دبی، فراتر از زرق و برق: موانع پنهان صنعت رستوران‌داری
۱۶ اردیبهشت ۱۴۰۴
کپی لینک
منابع
39
نمایش منابع در متن
Dubaidet Gov
Gulfbusiness
C-mw
Nextholidays
Arabianbusiness
Gulfnews
360agency
Magzoid
Connector
Tastepak
Investindubai Gov
Visitdubai
Visitdubai
U
Host Fieramilano
Fzhelitours
U
Mediaoffice
Apps Fas Usda
Meetingsinternational
Elegantemirates
Skift
Fastcompanyme
Savoirflair
Travelindigenous
Demoessays
Magzoid
Uaestories
Abudhabiculture
Cdn2 F-cdn
Timeoutdubai
Bizpreneurme
Fzhelitours
Desertbuggyrental
Timeoutdubai
Grandentree
Moiat Gov
En Wikipedia
Youtube
صحنه رستوران‌گردی دبی بدون شک خیره‌کننده است، یک قطب جهانی که از نظر عرضه غذا، تنها پس از پاریس در رتبه دوم قرار دارد و حتی از غول‌هایی مانند نیویورک و لندن هم پیشی گرفته است
[8]. این بخش پرجنب‌وجوش غذا و نوشیدنی (F&B) یکی از ارکان اصلی اقتصاد امارات متحده عربی است که سهم قابل توجهی در تولید ناخالص داخلی کشور دارد و پیش‌بینی می‌شود درآمدهای آن در سال ۲۰۲۴ به ۴۰.۰۷ میلیارد دلار آمریکا افزایش یابد
[1]
[7]
[21]
[32]. با این حال، در زیر این سطح پر زرق و برق، واقعیتی پیچیده نهفته است. در حالی که بازار به لطف گردشگری و قدرت خرید بالا رونق دارد، رستوران‌داران با چالش‌های عملیاتی قابل توجهی دست و پنجه نرم می‌کنند
[11]
[20][1]
[39]
[3]
[26][7]
[13]
[36]. این مقاله به بررسی چالش‌های اصلی صنعت رستوران‌داری دبی در حال حاضر می‌پردازد: هزینه‌های عملیاتی سرسام‌آور، رقابت بی‌امان و مشکلات مداوم در تأمین نیروی انسانی، با استفاده از تحلیل‌های اخیر صنعت[3][26][7][13][36]
[33]
[6]
[27][8]
[16]
[24].
چالش مالی: بررسی هزینه‌های عملیاتی بالا
اداره یک رستوران در دبی اغلب به معنای عبور از یک مسیر پر از موانع مالی است[3][26][7][13]. شهرت لوکس این شهر، هزینه‌های سنگینی را برای کسب‌وکارها به همراه دارد و از همان ابتدا نیازمند مدیریت مالی دقیقی است[3][26]. رستوران‌داران باید با هزینه‌های سربار قابل توجهی دست و پنجه نرم کنند که علی‌رغم جذابیت بازار مرفه، می‌تواند به سرعت سود بالقوه را از بین ببرد[7][11][21][39][3][26][13].
اجاره‌های سر به فلک کشیده
پیدا کردن مکان مناسب بسیار حیاتی است، اما هزینه‌ی بالایی دارد، به خصوص در مناطق پرطرفداری مانند JBR، مرکز شهر دبی (Downtown Dubai) و دبی مارینا (Dubai Marina)[3]
[5][26]
[29]. این مکان‌های درجه یک، قیمت‌های اجاره بالایی دارند که اغلب به عنوان مهم‌ترین چالش اولیه برای کسب‌وکارهای جدید ذکر می‌شود[26]. به طور شگفت‌انگیزی، تخمین‌ها نشان می‌دهد که هزینه‌های سرمایه‌ای، اجاره و سرمایه در گردش می‌تواند تا ۷۸٪ از هزینه‌های سرمایه‌گذاری اولیه یک رستوران را تشکیل دهد[26]. راه‌اندازی حتی یک رستوران کوچک و مستقل ممکن است بین ۵۰۰,۰۰۰ تا ۱.۲۵ میلیون درهم هزینه داشته باشد، در حالی که یک کافه شیک می‌تواند حدود ۵۰۰,۰۰۰ درهم هزینه بردارد[26][5]. برای کسانی که رویای یک رستوران مجلل در مکانی درجه یک را در سر می‌پرورانند، سرمایه‌گذاری به راحتی می‌تواند از ۲ میلیون درهم فراتر رود[5].
هزینه نیروی انسانی - مخارج کارکنان
نیروی کار یکی دیگر از موارد عمده در لیست هزینه‌های رستوران‌های دبی است[3][26][36]. جذب و حفظ کارکنان ماهر، به ویژه برای نقش‌های تخصصی مانند سرآشپزهای باتجربه یا متخصصین نوشیدنی (sommeliers)، نیازمند دستمزدهای رقابتی است[7][36]. علاوه بر حقوق، رستوران‌داران باید برای ویزا، محل اقامت و بیمه درمانی اجباری تیم‌های خود بودجه‌بندی کنند[7][36]. ماهیت موقتی نیروی کار منجر به جابجایی بالای کارکنان می‌شود که هزینه‌های قابل توجهی را به همراه دارد – جایگزینی یک کارگر غیرماهر ممکن است نصف حقوق سالانه او هزینه داشته باشد، در حالی که جایگزینی کارکنان ماهر می‌تواند سه تا پنج برابر حقوق آنها هزینه بردارد[26][7]. جای تعجب نیست که حدود ۴۳٪ از رستوران‌داران، هزینه‌های کارکنان را به عنوان نگرانی اصلی خود در هنگام تلاش برای بهینه‌سازی عملیاتشان شناسایی می‌کنند[26].
هزارتوی مجوزها - هزینه‌ها و پروانه‌ها
طی کردن مراحل بوروکراتیک برای دریافت مجوز، لایه دیگری از هزینه‌ها را اضافه می‌کند
[34][29]
[14]
[18]. برای فعالیت قانونی، رستوران‌ها به یک مجوز تجاری (Trade License) از دایره توسعه اقتصادی (DED) نیاز دارند که معمولاً بین ۱۰,۰۰۰ تا ۱۵,۰۰۰ درهم هزینه دارد[34][29][14][18]. علاوه بر این، مجوز غذا (Food License) از اداره ایمنی غذای شهرداری دبی ضروری است که ۱۰,۰۰۰ تا ۱۵,۰۰۰ درهم دیگر به هزینه‌ها اضافه می‌کند[34][18]. بنابراین، تنها هزینه‌های اولیه صدور مجوز می‌تواند بین ۲۵,۰۰۰ تا ۳۵,۰۰۰ درهم باشد و بسته به جزئیات، ممکن است تا ۵۰,۰۰۰ درهم نیز برسد[29]
[17][18]. و این تازه قبل از در نظر گرفتن مجوزهای اضافی احتمالی مورد نیاز برای سرو نوشیدنی‌های الکلی، گوشت خوک یا ارائه قلیان است[29][17][18].
چالش‌های تأمین مواد اولیه - هزینه‌های غذا
با توجه به اینکه امارات متحده عربی تقریباً ۹۰٪ از مواد غذایی خود را وارد می‌کند، تأمین مداوم مواد اولیه با کیفیت بالا، هم چالش‌های لجستیکی و هم مالی را به همراه دارد[3][5]. مدیریت هزینه‌های متغیر غذا نیازمند مهارت‌های مذاکره قوی و کنترل موجودی کارآمد است[26][13]. علاوه بر این، به حداقل رساندن ضایعات مواد غذایی از طریق برنامه‌ریزی دقیق و مدیریت بازده، برای حفظ حاشیه سود اندک در این بازار رقابتی کاملاً حیاتی است[26][13]. این موانع تأمین مواد اولیه، به پیچیدگی هزینه‌های عملیاتی بالای بخش غذا و نوشیدنی در امارات متحده عربی می‌افزاید[3][5].
متمایز شدن در میان جمعیت: رقابت شدید در بازار
صحنه رستوران‌گردی دبی فقط پرجنب‌وجوش نیست؛ فوق‌العاده شلوغ هم هست[3][26][7][13]. تعداد زیاد گزینه‌های غذاخوری، محیطی با رقابت شدید ایجاد می‌کند که جلب و حفظ توجه مشتریان را برای بازیگران جدید و موجود دشوار می‌سازد[3][7]. بقا، چه رسد به شکوفایی، به چیزی بیش از غذای خوب نیاز دارد؛ نیازمند تمایز استراتژیک و درک عمیق از پویایی بازار است[3][5][7].
صحنه‌ای اشباع شده
چقدر رقابتی است؟ یک تحلیل، تعداد حیرت‌انگیز ۲,۹۳۵ رستوران به ازای هر میلیون نفر ساکن در دبی را تخمین زده است که نشان‌دهنده اشباع بازار است[13]. این تراکم به این معنی است که رستوران‌داران دائماً برای جذب یک گروه مشترک از مشتریان در حال رقابت هستند[3][7]. این ترکیب شامل زنجیره‌های بین‌المللی قدرتمند، بازیگران منطقه‌ای قوی و تعداد فزاینده‌ای از مفاهیم بومی محلی است که همگی بر سر قیمت، کیفیت، خدمات و تجربه کلی رقابت می‌کنند[13][32]. قابل ذکر است که بخش قابل توجهی از صحنه غذاخوری لوکس (fine dining) امارات، حدود ۸۰٪، در دبی و ابوظبی متمرکز شده است که رقابت را در سطح بالاتر تشدید می‌کند[32].
ضرورت تمایز
در چنین بازار شلوغی، صرفاً وجود داشتن کافی نیست. رستوران‌ها به شدت به یک پیشنهاد فروش منحصر به فرد (USP) برای متمایز شدن نیاز دارند[3][5][7]. این می‌تواند یک مفهوم آشپزی نوآورانه، خدمات مشتری بی‌نظیر، تمرکز بر یک غذای خاص و ویژه، یک داستان برند جذاب یا یک فضای غذاخوری منحصر به فرد باشد[3][5][7]. بدون تمایز واضح، کسب‌وکارها با خطر محو شدن در پس‌زمینه، دست و پنجه نرم کردن با کمبود مشتری و در نهایت تعطیلی مواجه می‌شوند[3]. تحقیقات بازار کامل برای شناسایی شکاف‌ها و توسعه یک هویت برند قوی و به یاد ماندنی، گام‌های غیرقابل مذاکره برای موفقیت هستند[3][7]. کاوش در مفاهیم غذاخوری تجربی منحصر به فرد، استفاده از فناوری، یا پاسخگویی به روندهای غذایی خاص مانند منوهای گیاهی یا سلامت‌محور می‌تواند راه‌هایی برای ایجاد یک جایگاه ویژه فراهم کند[16][24][21].
جنگ بر سر استعدادها
این رقابت شدید در بازار مستقیماً به نبرد برای جذب استعدادها نیز کشیده می‌شود[26][13]. با وجود تعداد زیادی از مراکز غذا و نوشیدنی، کارکنان ماهر و باتجربه تقاضای زیادی دارند که استخدام را چالش‌برانگیز کرده و به نرخ بالای جابجایی کارکنان که گریبان‌گیر این صنعت است، دامن می‌زند[26][13]. کارمندان اغلب فرصت‌های شغلی جایگزین متعددی را پیش روی خود می‌بینند، که حفظ آنها را به یک چالش دائمی برای مدیرانی تبدیل می‌کند که در تلاش برای ایجاد تیم‌های پایدار و با عملکرد بالا هستند[26][13]
[37]. این موضوع مستقیماً به هزینه‌های بالای کارکنان که قبلاً مورد بحث قرار گرفت، مرتبط است و یک چرخه چالش‌برانگیز برای رستوران‌داران ایجاد می‌کند[3][26][36].
عنصر انسانی: مشکلات استخدام و حفظ کارکنان
یافتن، آموزش و حفظ کارکنان خوب همچنان یکی از پایدارترین و حیاتی‌ترین چالش‌ها در بخش پویای غذا و نوشیدنی دبی است[3][26][7][13][36][37]. عنصر انسانی برای ارائه خدمات استثنایی مورد انتظار در این بازار بسیار مهم است، با این حال مدیریت موثر پرسنل یک اقدام موازنه‌گرایانه دائمی است[3][7]. نرخ بالای جابجایی کارکنان نه تنها عملیات را مختل می‌کند، بلکه هزینه‌ها را نیز به طور قابل توجهی افزایش می‌دهد و بر سود نهایی تأثیر می‌گذارد[26][7].
نیروی کار موقتی دبی
یک عامل کلیدی که به بی‌ثباتی در تأمین نیروی انسانی کمک می‌کند، ماهیت موقتی جمعیت دبی است[3]. درصد زیادی از نیروی کار را مهاجران تشکیل می‌دهند که بسیاری از آنها ممکن است شغل خود را به عنوان یک تعهد بلندمدت تلقی نکنند، که منجر به جابجایی مکرر در این صنعت می‌شود[7]. مقیاس این جابجایی بالقوه با گزارش‌هایی برجسته می‌شود که نشان می‌دهد اکثریت قریب به اتفاق، شاید تا ۸۳٪، از کارگران اماراتی در حال بررسی استعفا برای دنبال کردن فرصت‌های بهتر در جای دیگر بوده‌اند[13]. این تغییر و تحول مداوم، ایجاد انسجام تیمی و حفظ دانش سازمانی را برای مدیران رستوران‌ها فوق‌العاده دشوار می‌کند[3][7].
صنعتی پرتقاضا، انتظارات در حال تحول
بیایید صادق باشیم، صنعت رستوران‌داری به محیط کاری پرتقاضای خود معروف است که اغلب شامل ساعات کاری طولانی و فشار زیاد است، که طبیعتاً حفظ کارکنان را دشوار می‌کند[3][37]. کارمندان هنگام تصمیم‌گیری برای ماندن یا رفتن، عوامل مختلفی از جمله رضایت شغلی کلی، پتانسیل تعادل بین کار و زندگی، جبران خسارت منصفانه و فرصت‌های رشد شغلی را می‌سنجند[37]. به طور فزاینده‌ای، به ویژه در میان نسل‌های جوان‌تر مانند نسل Z، تأکید زیادی بر کیفیت زندگی خارج از کار وجود دارد که لایه دیگری از انتظار را برای کارفرمایان ایجاد می‌کند[37].
پر کردن شکاف مهارتی
یافتن نامزدهایی با مهارت‌های خاص مورد نیاز، چه تخصص آشپزی، چه دانش خدمات تخصصی یا قابلیت‌های مدیریتی، می‌تواند یک چالش واقعی باشد[7]. علاوه بر این، حتی زمانی که نامزدهای بالقوه خوبی پیدا می‌شوند، سرمایه‌گذاری ناکافی در آموزش و توسعه می‌تواند منجر به کیفیت خدمات ناسازگار شود[3]. این نه تنها مشتریان را ناامید می‌کند، بلکه در نهایت می‌تواند به اعتبار و وفاداری برند آسیب برساند و بر موفقیت بلندمدت کسب‌وکار تأثیر بگذارد[3]. رفع این شکاف مهارتی نیازمند تعهد به برنامه‌های آموزشی مداوم است[26][7][13][37].
استراتژی‌هایی برای مهار این جریان (به طور خلاصه)
مقابله با این مسائل مربوط به کارکنان نیازمند یک رویکرد چندجانبه است. رستوران‌داران آینده‌نگر بیشتر در برنامه‌های جامع آموزش و توسعه سرمایه‌گذاری می‌کنند[26][7][13][37]. ارائه بسته‌های جبران خسارت و مزایای رقابتی ضروری است، همانطور که ایجاد یک فرهنگ کاری مثبت و حمایتی که در آن کارمندان احساس ارزشمندی کنند، اهمیت دارد[26][7][37]. ایجاد مسیرهای پیشرفت شغلی واضح و اجرای برنامه‌های مربیگری نیز می‌تواند به طور قابل توجهی نرخ حفظ کارکنان را افزایش دهد[37]. برخی از کسب‌وکارها حتی در حال آزمایش ابتکاراتی مانند هفته‌های کاری پنج روزه برای بهبود تعادل بین کار و زندگی و رفاه کارکنان هستند، زیرا تشخیص داده‌اند که کارکنان خوشحال منجر به عملکرد بهتر می‌شوند[37].
سازگاری یا عقب ماندن: روندهای بازار به عنوان چالش
صحنه غذاخوری دبی هرگز ثابت نمی‌ماند؛ دائماً توسط روندهای سریع بازار و سلیقه‌های در حال تحول مصرف‌کنندگان تغییر شکل می‌دهد
[25][6]
[35][8][16][24]. برای رستوران‌ها، چه قدیمی و چه جدید، همگام شدن با این تغییرات فقط یک فرصت نیست، بلکه چالشی است که نیازمند چابکی، سرمایه‌گذاری و تمایل به سازگاری است[3][7][8]
[12]. عقب ماندن می‌تواند به معنای از دست دادن اهمیت در این چشم‌انداز رقابتی باشد[3][7].
اختلال ناشی از تحویل غذا
ظهور اپلیکیشن‌های آنلاین تحویل غذا مانند Talabat و Deliveroo اساساً نحوه غذا خوردن مردم در دبی را تغییر داده است
[2][5]
[10]
[15][20]. این افزایش، که ناشی از راحتی است، به رشد آشپزخانه‌های ابری (cloud kitchens) – عملیات فقط برای تحویل – دامن زده است و رستوران‌های سنتی را مجبور به بازنگری در استراتژی‌های خود و سرمایه‌گذاری بالقوه در قابلیت‌های تحویل یا مشارکت‌های خود کرده است[2][10][20][8]. مدیریت لجستیک و اقتصاد تحویل، لایه دیگری از پیچیدگی عملیاتی را اضافه می‌کند[2][5][10].
تقاضاهای در حال تحول مصرف‌کنندگان
مشتریان امروزی به طور فزاینده‌ای نسبت به سلامت، تندرستی و پایداری آگاه هستند[6][7][35][8][16][24][21]. تقاضای فزاینده‌ای برای گزینه‌های سالم‌تر، مواد اولیه ارگانیک و منوهای گیاهی وجود دارد[5][6][35][8][24][21][16]. رستوران‌ها با چالش تطبیق منوها و شیوه‌های تأمین مواد اولیه خود برای پاسخگویی به این ترجیحات مواجه هستند که اغلب نیازمند تغییرات قابل توجهی در دستور پخت‌ها، روابط با تأمین‌کنندگان و فرآیندهای آشپزخانه است[6][7][16][24]. نادیده گرفتن این روندها، خطر بیگانه کردن بخش رو به رشدی از بازار را به همراه دارد[6][8].
فشار اقتصاد تجربه
غذا خوردن در دبی به طور فزاینده‌ای به تجربه کلی مربوط می‌شود، نه فقط غذای داخل بشقاب[7]
[9][16][24][21]
[31]. مصرف‌کنندگان، به ویژه گروه‌های سنی جوان‌تر، خواهان لحظات منحصر به فرد، به یاد ماندنی و قابل اشتراک‌گذاری هستند[9][8][16][24][31]. این امر رستوران‌ها را تحت فشار قرار می‌دهد تا در ایجاد محیط‌های فراگیر، ارائه نمایش‌های تئاتری یا توسعه مفاهیم منحصر به فردی که فراتر از غذاخوری سنتی هستند، سرمایه‌گذاری کنند[9][16][24][21][31]. پاسخگویی به این تقاضا برای «غذاخوری تجربی» نیازمند خلاقیت و اغلب، سرمایه‌گذاری قابل توجهی است[8][16].
الزام دیجیتالی
در دنیای امروز، حضور دیجیتالی قوی غیرقابل مذاکره است[3][33][5][27][8][12]
[19]
[23]. رستوران‌ها باید بر بازاریابی رسانه‌های اجتماعی، به ویژه در پلتفرم‌های بصری مانند Instagram و TikTok، برای جذب و تعامل با مشتریان تسلط داشته باشند[33][27][12][19]. بسیاری از مشتریان قبل از انتخاب محل غذا خوردن، با رسانه‌های اجتماعی مشورت می‌کنند[27][8]. فراتر از بازاریابی، ادغام فناوری‌هایی مانند سفارش با کد QR یا سیستم‌های پیشرفته مدیریت آشپزخانه برای کارایی ضروری شده است، اگرچه نیازمند سرمایه‌گذاری و آموزش است[36][15][24][20][21][31].
واقعیت‌های بوروکراسی: پیمایش در مقررات
اداره یک رستوران در دبی به معنای پایبندی به مجموعه‌ای جامع از مقررات دولتی است که عمدتاً بر تضمین سلامت و ایمنی عمومی متمرکز است
[4]
[28]
[30]. اگرچه ضروری است، پیمایش در این محیط نظارتی پیچیده، چالش‌های خاص خود را برای کسب‌وکارهای غذا و نوشیدنی ایجاد می‌کند و نیازمند زمان، منابع و توجه دقیق به جزئیات است[34][7][28][29]. رعایت مقررات اختیاری نیست؛ برای ادامه فعالیت اساسی است[4][28].
رعایت دقیق ایمنی مواد غذایی
ایمنی مواد غذایی بسیار جدی گرفته می‌شود و نهادهایی مانند وزارت تغییرات اقلیمی و محیط زیست (MOCCAE) و اداره ایمنی غذای شهرداری دبی (DMFSD) بر آن نظارت دارند[4][28]. قانون فدرال شماره ۱۰ سال ۲۰۱۵ استانداردها را تعیین می‌کند و DMFSD مقررات دقیقی را که همه چیز از بهداشت کارکنان مواد غذایی گرفته تا بهداشت محل و برچسب‌گذاری مواد غذایی را پوشش می‌دهد، اجرا می‌کند[4][28]. رستوران‌ها با بازرسی‌های دقیق و اغلب سرزده مواجه هستند[4][28]. هرگونه تخلف، مانند نگهداری نامناسب مواد غذایی، خطرات آلودگی متقاطع، یا شیوه‌های غیربهداشتی، می‌تواند منجر به جریمه‌های سنگین یا حتی تعطیلی موقت شود و باعث اختلال قابل توجه و آسیب به اعتبار شود
[38]. علاوه بر این، تمام محصولات غذایی باید قبل از فروش یا استفاده از طریق سیستم ZAD ثبت شوند[4].
پیچیدگی صدور مجوز (یادآوری)
همانطور که قبلاً اشاره شد، فرآیند صدور مجوز خود یک چالش چند مرحله‌ای است[34][29][14][17]
[22][30]. دریافت مجوز تجاری و مجوز غذای ضروری شامل کاغذبازی قابل توجه، تأییدیه‌هایی برای چیدمان داخلی مطابق با استانداردهای خاص، و هماهنگی با چندین مرجع است[34][14][17][22][30]. فراتر از این مجوزهای اصلی، مجوزهای سرو نوشیدنی‌های الکلی یا گوشت خوک، ارائه قلیان، اطمینان از رعایت ایمنی آتش‌نشانی از سوی دفاع مدنی دبی، و گواهی‌نامه ایمنی غذای کارکنان، لایه‌های بیشتری از مدیریت و هزینه را اضافه می‌کنند[17][18][14][22][30]. مدیریت این الزامات نیازمند برنامه‌ریزی دقیق و منابع است[34][29].
ملاحظات مربوط به اماراتی‌سازی
در حالی که جزئیات خاصی برای بخش غذا و نوشیدنی در منبع به طور کامل تشریح نشده بود، سیاست‌های گسترده‌تر دولت در زمینه اماراتی‌سازی با هدف افزایش اشتغال اتباع اماراتی در بخش خصوصی است. برای گروه‌های رستورانی بزرگتر، این سیاست‌ها می‌تواند بر استراتژی‌های تأمین نیروی انسانی تأثیر بگذارد و به طور بالقوه هزینه‌های نیروی کار را افزایش دهد، زیرا آنها برای رسیدن به اهداف استخدامی شهروندان اماراتی تلاش می‌کنند. آگاه ماندن و رعایت این مقررات در حال تحول نیروی کار ملی، یکی دیگر از جنبه‌های حیاتی برای کسب‌وکارهایی است که به صورت بلندمدت در امارات فعالیت می‌کنند.
رایگان امتحان کنید