آینده سبز آشپزی دبی: از بیابان تا بشقاب پایدار
۱۶ اردیبهشت ۱۴۰۴
کپی لینک
منابع
40
نمایش منابع در متن
Dubaidet Gov
Gulfbusiness
C-mw
Arabianbusiness
Dubaidet Gov
Gulfnews
360agency
Magzoid
Connector
Tastepak
Investindubai Gov
Uaestories
Visitdubai
Visitdubai
Ffcc
Brainly
U
Host Fieramilano
Fzhelitours
U
Mediaoffice
Apps Fas Usda
Meetingsinternational
Elegantemirates
Skift
Fastcompanyme
Fastcompanyme
Savoirflair
Heritageexpress
Magzoid
Uaestories
Cdn2 F-cdn
Timeoutdubai
Blog Menuviel
Ms Hotels
Cato
Bizpreneurme
Fzhelitours
Desertbuggyrental
Grandentree
صحنه خیره‌کننده آشپزی دبی، که به خاطر تجمل و طعم‌های متنوع بین‌المللی‌اش در سراسر جهان شهرت دارد، اکنون با چالش پایداری رودررو شده است
[15]. این یک تناقض جذاب است: یک مرکز جهانی غذا و نوشیدنی (F&B) که در یک بیابان خشک و بی‌آب‌وعلف رونق گرفته و به‌شدت به کالاهای وارداتی وابسته است
[2]
[4]
[39]
[20]. این وضعیت منحصربه‌فرد، موانع زیست‌محیطی قابل‌توجهی را به همراه دارد، به‌ویژه در مورد هدررفت غذا و مصرف آب، که با وابستگی به واردات و شیرین‌سازی آب پرمصرف انرژی تشدید می‌شود[2][4][39][20]. اما یک تغییر مثبت در حال وقوع است. جنبش رو به رشدی به سمت تأمین منابع محلی، غذاخوری از مزرعه به میز، تکنیک‌های نوآورانه کشاورزی و ابتکارات حمایتی دولت در حال تغییر شکل نحوه غذا خوردن در دبی است
[38]
[16]. این مقاله به بررسی این چالش‌ها می‌پردازد، راه‌حل‌های هیجان‌انگیزی را که از مزارع محلی و رستوران‌های پایدار پدیدار می‌شوند، برجسته می‌کند و نکاتی را در مورد اینکه چگونه تو، به عنوان یک مشتری، می‌توانی در این تحول سبز مشارکت کنی، ارائه می‌دهد.
بشقاب محیط زیست: چالش‌ها در سیستم غذایی دبی
جایگاه دبی به عنوان یک چهارراه جهانی و مقصدی لوکس، فشارهای زیست‌محیطی خاصی را بر سیستم غذایی آن وارد می‌کند[2]
[40]. اتکای شدید به واردات و فرهنگی که اغلب با فراوانی در مهمان‌نوازی همراه است، منجر به چالش‌های بزرگی، به‌ویژه در مورد هدررفت غذا و مصرف آب می‌شود[2][40]. درک مقیاس این مسائل برای قدردانی از تلاش‌ها به سوی آینده‌ای پایدارتر در آشپزی، کلیدی است.
معمای هدررفت غذا
بیایید صادق باشیم، هدررفت غذا یک مسئله عظیم جهانی است و امارات متحده عربی به طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار گرفته است، و بخش پررونق مهمان‌نوازی دبی نقش بزرگی در این میان ایفا می‌کند
[27][40]
[37]. مقدار تکان‌دهنده‌ای از غذای تهیه‌شده روزانه در دبی به هدر می‌رود، و این ارقام در طول رویدادهایی مانند رمضان با سفره‌های باشکوه افطار و سحری‌اش، افزایش می‌یابد
[13][40]. امارات متحده عربی از نظر سرانه پسماند در بین کشورهای برتر جهان قرار دارد و غذا بخش بزرگی از آنچه خانوارها دور می‌ریزند را تشکیل می‌دهد که سالانه میلیاردها دلار برای اقتصاد هزینه دارد[13]
[33][40]. چرا این همه ضایعات؟ خب، واردات ۸۵ تا ۹۰ درصد غذا به این معنی است که تلفات در تمام طول زنجیره تأمین رخ می‌دهد – حمل‌ونقل، بسته‌بندی، و هر چیز دیگری[2][39]
[11][13]
[14]
[21]
[23]
[35][40]. به‌علاوه، فرهنگ محبوب بوفه در هتل‌ها و رستوران‌ها اغلب منجر به دور ریختن انبوهی از غذای خورده‌نشده می‌شود[27][40]. استانداردهای سخت‌گیرانه کیفیت و ترجیحات زیبایی‌شناختی به این معنی است که محصولات کاملاً خوراکی گاهی اوقات رد می‌شوند، و هنجارهای فرهنگی پیرامون مهمان‌نوازی سخاوتمندانه می‌تواند به آماده‌سازی بیش از حد غذا دامن بزند[13][40].
هزینه زیست‌محیطی آن سنگین است. پوسیدن غذا در محل‌های دفن زباله، متان آزاد می‌کند، یک گاز گلخانه‌ای قوی که در کوتاه‌مدت بسیار بیشتر از CO2 به آب‌وهوا آسیب می‌رساند[13][33][40]. این امر به ردپای کربن امارات متحده عربی می‌افزاید و برخلاف اهداف اقلیمی عمل می‌کند[40][37]. خوشبختانه، اقداماتی در حال انجام است. ابتکار ne'ma، ابتکار ملی کاهش هدررفت و ضایعات مواد غذایی، پیشگام این حرکت است و دولت، کسب‌وکارها و جامعه را برای کاهش ضایعات در همه سطوح گرد هم می‌آورد
[28]
[24]
[32]. هدف آنها؟ نصف کردن هدررفت و ضایعات مواد غذایی تا سال ۲۰۳۰، همسو با استراتژی ملی امنیت غذایی امارات ۲۰۵۱ و اهداف توسعه پایدار سازمان ملل[28][24]
[12]. آنها بر درک مشکل، تغییر عادات، ایجاد سیاست‌ها، برانگیختن نوآوری و همکاری با صنعت تمرکز دارند[28][24]. استراتژی امنیت غذایی خود دبی نیز کاهش ضایعات را هدف قرار داده است
[29]. ابتکاراتی مانند بانک غذای امارات (UAE Food Bank) غذای مازاد را برای نیازمندان جمع‌آوری می‌کند، در حالی که کمپین‌های آگاهی‌بخشی مانند "foodprint" دبی کربن (Dubai Carbon) به مردم آموزش می‌دهند[33][13]. دستور کار ملی برای مدیریت یکپارچه پسماند نیز مصرف مسئولانه و به حداقل رساندن پسماند را ترویج می‌کند
[36].
آب: چالش منابع گران‌بها
کمبود آب مسلماً بزرگترین مانع زیست‌محیطی امارات متحده عربی است[2][4]
[9][11][20]. کشوری بیابانی بودن با آب شیرین طبیعی بسیار کم به معنای اتکای شدید به شیرین‌سازی آب – تبدیل آب دریا به آب شیرین – است که انرژی زیادی مصرف می‌کند[2][4][11]. این امر پیامدهای عظیمی برای پایداری غذا دارد. کشاورزی سنتی مقادیر زیادی آب مصرف می‌کند، که یک چالش واقعی در آب‌وهوای امارات با تبخیر بالا و زمین مناسب کم است[4][9][20]. در حالی که افزایش تولید مواد غذایی محلی برای امنیت غذایی حیاتی است، روش‌های کشاورزی متداول، منابع آب محدود را تحت فشار قرار می‌ده دهند[2][9]. گزارش‌ها حاکی از آن است که سطح آب‌های زیرزمینی در حال کاهش است و اگر اوضاع تغییر نکند، آب شیرین طبیعی ممکن است ظرف چند دهه تمام شود[2]. به‌علاوه، انرژی مورد نیاز برای شیرین‌سازی آب به ردپای کربن می‌افزاید و مصرف آب را مستقیماً به تغییرات اقلیمی مرتبط می‌کند[11].
به ردپای آب غذا فکر کن. این فقط آبی نیست که در آشپزخانه استفاده می‌شود؛ بلکه آب «نهفته»ای است که برای رشد یا تولید غذا، چه محلی و چه وارداتی، استفاده می‌شود
[1]. واردات غذا اساساً به معنای واردات آب است، که فشار محلی را کاهش می‌دهد اما ردپای جهانی را بالا نگه می‌دارد[1]. بنابراین، افزایش تولید مواد غذایی محلی، یک هدف کلیدی استراتژی ملی امنیت غذایی امارات ۲۰۵۱، برای پایدار بودن، قطعاً باید بهره‌وری آب را در اولویت قرار دهد[2]
[34][14]. اینجاست که نوآوری وارد می‌شود. سرمایه‌گذاری جدی در فناوری‌های کشاورزی صرفه‌جویی در مصرف آب مانند هیدروپونیک، آئروپونیک و کشاورزی عمودی در جریان است که می‌توانند تا ۹۰-۹۵ درصد کمتر از روش‌های قدیمی آب مصرف کنند[39][9][20]
[6]
[30]
[8][21]. این سیستم‌ها تبخیر را به حداقل می‌رسانند و امکان بازیافت آب را فراهم می‌کنند[6][30]. پروژه‌هایی مانند مزرعه گندم شارجه (Sharjah Wheat Farm) از فناوری‌های هوشمند مانند حسگرها برای بهینه‌سازی آبیاری استفاده می‌کنند، در حالی که رستوران‌هایی مانند HautePlates بر صرفه‌جویی در مصرف آب آشپزخانه تمرکز دارند
[31][23][1]. استفاده از آب بازیافتی تصفیه‌شده استراتژی دیگری است که در حال بررسی است[20][35]. مقابله با مصرف آب برای ایجاد یک سیستم غذایی مقاوم در دبی اساسی است.
پرورش تغییر: تأمین منابع محلی و مزارع نوآورانه
در پاسخ به این فشارهای زیست‌محیطی و تلاش برای امنیت غذایی، روند قدرتمندی به سمت غذاخوری از مزرعه به میز و تأمین منابع محلی در دبی در حال شکوفایی است[38][16]. این جنبش شاهد آن است که رستوران‌ها موادی را انتخاب می‌کنند که همین‌جا در امارات متحده عربی رشد کرده‌اند، مسافت حمل‌ونقل غذا را کاهش می‌دهند، از تولیدکنندگان محلی حمایت می‌کنند و منوهای تازه‌تر و فصلی ارائه می‌دهند[1][38][16]. این یک تغییر خوشایند است.
ظهور غذاخوری از مزرعه به میز
غذاخوری از مزرعه به میز در دبی به چه معناست؟ این به معنای ایجاد ارتباط مستقیم بین رستوران‌ها و مزارعی است که به آنها مواد اولیه می‌رسانند[38]. سرآشپزها به طور فزاینده‌ای با شرکت‌های کشاورزی محلی، از جمله مزارع پیشرفته هیدروپونیک و عمودی، در کنار مزارع سنتی که با آب‌وهوای بیابانی سازگار شده‌اند، همکاری می‌کنند[38][16]. رستوران‌هایی که این رویکرد را در پیش می‌گیرند، اغلب با افتخار اعلام می‌کنند که مواد اولیه‌شان از کجا تأمین می‌شود و به مشتریان در مورد محصولات محلی و زیبایی غذا خوردن فصلی آموزش می‌دهند[38]
[22]. این رویکرد ردپای کربن ناشی از واردات را کاهش می‌دهد، اقتصاد محلی را تقویت می‌کند و از هدف استراتژی ملی امنیت غذایی ۲۰۵۱ برای افزایش تولید داخلی مواد غذایی حمایت می‌کند[2][39][34][14].
بسیاری از رستوران‌های دبی در حال حاضر پیشگام هستند. برندگان ستاره سبز میشلن، BOCA، LOWE و Teible نمونه‌های بارزی هستند
[3][38]
[19]. BOCA با کشاورزان و ماهیگیران محلی همکاری نزدیک دارد، از گیاهان بومی بیابانی استفاده می‌کند و در مورد کاهش ضایعات جدی است، حتی یک مسئول ضایعات (Waste Officer) منصوب کرده و گزارش‌های پایداری منتشر می‌کند
[5][16][19]
[26]. LOWE از پخت‌وپز فصلی روی آتش حمایت می‌کند، بر بسته‌بندی حداقلی از تأمین‌کنندگان اصرار دارد، ضایعات را برای باغ خود کمپوست می‌کند و از فلسفه «از سر تا دم» (nose-to-tail) پیروی می‌کند[3][38]. Teible، واقع در مرکز هنری جمیل (Jameel Arts Centre)، منوی خود را کاملاً بر اساس آنچه به صورت محلی در امارات در دسترس است، تهیه می‌کند، خلاقانه از ضایعات استفاده مجدد کرده و آنها را کمپوست می‌کند[3][38][22]. مکان‌های دیگری مانند Brasserie Boulud از مزارع محلی مانند Greenheart مواد اولیه تهیه می‌کنند[3]. HautePlates بر مواد اولیه محلی و فصلی تمرکز دارد[1]. The Grazer محصولات داخلی و محلی را برجسته می‌کند
[18]. Jumeirah Zabeel Saray حتی از سبزیجات مزرعه هیدروپونیک داخلی خود استفاده می‌کند[15]. پناهگاه‌های گیاهی مانند SEVA Table و Wild & The Moon از اصول محلی، ارگانیک و بدون ضایعات حمایت می‌کنند[38][16][19]. حتی گروه‌های بزرگ‌تری مانند SHI Group نیز در حال اتخاذ تأمین منابع محلی و مدیریت بهتر ضایعات هستند
[10]. این تعهد رو به رشد، نشان‌دهنده یک تغییر واقعی به سوی آینده‌ای پایدارتر برای غذای شهر است[38][16].
انقلاب AgriTech امارات: با مزارع محلی آشنا شو
هیاهوی از مزرعه به میز، با رشد و نوآوری باورنکردنی در بخش کشاورزی خود امارات متحده عربی تقویت می‌شود[2][39][20]. علی‌رغم آب‌وهوای سخت، زمین محدود و کمبود آب، امارات به یک کانون برای فناوری کشاورزی (AgriTech)، به‌ویژه کشاورزی در محیط کنترل‌شده (CEA) تبدیل شده است[4][9][30][11][20]. این مزارع محلی از روش‌های متنوع و هوشمند برای تأمین محصولات تازه برای سفره‌های دبی استفاده می‌کنند.
مزارع هیدروپونیک: این فناوری گیاهان را در آب غنی از مواد مغذی، بدون نیاز به خاک، پرورش می‌دهد[30][8]. این روش برای امارات عالی است و تا ۹۰ درصد کمتر از کشاورزی سنتی آب مصرف می‌کند[8]. چندین مزرعه هیدروپونیک در تمام طول سال، صرف‌نظر از آب‌وهوای بیرون، سبزیجات و گیاهان دارویی تأمین می‌کنند[30][8]. Jumeirah Zabeel Saray حتی مزرعه مخصوص به خود را دارد که به رستوران‌هایش مواد اولیه می‌رساند[15].
مزارع عمودی: مزارع عمودی، با ارتقای سطح (به معنای واقعی کلمه!)، محصولات را در لایه‌های روی هم چیده شده در داخل خانه، اغلب با استفاده از LEDها، پرورش می‌دهند[30][8]
[17]. این کار باعث صرفه‌جویی در فضا می‌شود، کشاورزی شهری را امکان‌پذیر می‌کند و مصرف آب را حتی بیشتر کاهش می‌دهد[30][8][17]. امارات در این زمینه پیشرو است[2]. Bustanica، در نزدیکی فرودگاه بین‌المللی آل مکتوم، یکی از بزرگترین مزارع عمودی جهان است، یک سرمایه‌گذاری مشترک بین Emirates Flight Catering و Crop One[6][17][21]. این تأسیسات عظیم روزانه چندین تن سبزیجات برگی با حداقل آب و بدون سموم دفع آفات تولید می‌کند و به پروازها و مصرف‌کنندگان عرضه می‌کند[6]
[7][21]. AeroFarms AgX در ابوظبی یکی دیگر از بازیگران اصلی است که بر تحقیق و توسعه برای اقلیم‌های بیابانی تمرکز دارد[2]. این مزارع برای افزایش پایدار تولید محلی و کاهش وابستگی به واردات، کلیدی هستند[30][17].
پروژه‌های کشاورزی بیابانی: تلاش‌هایی نیز برای شکوفا کردن بیابان در حال انجام است. پروژه مزرعه گندم شارجه (Sharjah Wheat Farm) زمین بیابانی را برای کشت گندم، یک کالای حیاتی، متحول کرد[31][23]. با استفاده از آب شیرین‌شده و فناوری هوشمند برای آبیاری کارآمد، گندم بدون سموم دفع آفات و غیر GMO تولید می‌کند و امنیت غذایی را افزایش می‌دهد[2][31][23]. برنامه‌های تحقیقاتی مانند برنامه نوآوری یکپارچه کشاورزی بیابانی (IDFIP) بر روی نوآوری‌هایی برای کاهش مصرف آب/انرژی و مقاوم‌تر کردن کشاورزی بیابانی کار می‌کنند
[25]. برخی از سرآشپزها، مانند سرآشپزهای BOCA، حتی استفاده از گیاهان بومی بیابانی را بررسی می‌کنند[26].
مزارع ارگانیک: در کنار راه‌حل‌های پیشرفته، کشاورزی ارگانیک نیز در حال گسترش است[2]. مزارعی مانند Greenheart Organic Farms و Al Rawafed Agriculture تقاضای رو به رشد برای محصولات ارگانیک را با استفاده از روش‌های پایدار برآورده می‌کنند[3][35][20]. این مزارع محلی متنوع بسیار مهم هستند، غذای تازه‌تر فراهم می‌کنند، وابستگی به واردات را کاهش می‌ده دهند، انتشار گازهای گلخانه‌ای ناشی از حمل‌ونقل را کم می‌کنند و نوآوری کشاورزی را در بیابان به پیش می‌برند[38][16][17][20].
منوی تو برای تغییر: چگونه در دبی به طور پایدار غذا بخوری
•
به دنبال شفافیت باش: رستوران‌هایی را انتخاب کن که در مورد تلاش‌های پایداری خود در منوها، وب‌سایت‌ها یا از طریق گواهی‌نامه‌هایی مانند ستاره سبز میشلن (که BOCA، LOWE، Teible دارند) صریح هستند[38][19][3]. برخی، مانند BOCA، حتی گزارش‌های مفصلی منتشر می‌کنند[19][26]. حمایت از این مکان‌ها نشان می‌دهد که تو برای تعهد آنها ارزش قائل هستی[38].
•
محلی و فصلی انتخاب کن: رستوران‌هایی را انتخاب کن که از مفاهیم از مزرعه به میز و مواد اولیه کشت‌شده در امارات حمایت می‌کنند[1][38][16]. خوردن فصلی از مزارع محلی حمایت می‌کند، مسافت حمل‌ونقل غذا را کاهش می‌دهد و اغلب به معنای غذای خوشمزه‌تر است[1][38]. خجالت نکش – بپرس مواد اولیه از کجا آمده‌اند[38]. مکان‌هایی مانند Teible کل منوی خود را بر اساس در دسترس بودن محلی طراحی می‌کنند[3][22].
•
غذاهای گیاهی را امتحان کن: خوردن گوشت کمتر به طور قابل توجهی ردپای کربن رژیم غذایی تو را کاهش می‌دهد[3]. دبی مکان‌های گیاه‌خواری و وگان فوق‌العاده‌ای مانند SEVA Table و Wild & The Moon ارائه می‌دهد که اغلب بر تأمین منابع ارگانیک و پایدار تمرکز دارند[38][16][19]. بسیاری از رستوران‌های دیگر نیز گزینه‌های گیاهی عالی دارند[3][15]. آنها را امتحان کن!
با انتخاب‌های آگاهانه، می‌توانی از صحنه غذایی باورنکردنی دبی لذت ببری و در عین حال به آینده‌ای سبزتر، اخلاقی‌تر و مقاوم‌تر برای غذای همه کمک کنی[38].
رایگان امتحان کنید