از مزرعه تا میز در بیابان: انقلاب غذایی پایدار دبی
۹ اردیبهشت ۱۴۰۴
کپی لینک
منابع
31
نمایش منابع در متن
Google
En Wikipedia
Demoessays
Visitdubai
Heritageexpress
Thenationalnews
Twocontinents
Fzhelitours
Uaestories
Restorapos
Brittsimperial
Blog Psinv
U
Isahalal
Gulfplateau
Dayoutdubai
360agency
Axcapital
Hotels
Halalxplorer
Tropicalsky Co
Aspiretravelclub Co
Businesstraveller
Timeoutdubai
Visitrasalkhaimah
Gaultmillauae
Thefirstgroup
Thefirstgroup
Dubaiholding
Gulfbusiness
Newsweek
صحنه خیره‌کننده غذاخوری دبی، که به خاطر تجمل و طعم‌های جهانی‌اش مشهور است، در حال تجربه یک تحول جذاب است
[22]
[18]
[29]. در میان این زرق و برق، یک روند قدرتمند در حال ریشه دواندن است: حرکت به سوی پایداری، تأمین منابع محلی، و فلسفه «از مزرعه به میز» (farm-to-table)[29]
[21]
[5]. سال‌ها بود که این شهر به شدت به مواد غذایی وارداتی متکی بود، اما اکنون، سرآشپزها، رستوران‌ها و مشتریان به طور فزاینده‌ای انتخاب‌های آگاهانه نسبت به زمین را می‌پذیرند[29][21][5]. این جنبش «محصول محلی» یا 'growcal' در حال شتاب گرفتن است و از یک وضعیت خاص فراتر رفته و به یکی از ویژگی‌های تعیین‌کننده هویت آشپزی دبی تبدیل می‌شود
[8][5][29]. بیا بررسی کنیم که دبی چگونه فلسفه «از مزرعه به میز» را در بیابان عملی می‌کند، با چه چالش‌هایی روبروست، چه راه‌حل‌های نوآورانه‌ای دارد و کدام رستوران‌ها پیشگام این حرکت هستند[22][18][5]
[17].
چرا «از مزرعه به میز» در بیابان؟ نیروهای محرک
خب، چرا این موج ناگهانی غذاخوری «از مزرعه به میز» در یک محیط بیابانی به راه افتاده؟ چندین عامل کلیدی این انقلاب سبز را هدایت می‌کنند. اولاً، مزیت انکارناپذیر مواد اولیه تازه‌تر و کاهش تأثیرات زیست‌محیطی ناشی از مسافت‌های حمل‌ونقل کوتاه‌تر (مسافت کمتر غذا و انتشار گازهای گلخانه‌ای کمتر) یک جاذبه بزرگ است[22][18][29]
[25]. حمایت از اقتصاد محلی و تولیدکنندگان مستقر در امارات متحده عربی نیز یکی دیگر از انگیزه‌های مهم است که حس اجتماعی و خودکفایی را تقویت می‌کند[22]
[12][29].
همچنین موج فزاینده‌ای از تقاضای مصرف‌کنندگان وجود دارد؛ مردم به طور فزاینده‌ای خواهان انتخاب‌های غذایی پایدار، اخلاقی و شفاف هستند که ناشی از نگرانی‌ها در مورد تغییرات آب و هوایی و تمایل به گزینه‌های سالم‌تر است[18]
[23][29]. طرح‌های دولتی با هدف تقویت امنیت غذایی نیز نقش مهمی ایفا می‌کنند و کشاورزی محلی و نوآوری را تشویق می‌کنند[8][5][29][12]. و البته خود سرآشپزها را هم فراموش نکنیم – بسیاری مشتاق نمایش طعم‌ها و مواد اولیه منحصربه‌فرد منطقه‌ای هستند و از اتکا به واردات فاصله گرفته و آنچه را که امارات متحده عربی می‌تواند ارائه دهد، جشن می‌گیرند[8][5][29]
[27]. این ترکیب از آگاهی زیست‌محیطی، حمایت اقتصادی، تمایل مصرف‌کننده، پشتیبانی دولت و خلاقیت آشپزی، آتش «از مزرعه به میز» را در دبی شعله‌ورتر می‌کند[22][18][5][8].
غلبه بر مشکلات: چالش‌ها و نوآوری‌های تأمین منابع محلی
بیا صادق باشیم، کشت مواد غذایی به صورت محلی در امارات متحده عربی دقیقاً کار ساده‌ای نیست. این منطقه با موانع قابل توجهی روبروست: آب و هوای خشک، کمبود آب شیرین، شوری بالای خاک و گرمای شدید تابستان، کشاورزی سنتی را دشوار می‌کند[8][21][29]
[30]. از نظر تاریخی، بیش از ۸۰٪ مواد غذایی وارداتی بود زیرا کمتر از ۲٪ از زمین برای کشاورزی متعارف مناسب بود[30][8]. تأمین مداوم منابع، به ویژه در طول تابستان سوزان، همچنان یک چالش است، همانطور که ایجاد ارتباطات کارآمد بین مزارع کوچک و رستوران‌ها نیز چالش‌برانگیز است[21]
[11][8][27].
اما اینجاست که روحیه نوآور دبی می‌درخشد. این شهر با راه‌حل‌های چشمگیر، مستقیماً با این چالش‌ها مقابله می‌کند[8][21]. انقلاب فناوری کشاورزی (agritech) در این زمینه نقش محوری دارد، به ویژه از طریق هیدروپونیک و کشاورزی عمودی[8][21][5]. این روش‌های پیشرفته، محصولات را بدون خاک، اغلب در محیط‌های داخلی و در لایه‌های روی هم کشت می‌دهند، که امکان کشت در تمام طول سال را فراهم می‌کند در حالی که تا ۹۸٪ کمتر از کشاورزی سنتی آب مصرف می‌کنند و اغلب نیاز به آفت‌کش‌ها را از بین می‌برند
[7]
[10]
[19][21]. شرکت‌هایی مانند Greeneration به رستوران‌های برتر، از جمله مکان‌های دارای ستاره میشلن، سبزیجات میکروگرین و برگ‌های بدون آفت‌کش عرضه می‌کنند و گاهی اوقات مستقیماً از مزرعه به آشپزخانه در عرض یک روز تحویل می‌دهند[7][10]
[24][19]
[20]. این رویکرد فوق محلی (hyperlocal) به شدت ردپای کربن را کاهش می‌دهد
[31].
فراتر از فناوری، مشارکت‌های نوآورانه در حال شکوفایی هستند. رستوران‌ها مستقیماً با مزارع محلی مانند Greenheart Organic Farms، My Farm، Fresh On Table و مزارع هیدروپونیک العین (Al Ain hydroponic farms) همکاری می‌کنند[5][11]
[9]
[2]. موسساتی مانند Teible منوهای خود را ماه‌ها قبل بر اساس آنچه مزارع می‌توانند به صورت فصلی کشت کنند، هماهنگ می‌کنند و از تأمین مداوم تازه‌ترین مواد اولیه اطمینان حاصل می‌کنند[11][9]. این موضوع فقط به سبزیجات محدود نمی‌شود. رستوران‌هایی مانند BOCA با شناخت میراث دبی، از غذاهای دریایی محلی حمایت می‌کنند و با شرکت‌های آبزی‌پروری پایدار مانند Dibba Bay Oysters و Fish Farm برای تأمین مسئولانه گونه‌ها همکاری می‌کنند[2]
[16][30][22]. سرآشپزها حتی در حال بررسی گیاهان بومی بیابانی مانند سالیکورنیا (salicornia) و درخت بومی غاف (Ghaf tree) هستند و محدودیت‌های زیست‌محیطی را به فرصت‌های آشپزی منحصربه‌فرد تبدیل می‌کنند
[3][30][2][11]. این تلاش‌های ترکیبی نشان می‌دهد که دبی چگونه هوشمندانه سیستم غذایی خود را با محیط محلی تطبیق می‌دهد[2][21].
کانون توجه: قهرمانان «از مزرعه به میز» دبی
پیشتاز این گروه، رستوران BOCA در DIFC است، یک پیشگام واقعی غذاخوری پایدار در شهر[2][3][30]. BOCA که دارای ستاره سبز میشلن است و به عنوان ۵۰ رستوران برتر پایدار منطقه خاورمیانه و شمال آفریقا (MENA) برای سال ۲۰۲۵ انتخاب شده، بر پایه‌های محکم پایداری عمل می‌کند[2][3][30]
[1][17]
[26]
[28]. آنها از محصولات محلی حمایت می‌کنند و حدود ۸۰٪ از غذاهای دریایی خود را به صورت محلی یا منطقه‌ای از شرکایی مانند Dibba Bay و Fish Farm، در کنار سبزیجات هیدروپونیک و حتی گیاهان بیابانی جمع‌آوری شده، تأمین می‌کنند[2][16][30][3]. آنها با دقت زباله‌ها را با یک مسئول زباله اختصاصی مدیریت می‌کنند، با ۱۰۰٪ انرژی تجدیدپذیر کار می‌کنند، گزارش‌های دقیق پایداری را به صورت آنلاین منتشر می‌کنند و با جامعه در تعامل هستند[2][3][17][26][28]
[13]. تعهد آنها به جزئیاتی مانند یونیفرم‌های کارکنان از جنس کنف زیست‌تخریب‌پذیر و تصفیه آب در داخل رستوران نیز گسترش می‌یابد[2][17][26].
سپس رستوران Teible در Jaddaf Waterfront قرار دارد که به طور منحصربه‌فردی هم ستاره سبز میشلن و هم Bib Gourmand را در اختیار دارد[22]
[14]. این جواهر با الهام از سبک نوردیک، ۸۵ تا ۹۰ درصد از مواد اولیه خود را از امارات متحده عربی و منطقه وسیع‌تر خاورمیانه و شمال آفریقا تأمین می‌کند و با شرکای محلی مانند Greenheart Organic Farms همکاری نزدیک دارد
[6][9][11][14]. منوهای آنها صرفاً بر اساس در دسترس بودن فصلی تعیین می‌شود و بهترین محصولات محلی را به نمایش می‌گذارد[6][9][11]. Teible در تکنیک‌های بدون زباله (zero-waste) برتری دارد و از تخمیر، ترشی انداختن و نگهداری برای استفاده از هر ذره مواد استفاده می‌کند، حتی باقیمانده‌ها را برای باغچه خود کمپوست می‌کند[1][6][9][11][12][14][17].
رستوران LOWE در Al Barari، یکی دیگر از دارندگان ستاره سبز میشلن، بر محصولات فصلی پخته شده روی آتش تمرکز دارد[1][22]. رویکرد پایدار آنها شامل تأمین منابع از فروشندگانی است که از پلاستیک اجتناب می‌کنند، آشپزی خلاقانه بدون زباله (مانند تبدیل قسمت‌های دور ریختنی پیاز به چاشنی)، کمپوست کردن زباله برای باغچه آشپزخانه در حال توسعه خود و به حداقل رساندن تأثیر کلی است[1][12]. از دیگر موارد قابل توجه می‌توان به Brasserie Boulud اشاره کرد که با مزارع محلی مانند Greenheart و Fresh on Table همکاری می‌کند[5]؛ Avatāra، اولین رستوران گیاهی عالی‌رتبه دبی با ستاره میشلن که بر تأمین منابع محلی و حداقل زباله تمرکز دارد[1]؛ و SHI Group که سیاست‌های بدون پلاستیک و تأمین منابع محلی را در تمام مکان‌های خود اجرا کرده است
[15]. این رستوران‌ها ثابت می‌کنند که غذاخوری سطح بالا و پایداری می‌توانند دست در دست هم دهند[22][1]
[4].
چه چیزی در بشقاب شماست؟ چگونه «از مزرعه به میز» منوها را شکل می‌دهد
خب، این تمرکز بر «از مزرعه به میز» برای تو، به عنوان مشتری، چه معنایی دارد؟ این مستقیماً به تجربیات غذاخوری پویاتر و جالب‌تر تبدیل می‌شود[22][5][23]. منوها به طور فزاینده‌ای بر اساس در دسترس بودن فصلی شکل می‌گیرند، به این معنی که ممکن است بیشتر تغییر کنند تا منعکس‌کننده آنچه مزارع محلی در آن لحظه می‌توانند عرضه کنند، باشند[22][6][8][9]. خواهی دید که مواد اولیه محلی خاص با افتخار برجسته می‌شوند – مثلاً صدف‌های Dibba Bay Oysters یا سبزیجات از یک مزرعه هیدروپونیک محلی نام‌برده شده[22][2][5]. رستوران‌هایی مانند Teible صراحتاً اعلام می‌کنند که پیشنهادات آنها «صرفاً توسط آنچه طبیعت فراهم می‌کند تعیین می‌شود»[6][9].
شفافیت نیز در حال افزایش است و رستوران‌ها تمایل بیشتری به اشتراک‌گذاری منبع مواد اولیه خود دارند و گاهی اوقات تأمین‌کنندگان را مستقیماً لیست می‌کنند[5][16][28][21]. این پاسخگوی کنجکاوی فزاینده مشتریان در مورد منشأ غذا است[5][18][23][21]. همانطور که سرآشپز محمدعلی صدیق شمسی (Muhammad Ali Shiddique Samsi) از رستوران LOWE مشاهده کرده است، مشتریان قطعاً آگاه‌تر و علاقه‌مندتر به منشأ غذای خود هستند[21]. همچنین متوجه غذاهای گیاهی خلاقانه‌تر و جذاب‌تری خواهی شد که با محصولات محلی تهیه شده‌اند و هم تلاش‌های پایداری و هم سلیقه‌های در حال تحول را منعکس می‌کنند[22][18][1][23]. این تغییر به سمت منوهای محلی، فصلی و شفاف، غذا خوردن در دبی را به تجربه‌ای تازه‌تر و مرتبط‌تر تبدیل می‌کند[22][5][8].
«از مزرعه به میز» و تصویر بزرگ‌تر پایداری
مهم است که تأمین منابع «از مزرعه به میز» را نه فقط به صورت مجزا، بلکه به عنوان بخشی از تعهد گسترده‌تر به پایداری برای بسیاری از رستوران‌های پیشرو دبی ببینیم[22][4][18]. انتخاب مواد اولیه محلی ذاتاً ردپای کربن مرتبط با حمل‌ونقل طولانی‌مدت غذا را کاهش می‌دهد[22][18][25]. این عمل اغلب با فلسفه‌های آشپزخانه بدون زباله (zero-waste) همراه است، جایی که سرآشپزها تلاش می‌کنند از کل ماده اولیه استفاده کنند و ضایعات غذا را از طریق تکنیک‌های خلاقانه‌ای مانند ترشی انداختن، تخمیر کردن یا استفاده از دورریزها برای تهیه عصاره و چاشنی به حداقل برسانند[1][12][25][4][6][9].
علاوه بر این، تمرکز بر تأمین منابع محلی، تلاش‌ها در زمینه صرفه‌جویی در مصرف آب و انرژی را تکمیل می‌کند، به ویژه هنگامی که با مزارع هیدروپونیک با راندمان بالای مصرف آب همکاری می‌شود یا اقدامات صرفه‌جویی در انرژی در خود رستوران اجرا می‌شود[7][10][2][13][26]. این موضوع همچنین با شیوه‌های تأمین منابع اخلاقی گره خورده است و نه تنها محلی بودن، بلکه روش‌های کشاورزی یا ماهیگیری مسئولانه را نیز تضمین می‌کند[4][16][18]. برای بسیاری از بهترین مکان‌های غذاخوری دبی، «از مزرعه به میز» یک جزء کلیدی از یک رویکرد جامع برای فعالیت مسئولانه‌تر و اخلاقی‌تر است[22][3][18].
آینده غذاخوری در دبی به طور فزاینده‌ای تازه، محلی و مسئولانه به نظر می‌رسد[22][5][18]. جنبش «از مزرعه به میز» به وضوح چیزی فراتر از یک روند زودگذر است؛ این جنبش در حال جا افتادن در DNA آشپزی شهر است و توسط نوآوری‌هایی هدایت می‌شود که بر چالش‌های زیست‌محیطی غلبه می‌کنند[5][8][21][29]. مشتریان اکنون می‌توانند وعده‌های غذایی هیجان‌انگیز، پر جنب و جوش و آگاهانه‌ای را کشف کنند که واقعاً منعکس‌کننده منطقه هستند و پتانسیل دبی را برای پیشرو بودن در خوراک‌شناسی پایدار به نمایش می‌گذارند[22][2][18].
رایگان امتحان کنید