طعم آینده: غذای پایدار چگونه صحنه آشپزی دبی را تغییر می‌دهد؟
۱۶ اردیبهشت ۱۴۰۴
کپی لینک
منابع
40
نمایش منابع در متن
Dubaidet Gov
Gulfbusiness
C-mw
Arabianbusiness
Dubaidet Gov
Gulfnews
360agency
Magzoid
Connector
Tastepak
Investindubai Gov
Uaestories
Visitdubai
Visitdubai
Ffcc
Brainly
U
Host Fieramilano
Fzhelitours
U
Mediaoffice
Apps Fas Usda
Meetingsinternational
Elegantemirates
Skift
Fastcompanyme
Fastcompanyme
Savoirflair
Heritageexpress
Magzoid
Uaestories
Cdn2 F-cdn
Timeoutdubai
Blog Menuviel
Ms Hotels
Cato
Bizpreneurme
Fzhelitours
Desertbuggyrental
Grandentree
صحنه آشپزی دبی افسانه‌ای است؛ ترکیبی خیره‌کننده از طعم‌های جهانی و تجربیات لوکس که عاشقان غذا را از سراسر دنیا به خود جذب می‌کند
[15]. اما در زیر این سطح پر زرق و برق، آگاهی رو به رشدی وجود دارد و یک تغییر حیاتی به سمت پایداری در آشپزخانه‌ها و مزارع سراسر این امارت در حال وقوع است
[38]
[16]. بیایید صادق باشیم، اینکه یک کلان‌شهر کویری پرجنب‌وجوش باشی که به شدت به واردات وابسته است، موانع زیست‌محیطی منحصربه‌فردی را به خصوص در مورد غذا و آب ایجاد می‌کند
[2]
[4]
[39]
[20]. این راهنما همراه توست تا در چشم‌انداز غذاخوری دبی آگاهانه حرکت کنی و به تو کمک می‌کند تا بر اساس طرح‌های محلی هیجان‌انگیز و شیوه‌های هوشمندانه، انتخاب‌های اخلاقی و سازگار با محیط زیست داشته باشی[38][16]. تو چالش‌ها را کشف خواهی کرد، راه‌حل‌های نوآورانه محلی مانند مزارع با فناوری پیشرفته را خواهی شناخت، با رستوران‌هایی که پیشگام این حرکت هستند آشنا خواهی شد و نکات عملی برای غذا خوردن مسئولانه‌تر دریافت خواهی کرد.
معضل غذاخوری دبی: چالش‌های کلیدی زیست‌محیطی
جایگاه دبی به عنوان یک چهارراه جهانی و مقصدی لوکس، فشارهای زیست‌محیطی خاصی را بر سیستم غذایی آن وارد می‌کند[2]
[40]. وابستگی شدید به کالاهای وارداتی، همراه با فرهنگ فراوانی که اغلب در صنعت مهمان‌نوازی دیده می‌شود، موانع قابل توجهی، به ویژه در مورد ضایعات مواد غذایی و مصرف آب ایجاد می‌کند[2][40]. درک این مسائل به ما کمک می‌کند تا تلاش‌های باورنکردنی در حال انجام برای ساختن آینده‌ای سبزتر در آشپزی را قدر بدانیم.
عامل ضایعات مواد غذایی
ضایعات مواد غذایی یک مسئله جدی اقتصادی و زیست‌محیطی در امارات متحده عربی است و بخش پررونق مهمان‌نوازی دبی نقش قابل توجهی در آن دارد
[27][40]
[37]. بخش قابل توجهی از غذایی که روزانه در دبی تهیه می‌شود، متأسفانه خورده نمی‌شود و گزارش شده است که ضایعات در طول رویدادهایی مانند ماه رمضان با سفره‌های سخاوتمندانه افطار و سحری به اوج خود می‌رسد
[13][40]. امارات متحده عربی در میان کشورهای برتر جهان از نظر سرانه تولید زباله قرار دارد و مواد غذایی بخش بزرگی از زباله‌های خانگی را تشکیل می‌دهد که سالانه میلیاردها دلار برای اقتصاد هزینه دارد[13]
[33][40]. این ضایعات تا حدی ناشی از واردات ۸۵ تا ۹۰ درصدی مواد غذایی توسط امارات است، به این معنی که تلفات در سراسر زنجیره تأمین، از جمله حمل و نقل، رخ می‌دهد[2][39]
[11][13]
[14]
[21]
[23]
[35][40].
در دبی، بوفه‌های بزرگ هتل‌ها و رستوران‌ها که برای تحت تأثیر قرار دادن مهمانان مختلف طراحی شده‌اند، اغلب منجر به دور ریختن مقدار قابل توجهی غذا می‌شوند[27][40]. استانداردهای بالای زیبایی‌شناختی نیز می‌تواند منجر به دور ریختن محصولاتی شود که کاملاً خوراکی هستند اما ظاهر بی‌نقصی ندارند[40]. هنگامی که غذا در محل‌های دفن زباله تجزیه می‌شود، گاز متان آزاد می‌کند، یک گاز گلخانه‌ای قوی که در کوتاه‌مدت به مراتب بیشتر از CO2 به آب و هوا آسیب می‌رساند[13][33][40][37]. خوشبختانه، طرح‌هایی مانند "نعمه" (ne'ma)، طرح ملی کاهش اتلاف و ضایعات مواد غذایی، و بانک مواد غذایی امارات متحده عربی به طور جدی با این مشکل مقابله می‌کنند و هدفشان نصف کردن ضایعات تا سال ۲۰۳۰ و توزیع مجدد مواد غذایی مازاد است
[28]
[24]
[32]
[12]
[29][33][13]
[36].
معادله کمبود آب
کمبود آب شاید حیاتی‌ترین چالش زیست‌محیطی برای امارات متحده عربی باشد[2][4]
[9][11][20]. این کشور به عنوان یک ملت کویری با آب شیرین طبیعی بسیار محدود، به شدت به تأسیسات آب شیرین‌کن پرمصرف انرژی برای تأمین نیازهای آبی خود، از جمله برای کشاورزی، متکی است[2][4][11]. کشاورزی سنتی کاری فوق‌العاده پرمصرف آب است، به خصوص در این آب و هوا با نرخ تبخیر بالا[4][9][20]. در حالی که افزایش تولید محلی مواد غذایی برای امنیت غذایی کلیدی است، روش‌های کشاورزی متداول منابع آبی گران‌بها را تحت فشار قرار می‌دهند و گزارش شده است که سطح آب‌های زیرزمینی در حال کاهش است[2][9].
انرژی مورد نیاز برای شیرین‌سازی آب نیز به ردپای کربن کشور می‌افزاید و مستقیماً مصرف آب را به نگرانی‌های اقلیمی مرتبط می‌کند[11]. حتی مواد غذایی وارداتی نیز ردپای "آب مجازی" ناشی از تولیدشان در جای دیگر را با خود حمل می‌کنند[2]. بنابراین، پایدار ساختن واقعی تولید محلی مواد غذایی به معنای اولویت دادن به بهره‌وری آب است، هدفی اصلی در استراتژی ملی امنیت غذایی امارات متحده عربی تا سال ۲۰۵۱[2]
[34][14]. این چالش، نوآوری‌های باورنکردنی را در کشاورزی صرفه‌جویانه در مصرف آب به پیش می‌برد که در ادامه به آن خواهیم پرداخت[39][9][20].
تغییر سبز: تأمین منابع محلی و رویکرد "از مزرعه به میز" در حال ریشه دواندن است
در پاسخ به این فشارهای زیست‌محیطی و تلاش ملی برای امنیت غذایی بیشتر، یک جنبش قدرتمند "از مزرعه به میز" (farm-to-table) در دبی در حال شکوفایی است[38][16]. رستوران‌های بیشتری انتخاب می‌کنند که مواد اولیه خود را از محصولاتی که همین‌جا در امارات متحده عربی رشد کرده‌اند تأمین کنند، و به این ترتیب "مایل‌های غذایی" – مسافتی که غذا تا رسیدن به بشقاب تو طی می‌کند – را کاهش می‌دهند
[1][38][16]. این تغییر از کشاورزان و تولیدکنندگان محلی حمایت می‌کند، اغلب به معنای مواد اولیه تازه‌تر و فصلی در بشقاب توست و مستقیماً به اهداف امنیت غذایی امارات کمک می‌کند[1][38][16][2][39][34][14].
فلسفه "از مزرعه به میز" ارتباط مستقیمی بین رستوران و مزرعه ایجاد می‌کند[38]. در دبی، این اغلب شامل همکاری نزدیک سرآشپزها با تولیدکنندگان محلی، از جمله آنهایی است که از تکنیک‌های پیشرفته هیدروپونیک و کشاورزی عمودی استفاده می‌کنند، و همچنین مزارع سنتی که خود را با آب و هوای کویری وفق داده‌اند[38][16]. رستوران‌هایی که این رویکرد را در پیش می‌گیرند، با افتخار منبع مواد اولیه خود را مشخص می‌کنند و به مشتریان در مورد مزایای خوردن غذاهای محلی و فصلی آموزش می‌دهند[38]
[22]. این یک وضعیت برد-برد است: کاهش ردپای کربن ناشی از واردات و در عین حال تقویت اقتصاد محلی و تاب‌آوری غذایی[2][39][34][14].
شکوفه‌های کویر: درک مزارع محلی نوآورانه امارات
خب، چطور تأمین منابع محلی در آب و هوای کویری اصلاً امکان‌پذیر است؟ پاسخ در AgriTech – فناوری کشاورزی – نهفته است[39][9][20]. امارات متحده عربی به طور شگفت‌انگیزی به یک پیشرو در روش‌های کشاورزی نوآورانه تبدیل شده است که بر گرما، زمین محدود و کمبود آب غلبه می‌کند و محصولات تازه و بومی را برای سرآشپزها و ساکنان دبی تأمین می‌کند[4][9]
[30][11][20].
هیدروپونیک و مزارع عمودی
هیدروپونیک (Hydroponics) گیاهان را با استفاده از آب غنی از مواد مغذی به جای خاک پرورش می‌دهد و مصرف آب را تا ۹۰٪ در مقایسه با روش‌های سنتی کاهش می‌دهد – یک تغییردهنده بازی برای امارات[30]
[8]. کشاورزی عمودی (Vertical farming) این مفهوم را به آسمان می‌برد و محصولات را در لایه‌های روی هم چیده شده در فضای داخلی، اغلب زیر نور LED، پرورش می‌دهد[30][8]
[17]. این کار بهره‌وری فضا و آب را به حداکثر می‌رساند و کشاورزی را حتی در شهرها امکان‌پذیر می‌کند[30][8][17]. یک نمونه خیره‌کننده، بوستانیکا (Bustanica) در نزدیکی فرودگاه بین‌المللی آل مکتوم است، یکی از بزرگترین مزارع عمودی جهان که روزانه تُن‌ها سبزیجات برگی را با حداقل آب و بدون آفت‌کش تولید می‌کند
[6][17][21]
[7]. یکی دیگر از بازیگران کلیدی، AeroFarms AgX است، یک مرکز تحقیق و توسعه بزرگ که بر راه‌حل‌های امنیت غذایی برای محیط‌های کویری تمرکز دارد[2]. این فناوری‌ها امکان کشت در تمام طول سال را فراهم می‌کنند و وابستگی به واردات و انتشار گازهای گلخانه‌ای مرتبط با حمل و نقل را کاهش می‌دهند[30][17].
پیشرفت‌ها در کشاورزی کویری و ارگانیک
فراتر از مزارع سرپوشیده با فناوری پیشرفته، تلاش‌هایی نیز برای بهره‌ور ساختن زمین‌های کویری در حال انجام است. پروژه عظیم مزرعه گندم شارجه (Sharjah Wheat Farm)، کویر را به مزارعی تبدیل کرد که هزاران تن گندم را با استفاده از آب شیرین‌شده و فناوری آبیاری هوشمند پرورش می‌دهند و ذخایر استراتژیک غذایی را تقویت می‌کنند
[31][23][2]. برنامه‌های تحقیقاتی مانند برنامه نوآوری یکپارچه کشاورزی کویری (IDFIP) در حال توسعه روش‌هایی برای استفاده کمتر از آب و انرژی و در عین حال احیای زمین هستند
[25]. همزمان، کشاورزی ارگانیک در حال گسترش است و مزارعی مانند مزارع ارگانیک گرین‌هارت (Greenheart Organic Farms) و کشاورزی الروادف (Al Rawafed Agriculture) محصولاتی را عرضه می‌کنند که با استفاده از روش‌های پایدار مانند تناوب زراعی و کنترل بیولوژیکی آفات رشد کرده‌اند
[3][35][20]. برخی سرآشپزها، مانند سرآشپزهای رستوران BOCA، حتی از گیاهان بومی کویری که به طور سنتی به صورت محلی جمع‌آوری می‌شدند، استفاده می‌کنند
[26].
کانون توجه: رستوران‌های دبی که پیشگام پایداری هستند
آماده‌ای تفاوت را بچشی؟ چندین رستوران در دبی پیشگام غذاخوری پایدار هستند و ثابت می‌کنند که غذای خوشمزه و مسئولیت‌پذیری زیست‌محیطی دست در دست هم دارند[38][16]. به دنبال دریافت‌کنندگان ستاره سبز معتبر میشلن (Michelin Green Star) باش که برای تعهد برجسته به پایداری اعطا می‌شود[3][38]
[19]. به عنوان مثال، رستوران BOCA با کشاورزان و ماهیگیران محلی همکاری نزدیک دارد، از گیاهان بومی کویری استفاده می‌کند، ضایعات را به حداقل می‌رساند (آنها حتی یک "مسئول ضایعات" دارند!) و گزارش پایداری منتشر می‌کند
[5][16][19][26]. رستوران LOWE بر پخت و پز فصلی روی آتش تمرکز دارد، کالاهای بسته‌بندی شده مسئولانه تهیه می‌کند، ضایعات را برای باغ خود کمپوست می‌کند و از روش پخت "از سر تا دم" (nose-to-tail) استفاده می‌کند[3][38]. رستوران Teible کل منوی خود را بر اساس در دسترس بودن محصولات محلی امارات تنظیم می‌کند، از ضایعات مجدداً استفاده کرده و آنها را کمپوست می‌کند[3][38][22].
فراتر از ستاره‌های سبز، بسیاری دیگر نیز در حال برداشتن گام‌های بزرگی هستند. Brasserie Boulud از مزارع محلی مانند Greenheart مواد اولیه تهیه می‌کند[3]. HautePlates منوهای فصلی با مواد اولیه محلی ارائه می‌دهد[1]. The Grazer فلسفه محصولات بومی را پذیرفته است
[18]. مکان‌های گیاهی مانند SEVA Table و Wild & The Moon اصول محلی، ارگانیک و بدون ضایعات را در اولویت قرار می‌دهند[38][16][19]. حتی هتل‌هایی مانند جمیرا زعبیل سرای (Jumeirah Zabeel Saray) از محصولات مزرعه هیدروپونیک خود در محل استفاده می‌کنند[15]. به دنبال شفافیت باش – رستوران‌هایی که به تلاش‌های خود افتخار می‌کنند اغلب شیوه‌های خود را به اشتراک می‌گذارند[19][26].
بشقاب تو، قدرت تو: نکات عملی برای مشتریان رستوران با آگاهی زیست‌محیطی
به عنوان یک مشتری رستوران در دبی، انتخاب‌های تو قدرت واقعی برای حمایت از آینده غذایی پایدارتر را دارد[38]. در اینجا نحوه لذت بردن اخلاقی‌تر و آگاهانه‌تر از صحنه غذایی باورنکردنی شهر آمده است:
انتخاب‌های آگاهانه به تو این امکان را می‌دهد که از چشم‌انداز آشپزی استثنایی دبی لذت ببری و در عین حال، هر بار با یک وعده غذای خوشمزه، به سیاره‌ای سالم‌تر و یک سیستم غذایی اخلاقی‌تر کمک کنی[38].
رایگان امتحان کنید