نبض دبی: سرآشپزهای محلی که صحنه غذای شهر را دگرگون می‌کنند
۹ اردیبهشت ۱۴۰۴
کپی لینک
منابع
33
نمایش منابع در متن
En Wikipedia
Demoessays
Visitdubai
Heritageexpress
Thenationalnews
Twocontinents
Fzhelitours
Uaestories
Restorapos
Brittsimperial
Blog Psinv
U
Isahalal
Gulfplateau
Thenationalnews
Axcapital
Thehungrytourist
Halalxplorer
Tropicalsky Co
Google
Aspiretravelclub Co
Aaronallen
Emirateswoman
Dubaidet Gov
Timeoutdubai
Visitrasalkhaimah
Thefirstgroup
Gaultmillauae
Thefirstgroup
Thefirstgroup
Dubaiholding
Gallery740
Rowleysrestaurants
وقتی به صحنه غذای پر زرق و برق دبی فکر می‌کنی، شاید اول از همه سرآشپزهای مشهور جهانی و برندهای پر سر و صدای بین‌المللی به ذهنت بیان. اما راستش رو بخوای، نبض واقعی هویت آشپزی شهر از یه جای دیگه می‌زنه: استعدادهای فوق‌العاده بومی‌اش 
[5]
[16]
[9]. منظورمون سرآشپزهایی هستن که یا اماراتی‌های اصیل و مدافع میراثشونن یا ساکنان قدیمی که شغل و اعتبارشون رو همینجا ساختن و عمیقاً با تار و پود دبی عجین شدن [5]
[7][16]. این مقاله این ستاره‌های محلی رو زیر ذره‌بین می‌بره – سرآشپزهایی که مسیر زندگیشون، فلسفه‌های منحصربه‌فردشون و رستوران‌های تحسین‌شده‌شون، صحنه غذای دبی رو در سال ۲۰۲۵ تعریف می‌کنن، و همه‌شون از دل ارتباط عمیقشون با این امارت بیرون اومدن [9].
چرا سرآشپزهای بومی برای صحنه غذای دبی حیاتی هستن؟
خب، چرا این استعدادهای محلی اینقدر مهمن؟ قضیه اینه: این سرآشپزها یه چیز واقعاً خاص به میدون میارن – فلسفه‌های متمایز، تکنیک‌های نوآورانه، و یه درک ذاتی از چیزی که ذائقه محلی رو قلقلک می‌ده [5][16]. اونا فقط ترندهای جهانی رو کپی نمی‌کنن؛ دارن نوآوری می‌کنن و تجربه‌هایی می‌سازن که حس و حال اصیل دبی رو داره [5][16]. سهم اونا خیلی بزرگه، و دبی رو از شهری صرفاً با رستوران‌های وارداتی، به یه پایتخت غذایی واقعی جهانی با هویت gastronomic (گاسترونومیک) منحصربه‌فرد خودش ارتقا می‌دن [5][7][16]. اونا قصه‌گوها، پیشگامان، و طعم‌سازهایی هستن که تعریف می‌کنن امروز خوب غذا خوردن در دبی یعنی چی [5][16].
معرفی: هیمانشو ساینی - ارتقای آشپزی هندی
با هیمانشو ساینی آشنا شو، یه نیروی قدرتمند آشپزی اصالتاً اهل دهلی، هند، که به طرز چشمگیری داره تصورات از غذای هندی رو در دبی و جهان تغییر می‌ده 
[12]
[13]
[20]
[21]. به عنوان سرآشپز ارشد Trèsind Studio (ترزیند استودیو)، اون به خاطر برداشت فوق‌العاده نوآورانه و دائماً در حال تحولش از آشپزی هندی شناخته شده‌اس [20][21]
[8]
[15]. مسیر ساینی زیر نظر سرآشپز معروف، مانیش مهروترا، شروع شد و تمرکز بر اصالت طعم رو بیش از هر چیز دیگه‌ای در اون نهادینه کرد 
[4][8][12]. بعد از نقل مکان به دبی، اون نقش کلیدی در راه‌اندازی Trèsind (ترزیند) در سال ۲۰۱۴ و بعداً Trèsind Studio (ترزیند استودیو) صمیمی و تجربی در سال ۲۰۱۸ داشت، که حالا با افتخار به طور مستقل در نخیل مال، پالم جمیرا، قرار داره [8][15][21][4][13].
فلسفه ساینی فقط در مورد غذای هندی «مدرن» نیست؛ اون اسمش رو «در حال تکامل» گذاشته، و عمیقاً از مناطق متنوع هند الهام می‌گیره و همزمان از تکنیک‌های مدرنیستی و مواد اولیه محلی امارات برای خلق جادو استفاده می‌کنه [4][12][13][8][21]. اون کلیشه‌ها رو به چالش می‌کشه و منوهای چشیدنی چند مرحله‌ای ارائه می‌ده که هم نوستالژیک هستن و هم مرزشکن [12][13]
[11]. تعهدش جوایز باورنکردنی براش به ارمغان آورده: Trèsind Studio (ترزیند استودیو) دو ستاره میشلن داره (که ساینی رو به تنها سرآشپز هندی‌الاصل در جهان تبدیل می‌کنه که این افتخار رو برای یه رستوران هندی کسب کرده)، رتبه‌های بالا در لیست ۵۰ بهترین جهان و ۵۰ بهترین خاورمیانه و شمال آفریقا، و خود ساینی هم جایزه بهترین سرآشپز «سه چاقو» رو در دبی ۲۰۲۴ دریافت کرده [20][4][21].
معرفی: ریف عثمان - استعداد ژاپنی غیرمتعارف
نفر بعدی ریف عثمانه، یه سرآشپز سنگاپوری که از سال ۲۰۰۵ حضور پویایی در دبی داشته [20][5]
[30]
[33]
[1]. عثمان که به خاطر پیچ و تاب خلاقانه و گاهی «مدیترانه‌ای-آسیایی» (Mediterasian) در غذای ژاپنی شناخته می‌شه، بعد از دوره‌هایی در مکان‌های برتری مثل Zuma (زوما) و PLAY (پلی)، مسیر خودش رو باز کرد [5]
[6]
[32][33]
[31]. به طرز چشمگیری، اون با سرمایه شخصی خودش کسب‌وکارهای خودش رو راه‌اندازی کرد، که گواهی بر روحیه کارآفرینیشه، و حتی به خاطر مشارکت‌هاش ویزای طلایی امارات رو هم دریافت کرد [5][6][31][1][30][33]. فلسفه عثمان؟ خلاق، اصیل، باثبات و بازیگوش باش، و همیشه به مواد اولیه احترام بذار [20][6][32]. اون فرصتی دید تا غذای ژاپنی رو فراتر از سوشی به نمایش بذاره، و از غذاهای خیابانی مثل kushiyaki (کوشیاکی) (سیخ کباب) الهام گرفت [6].
این منجر به راه‌اندازی Reif Japanese Kushiyaki (ریف جاپنیز کوشیاکی) در دار وصل مال شد، یه موفقیت بزرگ که به خاطر غذاهای غیرمتعارف و طعم‌های قویش شناخته می‌شه [6][31][32]. به Wagyu Katsu Sando (واگیو کاتسو ساندو)، Escargot Takoyaki (اسکارگو تاکویاکی)، و یه Black Cod Ramen (بلک کاد رامن) منحصربه‌فرد فکر کن [6][30][32]. این موفقیت باعث گسترش کار شد، از جمله یه شعبه بزرگتر در دبی هیلز که میز سرآشپز اون، TERO (The Experience by Reif Othman) (تجربه توسط ریف عثمان)، و یه کانسپت دیگه به نام Nama Yoso (ناما یوسو) رو در خودش جای داده [6][31][30]. Reif Japanese Kushiyaki (ریف جاپنیز کوشیاکی) نشان Bib Gourmand (بیب گورمان) میشلن رو به دست آورد، و کانسپت‌هاش به طور مداوم در لیست ۵۰ بهترین خاورمیانه و شمال آفریقا و Gault&Millau UAE (گو میو امارات) رتبه‌های خوبی کسب می‌کنن، و جایگاه اون رو به عنوان یه استعداد کلیدی بومی تثبیت کردن [6][30].
معرفی: ایزو آنی - قصه‌گوی تأثیرگذار آشپزی دبی
ایزو آنی، متولد نیجریه و بزرگ‌شده لندن، که اغلب به عنوان «اولین سرآشپز سلبریتی» دبی شناخته می‌شه، بیش از یک دهه است که یه نیروی قدرتمند در صحنه غذای شهر بوده 
[3]
[27]. سفر اون از لندن شروع شد، اون رو از آشپزخونه‌های ستاره‌دار میشلن در فرانسه و اسپانیا گذروند و در سال ۲۰۱۰ به دبی رسوند، جایی که در ابتدا رهبری رستوران تحسین‌شده La Petite Maison (LPM) (لا پتیت مزون) رو بر عهده داشت [3]
[14][27]. انرژی دبی به اون الهام بخشید و به زودی شروع به راه‌اندازی کانسپت‌های موفق خودش از طریق آژانسش YSeventy7 (وای سونتی سون) کرد [3][27]
[29]. سرآشپز ایزو معتقده که غذا یه زبان جهانیه، راهی برای گفتن داستان‌ها و متحد کردن فرهنگ‌ها [14][27]. تمرکز اون روی غذاهای ساده و پر از طعمه که در اونها کیفیت مواد اولیه می‌درخشه، همراه با ثبات بی‌وقفه و یادگیری از مهموناش [14][27]
[22][29].
کارنامه چشمگیر اون شامل مکان‌های محبوب دبی مثل GAIA (گایا) (یونانی-مدیترانه‌ای)، Carine (کارین) (با الهام از فرانسه)، La Maison Ani (لا مزون آنی) (فرانسوی)، Alaya (آلایا) (تلفیقی از مدیترانه‌ای و خاورمیانه‌ای)، Kai Enzo (کای انزو) (روف‌تاپ ژاپنی)، و خیلی‌های دیگه می‌شه [3][14][27][29][22]. اینا فقط رستوران نیستن؛ موسساتی هستن که مقامات و مردم محلی به طور یکسان به اونها رفت و آمد می‌کنن [27][22]. علاوه بر این، سرآشپز ایزو با موفقیت کانسپت‌هایی مثل GAIA (گایا) رو به سطح بین‌المللی صادر کرده و جذابیت جهانی صحنه آشپزی بومی دبی رو ثابت کرده [3][16][27][29]. تأثیر اون غیرقابل انکاره و با جوایزی مثل بهترین سرآشپز ارشد در سال ۲۰۱۶ مشخص شده [22].
معرفی: محمد اورفلی - طعم حلب از مسیر دبی
داستان محمد اورفلی و برادرانش، وسیم و عمر، یه قصه جذاب از شور و اشتیاق و آزادی آشپزیه [20]
[10]
[28]
[24]. محمد که اهل حلب سوریه است، ورودش به دنیای آشپزی تقریباً اتفاقی بود، اما اونجا مسیر خودش رو پیدا کرد [24]
[23]
[26]. بعد از سال‌ها فعالیت به عنوان سرآشپز تلویزیونی، اون با برادرانش به یه رویا جامه عمل پوشوند و Orfali Bros Bistro (اورفلی بروز بیسترو) رو در وصل ۵۱ دبی در سال ۲۰۲۱ افتتاح کرد [24][23][26]. محمد بخش غذاهای اصلی رو رهبری می‌کنه، وسیم شیرینی‌ها رو توسعه می‌ده، و عمر اونها رو اجرا می‌کنه – یه کار کاملاً خانوادگی [24][26]. اونا غذای خودشون رو دقیقاً سوری نمی‌دونن؛ بهش می‌گن «آشپزی اورفلی»، که بازتابی از سفرشون از حلب به مرکز چندفرهنگی دبی هست [24][23][10].
فلسفه اونا «آزادی آشپزی» رو در بر می‌گیره، و ریشه‌های خاورمیانه‌ای خودشون، به ویژه سنت‌های حلبی، رو با تأثیرات جهانی و تکنیک‌های مدرن ترکیب می‌کنن [20][10][24][23][26]. این در مورد خلاقیت جمعی، ایجاد پل بین سنت و نوآوری، و در نهایت، پختن غذاییه که واقعاً دوست دارن بخورن و به اشتراک بذارن [10][24][26]. این رویکرد اصیل، موفقیت فوق‌العاده سریعی رو به همراه داشته. Orfali Bros Bistro (اورفلی بروز بیسترو) در سال ۲۰۲۳ توسط لیست ۵۰ بهترین جهان به عنوان بهترین رستوران خاورمیانه و شمال آفریقا انتخاب شد، در رتبه ۴۶ جهانی قرار گرفت و نشان Bib Gourmand (بیب گورمان) میشلن رو کسب کرد [20][10][28][26]. برادران اورفلی بدون شک در حال شکل دادن به هویت غذایی مدرن دبی هستن [9][10][24].
معرفی: مصبح الکعبی - سرآشپز پیشگام اماراتی
سرآشپز مصبح الکعبی جایگاه منحصربه‌فرد و حیاتی در تاریخ آشپزی دبی به عنوان اولین سرآشپز حرفه‌ای شناخته‌شده اماراتی داره 
[2]
[17]
[18]. اون که در حتا متولد شده، عشقش به آشپزی از جوانی و با تماشای مادرش در حال تهیه غذاهای سنتی اماراتی شروع شد [17]
[19]. با وجود اینکه در ابتدا به ارتش پیوست، بازدید از یه نمایشگاه کار در سال ۲۰۰۰ اون رو در مسیر پیشگامانه‌ای به سمت آشپزخونه‌های حرفه‌ای قرار داد – یه انتخاب جدید برای مردان اماراتی در اون زمان [17][18][19]. سفر اون شامل یادگیری آشپزی‌های متنوع بود، اما پایه‌اش محکم در سنت‌های اماراتی باقی موند [17][5]. اون در سال ۲۰۰۶ به گروه جمیرا پیوست و در حال حاضر به عنوان سرآشپز اجرایی شرقی در جمیرا زعبیل سرای فعالیت می‌کنه و بر رستوران‌هایی مثل رستوران لبنانی Al Nafoorah (النافوره) نظارت داره [17][19][2].
سرآشپز مصبح یه سفیر مهم برای آشپزی اماراتیه و غذاهای محلی رو از طریق تلویزیون، نمایش‌ها و برنامه‌های بین‌المللی به نمایش می‌ذاره 
[25][2]. اون کاپیتان تیم ملی آشپزی امارات بوده و در مسابقات داوری کرده، و به تغییر فرهنگی که حالا هنرهای آشپزی رو به عنوان یه شغل برای اماراتی‌ها پذیرفته، افتخار می‌کنه [2][18][25][17]. در حالی که رستوران‌های لوکس اختصاصی اماراتی در زمان شروع کار اون کمیاب بودن، روحیه پیشگام اون به هموار کردن راه برای قدردانی بیشتر از آشپزی محلی در صحنه پر جنب و جوش F&B (غذا و نوشیدنی) دبی کمک کرد [5][17]. حضور و حمایت مستمر اون، ازش یه چهره محلی مهم ساخته [5].
تأثیر جمعی: چگونه سرآشپزهای بومی صحنه غذای دبی را تعریف می‌کنند
با نگاهی به این سرآشپزها – ساینی، عثمان، آنی، اورفلی، الکعبی – نقاط مشترکی رو می‌بینی: نوآوری بی‌وقفه، ترکیبی زیبا از فرهنگ‌ها، تعهدی عمیق به دبی، و دستیابی به شناخت جهانی از طریق ستاره‌های میشلن و رتبه‌بندی‌های ۵۰ بهترین [5][16][9]. اونا با هم به یه چشم‌انداز آشپزی کمک می‌کنن که منحصراً مال دبی‌یه، و خیلی فراتر از مجموعه‌ای از واردات بین‌المللیه [5][16]. داستان‌های شخصی و فلسفه‌های آشپزی متمایز اونا لایه‌هایی از روایت و عمق رو به تجربه غذا خوردن اضافه می‌کنه و اون رو غنی‌تر و اصیل‌تر می‌کنه [14][27][10][26]. اونا واقعاً دارن طعم دبی رو تعریف می‌کنن [9].
پس، دفعه بعدی که داری پیشنهادهای غذایی باورنکردنی دبی رو کشف می‌کنی، فراتر از بزرگترین نام‌های جهانی نگاه کن. به دنبال رستوران‌هایی باش که توسط این ستاره‌های محلی اداره می‌شن: هنر در حال تکامل هندی رو در Trèsind Studio (ترزیند استودیو) تجربه کن، لذت‌های ژاپنی غیرمتعارف رو در Reif Japanese Kushiyaki (ریف جاپنیز کوشیاکی)، قصه‌گویی مدیترانه‌ای رو در GAIA (گایا) یا Carine (کارین)، آزادی الهام‌گرفته از حلب رو در Orfali Bros Bistro (اورفلی بروز بیسترو)، یا طعم‌های لبنانی تحت نظارت یه پیشگام رو در Al Nafoorah (النافوره) بچش [4][6][3][10][2]. تجربه کردن خلاقیت‌های اونا یعنی تجربه کردن روح پویا، خوشمزه و همیشه در حال تکامل صحنه غذای دبی، که با شور و استعداد پرورش‌یافته همینجا در این امارت به پیش می‌ره. تو بیشتر از همه برای امتحان کردن رستوران کدوم یکی از این سرآشپزهای بومی هیجان‌زده‌ای؟
رایگان امتحان کنید