راز دگرگونی دبی: چگونه جوایز جهانی، صحنه آشپزی شهر را متحول کردند؟
۹ اردیبهشت ۱۴۰۴
کپی لینک
منابع
29
نمایش منابع در متن
Google
En Wikipedia
Demoessays
Visitdubai
Heritageexpress
Thenationalnews
Twocontinents
Fzhelitours
Uaestories
Restorapos
Brittsimperial
Blog Psinv
U
Isahalal
Gulfplateau
Dayoutdubai
Axcapital
Halalxplorer
Researchgate
Google
Credenceresearch
Aaronallen
Visitrasalkhaimah
Factmagazines
Thefirstgroup
Thefirstgroup
Forbes
Tgpinternational
Zawya
دگرگونی دبی به یک قطب جهانی آشپزی اتفاقی نبوده. این داستان بلندپروازی، استعداد و مهم‌تر از همه، ورود معتبرترین جوایز آشپزی جهان است. به میشلن (Michelin)، گو اِ میو (Gault&Millau یا G&M) و ۵۰ رستوران برتر جهان (The World's 50 Best) فکر کن – این‌ها فقط برچسب‌های فانتزی نیستند؛ نیروهای قدرتمندی هستند که تار و پود صحنه غذایی دبی را شکل می‌دهند [20][28][3][4]. این مقاله بررسی می‌کند که چگونه این معیارهای بین‌المللی استانداردها را بالا می‌برند، بر رستوران‌ها و سرآشپزها تأثیر می‌گذارند، دیدگاه جهان نسبت به غذاخوری دبی را تغییر می‌دهند و گردشگری آشپزی را هدایت می‌کنند [20][27][29]. بیا «تأثیر جوایز» را در این شهر پویا بررسی کنیم.
ورود معیارهای جهانی آشپزی
سال ۲۰۲۲ با ورود مورد انتظار راهنمای میشلن و گو اِ میو، نقطه عطفی برای چشم‌انداز غذاخوری دبی بود 
[20]
[27]
[29]. خودی‌های این صنعت از این اتفاق به عنوان یک «گام بزرگ» استقبال کردند، نشانه‌ای واضح از اینکه صحنه آشپزی شهر واقعاً به بلوغ رسیده و آماده حضور در صحنه جهانی است [20]. اما این جوایز واقعاً دنبال چه چیزی هستند؟ بازرسان میشلن به طور مشهور از پنج معیار جهانی استفاده می‌کنند: کیفیت مواد اولیه، تسلط بر تکنیک‌های پخت، هماهنگی طعم‌ها، شخصیت سرآشپز که در غذا منعکس می‌شود و ثبات کیفیت بین بازدیدهای مختلف [27].
گو اِ میو، که در سال ۱۹۶۵ در فرانسه تأسیس شد، از یک سیستم امتیازدهی (۰-۲۰) استفاده می‌کند و برای امتیازهای بین ۱۳ تا ۲۰، «توک» (کلاه سرآشپز، ۱-۵) اهدا می‌کند [1]
[6]
[10]. در حالی که کیفیت غذا در درجه اول اهمیت قرار دارد، بازرسان G&M، که به طور ناشناس از رستوران‌ها بازدید و هزینه غذای خود را پرداخت می‌کنند، تجربه کلی، از جمله محیط، خدمات و نوشیدنی‌ها را نیز در نظر می‌گیرند [1][10][27]. سپس نوبت به ۵۰ رستوران برتر جهان می‌رسد که فهرست خاورمیانه و شمال آفریقا (MENA) خود را در سال ۲۰۲۲ راه‌اندازی کرد و به جای پایبندی به معیارهای سخت‌گیرانه، بر تجلیل از تجربیات غذاخوری تأثیرگذار و به‌یادماندنی تمرکز دارد 
[28]
[11]
[21]. ورود جمعی آن‌ها نشان‌دهنده دوران جدیدی از بررسی دقیق و شناخت آشپزی در دبی بود [20][27].
بالا بردن سطح: ارتقای استانداردها و رقابت‌پذیری
می‌دونی وقتی سخت‌گیرترین منتقدان جهان از راه می‌رسن چه اتفاقی می‌افته؟ استانداردها سر به فلک می‌کشن. معرفی میشلن و G&M بدون شک سطح جدیدی از رقابت را به صحنه رستوران‌داری دبی تزریق کرد [20]
[12]. سرآشپزها و رستوران‌دارها، تحت تأثیر معیارهای دقیقی که این راهنماها به کار می‌گیرند، احساس کردند که باید تمام جنبه‌های پیشنهادات خود را اصلاح کنند [1][6][10][27]. سرآشپز محمد اورفالی تأکید کرد که چگونه این جوایز ذاتاً همه را به سمت تعالی سوق می‌دهند و کل چشم‌انداز غذاخوری را ارتقا می‌بخشند [20]. به طور مشابه، سرآشپز پرشانت چیپکار آن را دلیلی بر قدرت صحنه و ظرفیت آن برای دستاوردهای حتی بزرگتر می‌دانست [12].
این تمرکز بر تعالی فراتر از بشقاب غذاست. این به معنای تأمین مواد اولیه با کیفیت بالاتر، تسلط بر تکنیک‌های پیچیده و تضمین ثبات قابل توجه در هر بازدید است – عاملی کلیدی برای حفظ جوایز [20][1][27]. رعایت این استانداردهای سخت‌گیرانه، نوآوری و سرمایه‌گذاری را تشویق می‌کند و یک اثر موجی مثبت ایجاد می‌کند که به طور بالقوه می‌تواند کل اکوسیستم غذایی، از تأمین‌کنندگان تا کارکنان خدمات را ارتقا دهد 
[2][20][27]. این یعنی ساختن پایه‌ای قوی‌تر برای کیفیت آشپزی در همه سطوح [2].
ترن هوایی رستوران‌ها: دیده‌شدن، درآمد و فشار
کسب یک جایزه معتبر، به خصوص یک ستاره میشلن، می‌تواند برای یک رستوران مانند برنده شدن در لاتاری باشد – این همان «اثر میشلن» معروف است 
[4]. ناگهان، دیده‌شدن سر به فلک می‌کشد. رستوران‌ها قدرت بازاریابی فوق‌العاده‌ای به دست می‌آورند و مشتریان مشکل‌پسند و عاشقان غذا را از سراسر جهان که به طور ضمنی به این راهنماها اعتماد دارند، جذب می‌کنند [20][4]. سرآشپز لوئیجی استینگا، که رستورانش Talea در ابوظبی یک ستاره دریافت کرد، متوجه افزایش قابل توجهی در مهمانان بین‌المللی شد که گواه دسترسی جهانی این راهنما است [4]. این افزایش تقاضا اغلب مستقیماً به افزایش رزروها، رفت و آمد بیشتر، افزایش درآمد و حتی پتانسیل برای تعیین قیمت‌های بالاتر تبدیل می‌شود [4][20].
فهرست ۵۰ رستوران برتر خاورمیانه و شمال آفریقا (MENA) نیز به یک عامل تأثیرگذار بزرگ تبدیل شده است و رستوران‌های دبی به طور مداوم در آن می‌درخشند [28][11][21]. در سال ۲۰۲۵، رستوران‌های دبی ۱۹ جایگاه چشمگیر، از جمله سه رتبه برتر را به خود اختصاص دادند [11]
[15]. به عنوان مثال، Orfali Bros Bistro به مدت سه سال متوالی رتبه اول MENA را در اختیار داشت و حتی به فهرست ۵۰ رستوران برتر جهانی نیز راه یافت و شهرت بین‌المللی خود را تثبیت کرد [11][15][21]
[24]. اما نکته اینجاست: این موفقیت با فشار شدیدی همراه است. حفظ این استانداردهای بالا به صورت روزانه، حفظ کارکنان و نوآوری مداوم برای نگه داشتن جوایز، کاری طاقت‌فرساست [20]. همچنین انتقادی وجود دارد که به طور مشهور توسط سرآشپز مارکو پیر وایت مطرح شده است، مبنی بر اینکه دنبال کردن جوایز گاهی اوقات می‌تواند خلاقیت یا «احساس» ناب آشپزی را سرکوب کند و به طور بالقوه منجر به یک صحنه غذاخوری همگن‌تر شود 
[18].
تمرکز بر سرآشپزها: کاتالیزورهای شغلی و شناخت
برای سرآشپزها، این جوایز چیزی فراتر از افتخارات صرف هستند؛ آن‌ها نقاط عطف تعیین‌کننده‌ای در مسیر شغلی‌شان محسوب می‌شوند [20][12]. کسب یک ستاره میشلن، رتبه بالای توک G&M، یا قرار گرفتن در فهرست ۵۰ رستوران برتر، به طور چشمگیری پروفایل و اعتبار یک سرآشپز را افزایش می‌دهد [20][4]. همانطور که سرآشپز محمد اورفالی گفت، یک ستاره میشلن «رویای هر سرآشپزی» است، یک انگیزه قدرتمند برای عبور از مرزهای خلاقیت [20]. این شناخت اغلب درها را به روی فرصت‌های شغلی بهتر باز می‌کند، قدرت چانه‌زنی را در مورد حقوق یا مشارکت‌ها افزایش می‌دهد و به جذب استعدادهای برتر که مشتاق کار در یک آشپزخانه تحسین‌شده هستند، کمک می‌کند [20].
پلتفرم‌هایی مانند جوایز بهترین سرآشپز (The Best Chef Awards)، که مراسم جهانی خود را در سال ۲۰۲۴ در دبی برگزار کرد، به طور خاص از استعداد و نوآوری فردی در آشپزی تجلیل می‌کنند 
[7]
[16]
[19]
[23]. این رویداد یک سیستم «چاقو» (یک، دو یا سه چاقو) را برای قدردانی از برتری در سطوح مختلف معرفی کرد و شناختی فراتر از یک رتبه‌بندی واحد ارائه داد [16][19][23]
[22]. چندین سرآشپز دبی افتخارات برتری دریافت کردند، از جمله هیمانشو ساینی و گرگوار برژه (سه چاقو)، و محمد اورفالی و دانیل برک (دو چاقو)، که جایگاه دبی را به عنوان آهنربایی برای سرآشپزهای کلاس جهانی بیشتر تثبیت کرد [19][23][7]. رویدادهای مرتبط، مانند همکاری‌های سرآشپزها و جشنواره‌های خوراک‌شناسی که اغلب با فصل جوایز مرتبط هستند، بسترهای بیشتری را برای سرآشپزها فراهم می‌کنند تا در سطح بین‌المللی دیده شوند و برند خود را بسازند [7]
[14].
شکل‌دهی به تصویر جهانی دبی و تقویت گردشگری آشپزی
هیاهوی ایجاد شده توسط این جوایز بین‌المللی نقش مهمی در شکل‌دهی به برداشت جهان از صحنه غذایی دبی ایفا می‌کند [20]
[3][4]. این یک تأیید قدرتمند است که نشان می‌دهد این شهر تجربیات غذاخوری متنوع، با کیفیت بالا و رقابتی در سطح جهانی ارائه می‌دهد [20][28][3][7]. بوپندر نات از Passion F&B پیش‌بینی کرد که راهنمای میشلن «نوری بر امارات متحده عربی به عنوان یکی از منحصربه‌فردترین مقاصد آشپزی خواهد تاباند» و گردشگری و اقتصاد محلی را تقویت خواهد کرد [20]. اداره اقتصاد و گردشگری دبی (DET) به طور فعال از این جوایز در بازاریابی خود استفاده می‌کند، حتی از رویدادها حمایت مالی می‌کند و حضور راهنمای میشلن را یک حرکت استراتژیک برای تسخیر بازار پرسود گردشگری آشپزی می‌داند [3][27][4]
[5].
عصام کاظم، مدیرعامل DCTCM، بر «تأثیر تحول‌آفرین» راه‌اندازی راهنمای میشلن در تثبیت جایگاه دبی به عنوان یک مرکز جهانی خوراک‌شناسی تأکید کرد [4][5]. رشد مداوم تعداد رستوران‌های شناخته‌شده – از ۶۹ رستوران در اولین راهنمای میشلن در سال ۲۰۲۲ به ۱۰۶ رستوران در سال ۲۰۲۴ – گواه روشنی از پویایی این صحنه است [28][5]
[26]. برای مسافران، به ویژه «شکم‌گردان‌های حرفه‌ای» که سفرهای خود را حول محور غذا برنامه‌ریزی می‌کنند، این راهنماها ابزارهای ارزشمندی هستند [28][3]. آن‌ها توصیه‌های قابل اعتمادی را در سبک‌ها و قیمت‌های مختلف ارائه می‌دهند، از رستوران‌های لوکس ستاره‌دار میشلن و رستوران‌های با توک بالای G&M گرفته تا مکان‌های Bib Gourmand با ارزش عالی و مکان‌های پیشرو در فهرست ۵۰ رستوران برتر [1][4][5][26]. با افزایش تقاضای جهانی برای سفرهای آشپزی، صحنه پر از جایزه دبی کاملاً برای جذب این بازدیدکنندگان غذا محور آماده است [28][3]. حتی در سطح محلی، یک نظرسنجی DET نشان داد که ۷۹٪ از ساکنان امارات متحده عربی، دبی را برترین مرکز خوراک‌شناسی جهان می‌دانند، که نشان‌دهنده غرور و آگاهی پرورش‌یافته توسط این شناخت بین‌المللی است [7].
جوایز محلی: شناخت صحنه گسترده‌تر
در حالی که راهنماهای بین‌المللی سرتیتر خبرها را به خود اختصاص می‌دهند، بیا جوایز محلی را فراموش نکنیم. جوایزی مانند FACT Dining Awards و DXB F&B Awards نیز نقش مهمی ایفا می‌کنند [2]
[8]
[9]
[13]
[17]
[25]. این جوایز اغلب از مفاهیم بومی، غذاهای خاص و طیف وسیع‌تری از تجربیات غذاخوری تجلیل می‌کنند و گاهی از ترکیبی از آرای عمومی و قضاوت کارشناسان استفاده می‌کنند [2][8][9]. آن‌ها به طور قابل توجهی به روحیه رقابتی در بازار محلی کمک می‌کنند و شناخت ارزشمندی را برای موسسات در سراسر شهر ارائه می‌دهند [2][8][9].
دیدگاهی متعادل: معایب بالقوه
مهم است که معایب بالقوه‌ای را که با چنین تمرکز شدیدی بر جوایز همراه است، بپذیریم. آیا فشار برای انطباق با معیارهای بین‌المللی می‌تواند منجر به همگن شدن سبک‌های رستوران‌ها شود و طعم‌های منحصربه‌فرد محلی یا شخصیت واقعی سرآشپز را قربانی کند [18]؟ قطعاً، این یک خطر است. هزینه‌های عملیاتی و استرس ناشی از حفظ استانداردهای برنده‌ی جایزه می‌تواند برای رستوران‌ها و تیم‌هایشان بسیار زیاد باشد [20]. همچنین این نگرانی وجود دارد که پیگیری جوایز ممکن است ارزش‌های اصلی مهمان‌نوازی واقعی را تحت‌الشعاع قرار دهد یا منجر به تمرکز عمدتاً بر غذاخوری‌های سطح بالا شود و به طور بالقوه بخش‌هایی از صحنه را انحصاری یا بیش از حد گران جلوه دهد [18][5].
با وجود این نگرانی‌های معتبر، احساس غالب در صنعت غذا و نوشیدنی دبی این است که این جوایز نیرویی برای خیر هستند [20][12][14][29]. آن‌ها به عنوان کاتالیزورهای حیاتی برای بالا بردن کیفیت، الهام بخشیدن به سرآشپزها و تیم‌های خدماتی، جلب توجه جهانی و تقویت قابل توجه گردشگری آشپزی دیده می‌شوند [20][28][3][4][7]. در نهایت، رقابت و استانداردهای بالایی که توسط این راهنماها تقویت می‌شود، بهبود مستمر و نوآوری را در همه سطوح تشویق می‌کند [20][2][12]. این تکامل مداوم به تثبیت جایگاه دبی در نقشه خوراک‌شناسی جهان کمک می‌کند و چشم‌انداز غذاخوری هیجان‌انگیزتر و با کیفیت‌تری را برای ساکنان و بازدیدکنندگان به طور یکسان ارائه می‌دهد [20][2][12].
رایگان امتحان کنید