ریشه‌های خوشمزگی دبی: داستان غذا و مهمان‌نوازی در قلب صحرا
۹ اردیبهشت ۱۴۰۴
کپی لینک
منابع
24
نمایش منابع در متن
وقتی به دبی فکر می‌کنی، چه چیزی به ذهنت می‌رسه؟ آسمان‌خراش‌های سر به فلک کشیده، خریدهای لوکس، یا شاید حتی اسکی سرپوشیده؟ اما زیر این سطح پر زرق و برق این کلان‌شهر جهانی، روحی آشپزی نهفته که عمیقاً در سنت‌های چند صد ساله و روحیه مهمان‌نوازی ریشه داره
[22]. مدت‌ها قبل از ورود سرآشپزهای بین‌المللی و رستوران‌های زنجیره‌ای جهانی، فرهنگ غذایی دبی تحت تأثیر زیبایی خشن صحرا، نعمت‌های دریا و سخاوت عمیق مهمان‌نوازی بادیه‌نشینان، معروف به ضیافه (Diyafa)
[2]
[14] شکل گرفته بود. این سفر، عناصر بنیادین تاریخچه غذاخوری دبی رو بررسی می‌کنه و ریشه‌های اون رو از آداب و رسوم سنتی اماراتی تا تأثیرات اولیه و ظریفی که از طریق مسیرهای تجاری باستانی، به‌ویژه از هند و ایران[2]
[5]
[13] به ارمغان اومده، دنبال می‌کنه. بیا تا طعم‌های اصیلی رو که سنگ بنای صحنه غذایی پرجنب‌وجوش دبی رو تشکیل دادن، کشف کنیم.
جوهر مهمان‌نوازی: مهمان‌نوازی سنتی اماراتی (ضیافه - Diyafa)
در قلب فرهنگ اماراتی، ضیافه (Diyafa)، یعنی هنر مهمان‌نوازی، قرار داره
[7]
[10]. این چیزی فراتر از ادب صرفه؛ یک آیین رفتاریه که از محیط سخت و طاقت‌فرسای صحرا زاده شده، جایی که سخاوت و حمایت متقابل برای بقا ضروری بوده[7]. این ارزش ریشه‌دار حکم می‌کنه که با مهمانان همیشه با نهایت گرمی و احترام رفتار بشه[7]. وارد یک خانه سنتی اماراتی که بشی، اولین چیزی که احتمالاً بهت تعارف می‌کنن قهوه (Gahwa) – قهوه عربی – و خرما، معروف به تمر (Tamr) هست[7]
[11]. قهوه، که کم برشته شده و معطر به هل و گاهی زعفرانه، در لیوان‌های بزرگ سرو نمی‌شه؛ بلکه در فنجان‌های کوچک و بدون دسته به نام فنجان (finjan) ریخته می‌شه[7]
[21]. میزبان با دست راستش قهوه رو می‌ریزه و فنجان رو فقط کمی پر می‌کنه[7][21]. اونقدر بهت تعارف می‌کنه تا فنجان رو به آرامی تکون بدی، که یعنی دیگه کافیه[7][21]. در کنار قهوه، خرما هم هست که نمادی از روزی و برکت زمینه و اولین خوراکیه که تعارف می‌شه
[3][5][11]. پذیرفتن این تعارف خیلی مهمه؛ رد کردنش می‌تونه بی‌ادبی تلقی بشه[7]
[9].
این مراسم استقبال اغلب در مجلس (Majlis)، یک فضای پذیرایی اختصاصی، به‌ویژه برای مهمانان مرد، انجام می‌شه[7][10]. مجلس که به طور سنتی با فرش و کوسن مبله شده، مرکز زندگی اجتماعیه، جایی که گفتگوها شکل می‌گیره و مهمان‌نوازی ابراز می‌شه[7]. تقسیم غذا یکی دیگه از جنبه‌های حیاتی ضیافه است[7][9]. غذاها سخاوتمندانه تهیه می‌شن و اغلب در سینی‌های بزرگ مشترک سرو می‌شن تا همه با هم غذا بخورن و این باعث تقویت اتحاد می‌شه[7][9][13]
[24]. به غذاهایی مثل ثرید (Thareed) فکر کن، که هم می‌تونه به یک خورش خاص اشاره داشته باشه و هم به نوع سینی بزرگی که ممکنه در اون سرو بشه[7]. به طور سنتی، مردم با دست راست غذا می‌خورن، اگرچه امروزه استفاده از قاشق و چنگال هم رایجه[7][9]. حتی رسمی به نام فواله (Fowala) وجود داره که به طور خاص به جمع شدن دور هم برای صرف غذا اشاره داره
[4]. برای میزبان، اطمینان از اینکه مهمانانش خوب سیر شدن و راضی هستن، فقط یک رفتار خوب نیست – بلکه مسئله آبرو و شرافته[7][10].
طعم‌هایی زاده‌ی محیط: آشپزی سنتی اماراتی
نمی‌تونی غذای سنتی اماراتی رو درک کنی، مگر اینکه خود سرزمین رو بشناسی. آشپزی اساساً تحت تأثیر منابع موجود در صحرا، آب‌های ساحلی و واحه‌های پراکنده شکل گرفته[2][9]. این یک ترکیب کاربردی بود که از سبک زندگی بادیه‌نشینان (با تکیه بر گوشت بز، گوسفند و شیر شتر که ضروری بود، و گوشت شتر که برای مناسبت‌های خیلی خاص مثل عروسی‌ها نگه داشته می‌شد) [9][21][4]، صید ماهیگیران از خلیج فارس (ماهی‌های فراوانی مثل شیرماهی و هامور) [2][4][11]، و محصولات کشاورزان (به‌ویژه خرما از واحه‌ها) [9][21] الهام گرفته بود. قبل از اینکه رونق نفت تغییرات گسترده‌ای ایجاد کنه، مرغ بخش رایجی از رژیم غذایی نبود[4][14]. آشپزی اولیه اغلب شامل خورش‌های تک‌دیگی بود تا از مواد اولیه بیشترین استفاده رو ببرن[21]. طعم‌های کلیدی از سبزیجات محلی مثل خیار و گوجه‌فرنگی، و طعم تند و متمایز لیموعمانی خشک یا لومی (loomi) به دست می‌اومد[21]. غلات، قبل از اینکه برنج غالب بشه، جزء اصلی غذاها بودن[21]. در امتداد ساحل، نگهداری از غذاهای دریایی فراوان حیاتی بود، که منجر به روش‌هایی مثل نمک‌سود کردن ماهی، معروف به مالح (maleh) شد[2][4][11].
اولین موج طعم جهانی: مسیرهای تجاری و تأثیرات اولیه
دبی همیشه این کلان‌شهر مدرنی که امروز می‌بینیم نبوده، اما همیشه یک چهارراه بوده. موقعیت استراتژیک اون در مسیرهای تجاری باستانی که خاورمیانه رو به آسیا، و احتمالاً شرق آفریقا، متصل می‌کرد، اون رو برای قرن‌ها، حداقل از قرن پنجم میلادی، به مرکزی برای تبادل تبدیل کرده بود[2]
[6]. این موضوع ربطی به هتل‌های پنج ستاره و واردات روندهای بین‌المللی نداشت؛ این یک تغییر تدریجی و طبیعی بود که توسط بازرگانانی که از طریق دریا و خشکی سفر می‌کردن، هدایت می‌شد[2][5]. تجارت مروارید، ادویه‌جات معطر، منسوجات و سایر کالاها، ناگزیر مردم – و سنت‌های غذایی‌شون – رو به سواحل دبی آورد[2]. اقیانوس هند شاهراه این تعاملات بود و حتی برای قایق‌های کوچکتر در خلیج فارس هم به راحتی قابل کشتیرانی بود
[1]. با رفت و آمد بازرگانان، مواد اولیه، طعم‌ها و روش‌های پخت جدیدی معرفی شد که به آرامی، مدت‌ها قبل از هرگونه بین‌المللی شدن رسمی، شروع به تنیده شدن در تار و پود آشپزی محلی کرد[2][5][13].
شکل‌دهی به پالت ادویه‌ها: سهم هند و ایران
نشان هند انکارناپذیره[1][2][4]. برای قرن‌ها، بازرگانان هندی چهره‌ای آشنا بودن و همه چیز، از مروارید و منسوجات گرفته تا غذاهای ضروری و مهم‌تر از همه، ادویه‌جات رو تجارت می‌کردن[1][2][4]. این تبادل مداوم منجر به پذیرش موادی شد که اکنون برای آشپزی اماراتی اساسی هستن. می‌تونی غذای اماراتی رو بدون برنج تصور کنی؟ در اصل جزء اصلی غذاها نبود، اما از طریق تجارت با هند معرفی شد و در نهایت جای گندم و نان رو به عنوان کربوهیدرات اصلی در بسیاری از غذاهای محبوب گرفت[1][11][13][14]. و ادویه‌ها! هل، زردچوبه، زیره، دارچین – این طعم‌های گرم و معطر، که عمدتاً از هند وارد می‌شدن، برای قفسه ادویه اماراتی ضروری شدن و به غذاها عمق خاصی بخشیدن[4][11]. حتی غذاهای نمادین اماراتی مثل مجبوس (Machboos) (برنج ادویه‌دار با گوشت یا ماهی) و بریانی (Biryani)، با اینکه در تهیه محلی‌شون منحصربه‌فرد هستن، به وضوح ریشه‌شون به سنت‌های آشپزی هندی برمی‌گرده[3][11][14]. حضور طولانی‌مدت جوامع بازرگان هندی به تثبیت این تأثیرات در طول نسل‌ها کمک کرد
[16]
[19].
درست در اون سوی خلیج فارس، ایران هم به لطف نزدیکی جغرافیایی و قرن‌ها تجارت و تبادل فرهنگی، نشان قابل توجهی از خودش به جا گذاشت[3][5]
[8][21]. بازرگانان ایرانی سلیقه‌های آشپزی خودشون رو آوردن و بر ذائقه‌های محلی تأثیر گذاشتن[5][19]. این ارتباط باعث تأکید بیشتر بر برخی غذاهای برنجی، استفاده از سبزیجات خاص، حس لوکس زعفران، غنای مغزها و تکنیک‌های پخت خاص شد[1][5][11][13]. غذاهای اصلی ایرانی مثل کباب‌ها، خورش‌های مقوی و پلوهای پیچیده، مخاطبان پذیرا پیدا کردن و در فرهنگ غذایی محلی اقتباس شدن[19]. هنوز هم می‌تونی این تاریخ رو امروز در بسیاری از غذاهای محبوب محلی بچشی.
شروع غذا خوردن بیرون از خانه: صحنه نوپای رستوران‌داری دبی (قبل از دهه ۱۹۸۰)
خب، مردم دبی از کی شروع به غذا خوردن بیرون از خانه کردن؟ صحنه رسمی رستوران‌داری، به‌ویژه اون‌هایی که غذای بین‌المللی ارائه می‌دادن، زمان برد تا توسعه پیدا کنه. قبل از اینکه هتل‌های زنجیره‌ای بزرگ در اواخر دهه ۱۹۷۰ و ۸۰ از راه برسن، غذا خوردن بیرون از خانه مسئله ساده‌تری بود
[23]. به کافه‌تریاهای معمولی فکر کن که آبمیوه تازه و شاورما (که خودش از منطقه شام اومده بود) سرو می‌کردن، یا غذاخوری‌های کوچک و اغلب خانوادگی که به جوامع رو به رشد مهاجران – به‌ویژه ساکنان هندی، پاکستانی و ایرانی – خدمات می‌دادن[23]. این مکان‌های اولیه به دکور فانتزی اهمیتی نمی‌دادن؛ بلکه به غذای آشنا و آرامش‌بخش اهمیت می‌دادن.
با نگاه به گذشته، می‌تونیم ببینیم که بذرهای صحنه متنوع امروزی کاشته می‌شدن. رستوران جوشی (Joshi Restaurant)، یک مکان هندی در مینا بازار، در سال ۱۹۶۸ درهای خودش رو باز کرد و به جامعه تثبیت‌شده هندی خدمات می‌داد
[15]
[17]. گلدن دراگون (Golden Dragon) طعم‌های چینی رو در سال ۱۹۷۶ آورد[17]. سیند پنجاب (Sind Punjab) (هندی) و رستوران همیشه محبوب راوی (Ravi Restaurant) (پاکستانی) به ترتیب در سال‌های ۱۹۷۷ و ۱۹۷۸ دنباله‌رو شدن[15][17]. همچنین در سال ۱۹۷۸، کباب مخصوص استاد (Al Ustad Special Kabab) شروع به سرو کباب‌های ایرانی معروفش کرد و به یک نهاد در دبی تبدیل شد[15][17]
[18]. الملاح (Al Mallah) در سال ۱۹۷۹ به عنوان یک دکه آبمیوه‌فروشی ساده شروع به کار کرد و بعداً به خاطر غذاهای لبنانی‌اش معروف شد[18]. و کی می‌تونه بو قطیر (Bu Qtair) رو فراموش کنه؟ در دهه ۱۹۸۰ به عنوان یک آلونک ماهی‌فروشی ساده شروع به کار کرد، ابتدا برای ماهیگیران و مهاجران جنوب آسیا، اما آوازه غذاهای دریایی ساده و خوشمزه‌اش پیچید و نشون داد که چطور کسب‌وکارها نیازهای جمعیت رو به رشد مهاجران دبی رو برآورده می‌کردن[15][18]
[20]. این پیشگامان، ترکیب فرهنگی واقعی دبی مدرن اولیه رو منعکس می‌کردن[16][19][23]. تقریباً در همون زمان، ورود زنجیره‌های آمریکایی مثل کی‌اف‌سی (KFC) در سال ۱۹۷۵، نوع متفاوتی از نفوذ بین‌المللی رو رقم زد – فست‌فود استاندارد شده – که از این غذاخوری‌های متمرکز بر جامعه متمایز بود
[12].
سفر باورنکردنی دبی برای تبدیل شدن به یک مقصد غذایی جهانی، یک شبه اتفاق نیفتاد. این سفر با سنت‌های ریشه‌دار مهمان‌نوازی اماراتی – همون ضیافه (Diyafa) که تضمین می‌کنه هر مهمانی احساس خوشامدگویی و مراقبت کنه – آغاز شد[7][10]. این فرهنگ با زمین و دریا پرورش یافت و آشپزی منحصربه‌فردی رو بر اساس منابع موجود ایجاد کرد[2][9]. و در طول قرن‌ها با جزر و مد تجارت و مهاجرت غنی‌تر شد و طعم‌ها و تکنیک‌ها رو، به‌ویژه از هند و ایران، جذب کرد[1][2][4][5]. درک این لایه‌های تاریخی – روحیه مهمان‌نوازی، مواد اولیه محلی و تبادلات فرهنگی اولیه – به ما درک غنی‌تری از صحنه غذایی پویا، متنوع و خوشمزه امروزی دبی می‌ده[2][5][8]. این داستانیه که با وعده‌های غذایی مشترک، ادویه‌های معطر و میراث پایدار مهمان‌نوازی نوشته شده.
رایگان امتحان کنید