دبی: جایی که غذا، علم و هنر به هم می‌رسند؛ سفری به آشپزی مولکولی
۹ اردیبهشت ۱۴۰۴
کپی لینک
منابع
29
نمایش منابع در متن
Google
En Wikipedia
Demoessays
Heritageexpress
Twocontinents
Fzhelitours
Uaestories
Restorapos
Blog Psinv
U
Isahalal
Gulfplateau
Dayoutdubai
360agency
Hotels
Halalxplorer
Google
Aspiretravelclub Co
Credenceresearch
Smartfoodsafe
Visitrasalkhaimah
Thefirstgroup
Thefirstgroup
Gulfbusiness
Timeoutdubai
Ihgplc
Rowleysrestaurants
Restaurantfzn
Atlantis
صحنه غذاخوری دبی اغلب به عنوان منظره‌ای درخشان از تجمل و نوآوری به تصویر کشیده می‌شه، مکانی که مرزهای آشپزی دائماً در حال جابجایی هستن 
[17]
[19][1]
[20]. در میان این محیط پرجنب‌وجوش، گاسترونومی مولکولی (MG) و آشپزی آوانگارد (AG) به عنوان روندهای مهمی ظهور کردن که لایه‌ای از هنر علمی رو به بشقاب اضافه می‌کنن [17][19][1][20]. این شهر که به رویکرد آینده‌نگرانه‌اش معروفه، به طرز قابل توجهی پذیرای این روش‌های آشپزی خلاقانه و گاهی غافلگیرکننده بوده 
[18]
[3]
[7]. خب، این علم غذا دقیقاً در دبی چه شکلی داره، کجا می‌تونی تجربه‌اش کنی، و چرا اینجا چنین خانه‌ی گرمی پیدا کرده؟ بیا دنیای شگفت‌انگیز جایی که غذا با فیزیک و شیمی در قلب امارات ملاقات می‌کنه رو کشف کنیم.
تعریف علم: گاسترونومی مولکولی و آشپزی آوانگارد چیست؟
در اصل، گاسترونومی مولکولی فقط آشپزی فانتزی نیست؛ بلکه یک زیرشاخه‌ی خاص از علم غذاست [18][3][7]. بهش اینطور فکر کن که سرآشپزها تا حدی دانشمند می‌شن و تغییرات فیزیکی و شیمیایی که برای مواد اولیه حین پخت اتفاق می‌افته رو بررسی می‌کنن [18][3][7]. این درک علمی اغلب به چیزی که به عنوان آشپزی آوانگارد شناخته می‌شه، دامن می‌زنه؛ سبکی که عاشق به چالش کشیدن روش‌ها و انتظارات سنتی آشپزیه [3]
[12][20]. سرآشپزهای آوانگارد روی خلاقیت، آزمایشگری و ارائه غذا به عنوان نوعی هنر تمرکز می‌کنن [3][12][20].
چطور به هم مرتبط می‌شن؟ خب، تکنیک‌های زاده شده از گاسترونومی مولکولی – مثل فوم‌ها، ژل‌ها و تغییر شکل‌های غافلگیرکننده – ابزارهایی هستن که سرآشپزهای آوانگارد اغلب ازشون استفاده می‌کنن [3][12][20]. اون‌ها ممکنه یک غذای آشنا رو ساختارشکنی کنن، با بافت‌ها به روش‌های غیرمنتظره بازی کنن، یا طعم‌ها رو با استفاده از اصول علمی تشدید کنن [3][12][20]. هدف نهایی؟ ایجاد تجربیات غذاخوری واقعاً منحصربه‌فرد، که اغلب یک عامل «شگفت‌انگیز» لذت‌بخش فراتر از طعم ارائه می‌ده [18][3]. این یعنی درگیر کردن تمام حواس و وادار کردن تو به بازنگری در مورد اینکه غذا چی می‌تونه باشه.
چرا دبی؟ اشتها برای نوآوری در آشپزی
خب، چرا این رویکرد علمی به غذا اینقدر مؤثر در دبی ریشه دوانده؟ طبق دیدگاه‌های صحنه آشپزی، چندین عامل در این امر دخیل به نظر می‌رسن. اولاً، یک انگیزه انکارناپذیر برای نوآوری و خلاقیت در چشم‌انداز رقابتی رستوران‌های شهر وجود داره [3]
[6]
[8][12]. سرآشپزها می‌دونن که برای متمایز شدن باید مرزها رو جابجا کنن و چیزی واقعاً متفاوت ارائه بدن [6]. گاسترونومی مولکولی یک جعبه ابزار فوق‌العاده برای این بیان هنری فراهم می‌کنه [3]
[5]
[9]
[23].
ثانیاً، دبی به مشتریان فرهیخته و متنوعی خدمات ارائه می‌ده، از جمله گردشگران جهانی و ساکنانی که اغلب زیاد سفر کرده‌ان و فعالانه به دنبال تجربیات جدید هستن [18][3]
[15]. این غذاخورها نوآوری در بشقاب‌هاشون رو قدر می‌دونن و اغلب انتظارش رو دارن [18][3][15]. ثالثاً، تئاتری بودن ذاتی بسیاری از تکنیک‌های MG – مثل دود نیتروژن مایع کنار میز یا غذاهایی که به طرز چشمگیری ارائه می‌شن – لایه‌ای از سرگرمی اضافه می‌کنه که در شهری معروف به نمایش و شکوه، به خوبی طنین‌انداز می‌شه [9]
[13]
[24]. در نهایت، پذیرش این روش‌های پیشرفته کاملاً با جاه‌طلبی دبی برای شناخته شدن به عنوان یک قطب آشپزی پیشرو جهانی همسوئه، که هویت گسترده‌تر اون رو که بر پایه مدرنیته، تجمل و حرکت رو به جلو بنا شده، منعکس می‌کنه [17][1][6][12][19]
[21]
[25].
جعبه ابزار: تکنیک‌های رایج MG و AG در منوهای دبی
وارد برخی از رستوران‌های نوآورانه‌تر دبی شو، و ممکنه با خلاقیت‌های آشپزی مواجه بشی که تقریباً جادویی به نظر می‌رسن. این‌ها اغلب نتیجه تکنیک‌های خاص گاسترونومی مولکولی و آوانگارد هستن. در اینجا چند مورد رو که ممکنه ببینی، آورده شده:
•
ژل‌ها: با استفاده از عوامل ژل‌کننده مختلف، سرآشپزها می‌تونن طیفی از بافت‌ها رو ایجاد کنن، از ژله‌های سفت و قابل برش گرفته تا ژل‌های نرم و روان که کام رو می‌پوشونن [5]. این امکان کنترل دقیق بر نحوه ارائه و تجربه طعم‌ها رو فراهم می‌کنه.
•
انجماد سریع با نیتروژن مایع: این مایع فوق‌العاده سرد (۱۹۶- درجه سانتی‌گراد!) بیشتر از صرفاً یک جلوه نمایشی استفاده می‌شه، اگرچه تصاویر دودی اون چشمگیر هستن [18][9]. می‌تونه فوراً کرم‌ها رو به بستنی یا سوربت تبدیل کنه، که اغلب کنار میز انجام می‌شه، یا عناصر منجمد منحصربه‌فردی برای غذاها ایجاد کنه [18][9].
•
سووید (Sous-vide): اگرچه شاید از نظر بصری کمتر چشمگیر باشه، پخت‌وپز سووید حیاتیه [7]. مواد اولیه تحت خلاء بسته‌بندی می‌شن و در حمام آب در دماهای بسیار دقیق و اغلب پایین پخته می‌شن [7]. این امر کنترل کامل بافت رو تضمین می‌کنه، به خصوص برای پروتئین‌ها، و اغلب یک مرحله بنیادی قبل از اعمال سایر تکنیک‌های آوانگارده [7].
کجا علم غذا را تجربه کنیم: نقاط داغ MG و AG در دبی
آماده‌ای این علم رو در عمل ببینی (و بچشی)؟ دبی چندین مکان داره که در اون‌ها گاسترونومی مولکولی و تکنیک‌های آوانگارد می‌درخشن.
برای نوآوری هندی، جایی بهتر از Trèsind و همتای صمیمی‌ترش، Trèsind Studio پیدا نمی‌کنی [18][9]
[16]. سرآشپز هیمانشو ساینی و تیمش که به طور گسترده به عنوان پیشگامان شناخته می‌شن، استادانه تکنیک‌های مدرن رو در آشپزی هندی به کار می‌برن [18][9][16][24]. انتظار آماده‌سازی‌های نمایشی کنار میز، مثل چات تهیه شده با نیتروژن مایع، یا پانی پوری بازآفرینی شده به شکل کره‌های ظریف رو داشته باش [9][24]. Trèsind Studio، با داشتن دو ستاره میشلن، منوهای مزه کردن (tasting menus) به‌خصوص دقیقی ارائه می‌ده که این ترکیب سنت و مدرنیته رو به نمایش می‌ذاره، مثل Blossom Chaat پیچیده‌شون [13]
[14]
[26]
[29]. یک مکان دیگه SpiceKlub هست، یک مفهوم مدرن گیاهخواری هندی که به استفاده صریح از فوم‌ها، ژل‌ها و جلوه‌های دودی برای غذاهای تعاملی معروفه [18][5].
در کاوش غذاهای اماراتی بازآفرینی شده، Bader's Table توسط سرآشپز بدر العوضی از گاسترونومی مولکولی برای ارائه غذاهای میراثی اماراتی مثل مجبوس به روش‌های کاملاً جدید استفاده می‌کنه، با تمرکز بر تغییر بافت‌ها و ارائه‌ها ضمن احترام به طعم‌های اصلی [12]. این یک تجربه همه‌جانبه‌ست که برای نمایش آزمایشگری آشپزی طراحی شده [12].
در دسته جهانی و موضوعی، Molecule در d3 روی مواد اولیه تمرکز داره و از تکنیک‌هایی مثل فوم آشپزی در جایی که غذا و هنر تلاقی پیدا می‌کنن، استفاده می‌کنه [18][23]. سپس، Dinner by Heston Blumenthal مشهور جهانی در Atlantis The Royal قرار داره 
[4]
[11]
[28]. هستون استاد آشپزی چندحسی و تکنیک‌های MG هست، که در تفسیرهای تاریخی بریتانیایی‌اش مثل "Meat Fruit" معروف مشهوده [4][11]. این مکان ستاره‌دار میشلن، نوآوری واقعی رو به نمایش می‌ذاره [28]. برای یک نمایش زیر آب، Ossiano در Atlantis, The Palm، به رهبری سرآشپز گرگوار برژه، آشپزی پیشرو و الهام گرفته از اقیانوس رو با استعداد آوانگارد ارائه می‌ده، که اون هم دارای ستاره میشلن هست [13][14].
از دیگر موارد قابل ذکر می‌شه به سرآشپز Alvin Leung از Demon Duck اشاره کرد که به خاطر پیشینه «چینی اکستریم» خودش که شامل گاسترونومی مولکولی می‌شه، شناخته شده 
[2]
[27]، و 99 Sushi Bar که رویکرد خودش رو به غذاهای ژاپنی سطح بالا، آوانگارد توصیف می‌کنه 
[22]. اگرچه اکنون بسته شده، Reflets Par Pierre Gagnaire هم یکی از پیشگامان اولیه در شهر بود 
[10].
تجربه: فراتر از صرفاً علم؟
غذا خوردن در این مکان‌های آوانگارد اغلب چیزی فراتر از خود غذاست؛ یک نمایشه [9][13][24]. تئاتری بودن، درام کنار میز شامل دود یا تغییر شکل‌های غافلگیرکننده، و عنصر غافلگیری بخش‌های جدایی‌ناپذیر این تجربه‌ان [9][13][24]. به طور کلی، این رویکرد در صحنه غذاخوری لوکس دبی به خوبی مورد استقبال قرار می‌گیره، جایی که مشتریان اغلب با انتظارات نوآوری و چیزی به‌یادماندنی وارد می‌شن [18][9].
تحسین منتقدان، از جمله چندین ستاره میشلن که به رستوران‌هایی مثل Trèsind Studio، Dinner by Heston و Ossiano اعطا شده، قطعاً کیفیت و جذابیت این سبک آشپزی رو تأیید می‌کنه [13][14][28][29]. با این حال، شایان ذکره که گاسترونومی مولکولی گاهی اوقات می‌تونه به عنوان یک «روند غذایی بحث‌برانگیز» تلقی بشه [9]. موفقیت به اجرای ماهرانه بستگی داره؛ تازگی نباید طعم و محتوا رو تحت‌الشعاع قرار بده [9]. برای بهترین متخصصان، هدف فقط تردستی نیست، بلکه استفاده از علم برای بهبود، بازآفرینی و ارتقای واقعی تجربه غذاخوریه [3][5][12].
تقاطع‌ها: MG/AG و آشپزی فیوژن
جالبه که توجه کنیم چطور این تکنیک‌های آوانگارد اغلب با یک روند عمده دیگه در دبی تلاقی پیدا می‌کنن: آشپزی فیوژن [2][7][9]. سرآشپزها ممکنه از روش‌های مولکولی درون یک مفهوم فیوژن استفاده کنن. به عنوان مثال، آشپزی مدرن هندی Trèsind نوعی فیوژنه که طعم‌های سنتی رو با تکنیک‌های جهانی، از جمله تکنیک‌های گاسترونومی مولکولی، ترکیب می‌کنه [2][7][9]. این نشون می‌ده که چطور روندهای مختلف آشپزی می‌تونن در صحنه غذایی پویای دبی مکمل و غنی‌کننده همدیگه باشن.
استقبال دبی از گاسترونومی مولکولی و تکنیک‌های آوانگارد گواهی بر تکامل پویای آشپزی اونه. این رویکردهای علمی به سرآشپزها اجازه می‌ده خلاقیت باورنکردنی از خودشون نشون بدن و غذا خوردن رو به تجربه‌ای همه‌جانبه و اغلب غافلگیرکننده تبدیل کنن [3][12][18]. این کاملاً پاسخگوی غذاخورهای فرهیخته و جویای تازگی شهره و تصویر دبی رو به عنوان مکانی که نوآوری همیشه در منوی اون قرار داره، تقویت می‌کنه [3][12][18]. با جابجا کردن مرزهای ممکن در غذا، این تکنیک‌ها به طور قابل توجهی به جایگاه دبی به عنوان یک مقصد آشپزی جهانی واقعاً هیجان‌انگیز و پیشرو کمک می‌کنن [17][1][6][21][25]. به نظر می‌رسه آینده غذا، همینجا و همین حالا سرو می‌شه.
رایگان امتحان کنید