۵ راز آشپزی دبی: سفری به قلب غذاهای خاورمیانه
۱۶ اردیبهشت ۱۴۰۴
کپی لینک
منابع
14
نمایش منابع در متن
صحنه غذایی دبی، طیف خیره‌کننده‌ای از طعم‌ها و بازتابی واقعی از نقش این شهر به عنوان یک چهارراه جهانی است. در حالی که غذاهای سنتی اماراتی لذت‌های منحصربه‌فرد خود را دارند، بخش عمده‌ای از چشم‌انداز آشپزی روزمره با غذاهایی از خاورمیانه بزرگتر، به‌ویژه منطقه شام (لوان) 
[1]، به شکلی پرجنب‌وجوش رنگ‌آمیزی شده است. این طعم‌ها در تار و پود زندگی دبی تنیده شده‌اند و مردم محلی، مهاجران و بازدیدکنندگان همگی از آن‌ها لذت می‌برند 
[3]. آماده‌ای تا فراتر از غذاهای معمول توریستی بروی؟ بیا تا با هم پنج غذای فوق‌العاده محبوب خاورمیانه‌ای را کشف کنیم که وقتی داری غذاهای خاورمیانه‌ای دبی را کشف می‌کنی، حتماً باید امتحان کنی: شاورما، مناقیش، فتوش، کوسا محشی و فتّه 
[2]
[14]
[5]
[4]
[10].
شاورما: پادشاه بی‌چون‌وچرای غذای خیابانی
اصلاً نمی‌شه از غذاهای محبوب دبی حرف زد و اسمی از شاورما نبرد. اگرچه ریشه‌هایش به منطقه شام (لوان) برمی‌گرده و احتمالاً از دونر کباب ترکی در دوران عثمانی تکامل پیدا کرده، شاورما به نمادی انکارناپذیر از فرهنگ غذای خیابانی و فست‌فودهای سریع و خودمانی دبی تبدیل شده است [2]. این یک غذای اصلیه که همه ازش لذت می‌برن، یک سفیر واقعی آشپزی که جمعیت متنوع شهر اون رو با آغوش باز پذیرفته [3]. خب، چی باعث شده اینقدر خاص باشه؟ همه چیز از طرز تهیه‌اش شروع می‌شه: تکه‌های نازک گوشت مزه‌دار شده – این روزها بیشتر مرغ، اما گوشت بره، گاو یا گوساله هم استفاده می‌شه – با دقت روی یک سیخ بزرگ عمودی چیده می‌شن [2].
این مخروط گوشت به آرامی جلوی یک منبع حرارت می‌چرخه و لایه‌های بیرونی رو به بهترین شکل می‌پزه [2]. همزمان با پخت، فروشنده ماهرانه ورقه‌های نازک و آبدار گوشت رو می‌تراشه [2]. این روش تضمین می‌کنه که هر تکه آبدار و پر از طعم مزه (ماریناد) باشه، که ممکنه شامل ادویه‌هایی مثل زیره، گشنیز، پاپریکا و زردچوبه باشه [2]. جادوی شاورما با نحوه سروش ادامه پیدا می‌کنه. معمولاً گوشت تراشیده شده داخل نان پیتای گرم یا نان تخت (خُبز) قرار می‌گیره و بعد با کلی چیزای خوشمزه پر می‌شه [2]. فکر کن به سس سیر خامه‌ای (توم)، تاهینی (ارده) ترش‌مزه، خیارشور ترد، گوجه‌فرنگی تازه، پیاز و گاهی حتی چندتا سیب‌زمینی سرخ‌کرده هم برای اینکه دیگه حسابی کامل بشه، داخلش می‌ذارن [2]. نتیجه‌اش یک انفجار خوش‌طعم و اغلب سیردار از مزه و بافته. در دسترس بودن گسترده‌اش – از دکه‌های شلوغ کنار خیابون گرفته تا فودکورت‌های مراکز خرید – همراه با قیمت مناسب و خوشمزگی محضش، شاورما رو به یک انتخاب راحت و رضایت‌بخش در هر زمانی تبدیل کرده و جایگاهش رو در صحنه غذایی دبی محکم کرده [2][3].
مناقیش: لذت نان تخت خاورمیانه‌ای
مناقیش (یا مناکیش) که اغلب با محبت به پیتزا تشبیه می‌شه، گنجینه دیگه‌ای از منطقه شام (لوان) است که ریشه‌هاش رو محکم در خاک آشپزی امارات متحده عربی دوانده [14][1]. این نان تخت خوشمزه که از کشورهایی مثل لبنان، سوریه، فلسطین و اردن میاد، یک انتخاب همیشگی برای صبحانه، یک میان‌وعده سریع یا یک وعده غذایی سبک در سراسر دبی هست [14]. پایه‌اش یک خمیر گرد ساده‌ست، اغلب نازک‌تر از خمیر پیتزا، که مثل یک بوم نقاشی برای انواع رویه‌های خوشمزه عمل می‌کنه [14]. کلاسیک‌ترین و شاید بشه گفت معروف‌ترین نوعش، مناقیش زعتر هست [14].
زعتر یک ترکیب فوق‌العاده معطر از آویشن خشک، سماق، کنجد و گیاهان معطر دیگه‌ست که با روغن زیتون مخلوط می‌شه تا یک خمیر درست بشه و قبل از پخت، سخاوتمندانه روی خمیر پخش می‌شه [14]. طعم منحصربه‌فرد خاکی و ترش‌مزه‌ای داره که فوراً قابل تشخیصه [14]. اما گزینه‌ها به همینجا ختم نمی‌شن! پنیر (جبنه)، مثل پنیر عکاوی یا قشقوان، یک انتخاب فوق‌العاده محبوب دیگه‌ست که نتیجه‌اش یک خوراکی کش‌دار و خوش‌طعم (مناقیش بالجبنه) می‌شه [14]. برای چیزی مقوی‌تر، لحم بالعجین هست که شامل گوشت چرخ‌کرده بره ادویه‌دار، اغلب مخلوط با گوجه‌فرنگی و پیازه [14]. ممکنه انواعی با کشک (بلغور و ماست تخمیر شده) یا اسفناج هم پیدا کنی [14]. مناقیش به سرعت در فر داغ یا روی ساج سنتی (یک تابه گنبدی شکل) پخته می‌شه و اغلب به صورت تا شده یا روباز سرو می‌شه، و کنار نعناع تازه، زیتون، گوجه‌فرنگی و شاید کمی لبنه (ماست چکیده) عالیه [14]. نانوایی‌ها و مغازه‌های تخصصی مناقیش رو در سرتاسر دبی پیدا می‌کنی، که گواهی بر نفوذ قوی فرهنگ شام (لوان) و علاقه شهر به این نان تخت همه‌کاره‌ست [1][14].
فتوش: سالاد نان تازه‌کننده از منطقه شام (لوان)
دنبال چیزی تازه، پرجنب‌وجوش و پر از بافت می‌گردی؟ با فتوش آشنا شو، یک سالاد نان اصیل از منطقه شام (لوان) که یک مزه (پیش‌غذای) اصلی در رستوران‌های خاورمیانه‌ای دبی هست [1][5]. فتوش که اصالتش به همون منطقه مناقیش برمی‌گرده، به خاطر استفاده هوشمندانه‌اش از نان پیتای (خُبز) بیات یا باقی‌مونده معروفه و اون رو به ماده اصلی و ستاره سالاد تبدیل می‌کنه [5]. ویژگی بارزش، تکه‌های نان پیتای سرخ‌شده یا تست‌شده تردیه که در سرتاسر سالاد پخش شده و یک تردی رضایت‌بخش ایجاد می‌کنه [5].
خود سالاد ترکیبی رنگارنگ از سبزیجات و گیاهان معطر تازه و درشت خرد شده‌ست [5]. فکر کن به کاهوی ترد، گوجه‌فرنگی آبدار، خیار خنک، تربچه تند و تیز، فلفل دلمه‌ای ترد و پیازچه [5]. مقدار زیادی نعناع و جعفری تازه ضروریه که طعم‌های روشن و معطری بهش اضافه می‌کنه [5]. اما چیزی که واقعاً فتوش رو خاص می‌کنه، سس تند و تیزشه. بازیگر اصلی اینجا سماقه، یک ادویه قرمز تیره با طعم لیمویی دلپذیر که با روغن زیتون، آبلیمو، سیر، نمک و فلفل مخلوط می‌شه [5]. گاهی اوقات، کمی رب انار هم یک پیچیدگی ملس بهش اضافه می‌کنه [5]. برای حفظ اون تردی حیاتی، نان ترد درست در آخر، قبل از سرو، با سالاد مخلوط می‌شه [5]. فتوش در امارات متحده عربی فوق‌العاده محبوبه، ویژگی‌های تازه‌کننده‌اش اون رو برای آب و هوای گرم عالی کرده و یک شروع فوق‌العاده برای هر وعده غذایی خاورمیانه‌ایه [1][5].
کوسا محشی: کدو سبز شکم‌پر آرامش‌بخش
برای چشیدن طعم غذاهای خانگی خاورمیانه‌ای، دنبال چیزی جز کوسا محشی یا کدو سبز شکم‌پر نگرد [4]
[6]
[7]
[8]. این غذای محبوب و آرامش‌بخش در سراسر منطقه، از شام (لوان) گرفته تا مصر و کشورهای حاشیه خلیج فارس، طرفدار داره و جایگاه ویژه‌ای در بسیاری از خانواده‌های اماراتی داره [4][6][7][8][1]. در حالی که احتمالاً ریشه‌اش به دوران عثمانی برمی‌گرده، غذاییه که از سنت‌های آشپزی مشترک حکایت می‌کنه [4]. طرز تهیه‌اش شامل خالی کردن دقیق داخل کدو سبزهای کوچیکه تا ظرف‌هایی آماده برای یک مواد میانی خوشمزه ایجاد بشه [7][8].
مواد میانی که به اسم 'حشوه' شناخته می‌شه، معمولاً شامل ترکیبی از برنج دانه کوتاه و گوشت چرخ‌کرده (اغلب بره یا گاو) هست [4][6][7]
[9]. این مخلوط با ادویه‌های معطری مثل دارچین، پاپریکا یا ترکیب کلاسیک هفت ادویه طعم‌دار می‌شه، به همراه سبزیجات تازه مثل جعفری، شوید یا نعناع [4][6][7][9]. پیاز و گوجه‌فرنگی ریز خرد شده هم اغلب به این جمع اضافه می‌شن و رطوبت و طعم بیشتری بهش می‌دن [4][7][9]. اگه گیاهخوار هستی نگران نباش؛ نسخه‌های بدون گوشت خوشمزه‌ای هم هست که روی برنج، سبزیجات و گاهی مغزها تمرکز دارن [8]. بعد از پر شدن، کدوها با دقت در قابلمه چیده می‌شن و به آرامی در یک مایع طعم‌دار، معمولاً یک سس بر پایه گوجه‌فرنگی که با سیر و شاید نعناع خشک یا آبلیمو طعم‌دار شده، می‌پزن [4][6][7][9]. وقتی کاملاً نرم شدن، کوسا محشی اغلب به سادگی با کمی ماست خنک در کنارش سرو می‌شه [4]. امتحان کردنش در دبی، نگاهی آرامش‌بخش به آشپزی خانگی ارزشمند در سراسر خاورمیانه بهت می‌ده [1][7].
فتّه: لایه‌هایی از بافت و طعم
برای غذایی آماده شو که همه چیزش درباره لایه‌های هیجان‌انگیز و تضادهاست: فتّه [5][10]
[11]
[12]. فتّه که ریشه‌هاش هم در شام (لوان) و هم در مصر هست، در دبی فوق‌العاده محبوبه و به خاطر ترکیب پیچیده بافت‌ها و طعم‌های خوش‌نمکش دوستش دارن [5][10][11][12]. خود اسمش از کلمه عربی به معنی "خرده‌نان" میاد، که به لایه اصلی و ضروری اون اشاره داره: تکه‌های ترد، تست‌شده یا سرخ‌شده نان پیتا [5]. این غذای همه‌کاره می‌تونه هر چیزی باشه، از صبحانه گرفته تا یک وعده اصلی، و هوشمندانه از نان بیات استفاده می‌کنه [5].
درست کردن فتّه شامل لایه‌های مشخصیه [5][10]
[13]. بعد از لایه پایه نان ترد، لایه میانی قرار می‌گیره که خیلی متنوعه [5][10][12][13]. فتّه حمص، که شامل نخود گرمه، شاید معروف‌ترین نوعش باشه [12]. انواع خوشمزه دیگه ممکنه شامل مرغ نرم، گوشت بره خوش‌طعم یا بادمجان سرخ‌شده لطیف باشه [5][10][12][13]. چیزی که همه این‌ها رو به هم پیوند می‌ده یک سس لذیذ و ترش‌مزه‌ست، که تقریباً همیشه بر پایه ماسته و اغلب با تاهینی (ارده)، سیر و آبلیمو مخلوط می‌شه تا یک پایان خامه‌ای و تازه‌کننده داشته باشه [5][10][12][13]. شکوه نهایی از تزئیناتش میاد: مغز کاج یا بادام تست‌شده برای تردی، جعفری تازه برای رنگ، کمی پاپریکا یا زیره برای گرما، و شاید کمی روغن زیتون براق یا کره آب‌شده [5][10][12]. گاهی اوقات، دانه‌های انار یاقوتی‌رنگ، طعم‌های شیرین و جواهر مانندی بهش اضافه می‌کنن [10]. فتّه اغلب در ماه رمضان یا برای جشن‌های خاص خورده می‌شه و به راحتی در رستوران‌های شامی (لوانی) دبی پیدا می‌شه، و با هر قاشق، یک تجربه واقعاً رضایت‌بخش ارائه می‌ده [5][10][11]. کشف این پنج غذا، پنجره‌ای خوشمزه به روی صحنه غنی و متنوع غذاهای خاورمیانه‌ای پررونق در دبی باز می‌کنه [1][3].
رایگان امتحان کنید