طعم صحرا و عطر دریا: داستان شگفت‌انگیز آشپزی اماراتی
۱۶ اردیبهشت ۱۴۰۴
کپی لینک
منابع
35
نمایش منابع در متن
Gulfbusiness
C-mw
Nextholidays
Arabianbusiness
Dubaidet Gov
Dubaidet Gov
Gulfnews
Zawya
360agency
Magzoid
Connector
Tastepak
Investindubai Gov
Uaestories
Smartfoodsafe
Dm Gov
Visitdubai
Ffcc
Connectingtravel
U
Wam
Host Fieramilano
Fzhelitours
U
Mediaoffice
Apps Fas Usda
Meetingsinternational
Elegantemirates
Skift
Fastcompanyme
Fastcompanyme
Fastcompanyme
Dayoutdubai
U
Timeoutdubai
تصور کن عطر قهوه‌ی دم‌کرده با هل که با بوی بره‌ی آرام‌پز و برنج خوش‌عطر و ادویه‌دار در هم می‌آمیزد. این‌ها طعم‌های امارات متحده عربی هستند، آشپزی‌ای که از دل زیبایی خشک و بی‌روح صحرا و انرژی پرشور مسیرهای دریایی باستانی زاده شده است
[5]
[8]. غذای اماراتی فقط برای سیر شدن نیست؛ داستانی است که از طریق مواد اولیه‌اش روایت می‌شود، ملیله‌دوزی غنی‌ای که از دو تار و پود اصلی بافته شده: سنت‌های پایدار بادیه‌نشینان کوچ‌رو و تأثیر دگرگون‌کننده‌ی تجارت دریایی جهانی
[1]
[2]
[3]
[4]
[11]
[15]. این سفر به بررسی این می‌پردازد که چگونه این نیروهای تاریخی قدرتمند با هم تلاقی کردند تا فرهنگ غذایی منحصربه‌فرد و جذابی را که امارات امروز ارائه می‌دهد، خلق کنند[3][5][8].
بنیاد بادیه‌نشینی: قوت لایموت در شن‌ها
برای درک واقعی آشپزی اماراتی، ابتدا باید به شن‌های صحرا، سرزمین اجدادی مردمان بادیه‌نشین، سفر کنیم[1][2][5][8][11][15]
[22]
[30]. زندگی این قبایل کوچ‌نشین تحت تأثیر محیطی چالش‌برانگیز شکل گرفته بود که نیازمند تدبیر فوق‌العاده و ارتباطی عمیق با سرزمینشان بود
[7][8][11]
[24]
[27]. رژیم غذایی آن‌ها بازتاب مستقیمی از این واقعیت بود و بر پایه‌ی آنچه که چشم‌انداز خشک و واحات پراکنده می‌توانستند فراهم کنند، بنا شده بود[11]
[13][24]. سوپرمارکت‌های بزرگ و وسیع را فراموش کن؛ اینجا مسئله بقا و استفاده‌ی بهینه از هر منبع موجود بود.
در قلب رژیم غذایی بادیه‌نشینان، چند ماده‌ی غذایی اصلی وجود داشت[11][13][24]. خرما (tamr) کاملاً حیاتی بود و انرژی و مواد مغذی ضروری را به شکلی فراهم می‌کرد که به راحتی قابل نگهداری و حمل بود – ایده‌آل برای سبک زندگی کوچ‌نشینی[1][3][4][5]
[9][13]
[34][24][30]. خرما و شیره‌ی آن (dibs) که اغلب در کوزه‌های سفالی بزرگ نگهداری می‌شد، نه تنها غذا بلکه نمادهای کلیدی مهمان‌نوازی نیز بودند[3][9][34]. شیر شتر (haleeb) یکی دیگر از ارکان اصلی بود، زیرا شترها هم برای حمل و نقل و هم برای تأمین غذا ضروری بودند[1][5][13][34][24]. شیر بز و گوسفند نیز استفاده می‌شد و اغلب به روغن حیوانی (samn یا ghee) تبدیل می‌شد که منبع حیاتی چربی بود[2][9][13]
[17]. گوشت، عمدتاً گوشت بز و بره، کالایی گران‌بها بود که معمولاً برای جشن‌ها، ضیافت‌ها یا احترام به مهمانان کنار گذاشته می‌شد[1][2][9]
[33][11][13][22]. اگرچه کمتر رایج بود، گوشت شتر برای رویدادهای مهم مصرف می‌شد و حتی پرندگان کوچک نیز به رژیم غذایی راه پیدا می‌کردند[1][2][4][9][11][33][34][17][22][24]. غلات مانند گندم و جو اساسی بودند و برای تهیه‌ی نان‌های ضروری آرد می‌شدند یا در حلیم‌های مقوی مانند Harees استفاده می‌شدند[1][2][3][5][7][9]
[12][13]
[14][15][24]. اگرچه عمدتاً ساحلی بودند، ماهی‌های نگهداری‌شده گاهی به مناطق داخلی راه پیدا می‌کردند و سبزیجات محدودی مانند خیار و گوجه‌فرنگی، به همراه سبزی‌های معطر، در صورت امکان در واحات کشت می‌شدند[1][2][4][9][13]
[23][34].
روش‌های پخت و پز به طرز مبتکرانه‌ای با سبک زندگی کوچ‌نشینی و محدودیت‌های صحرا تطبیق داده شده بودند[24]. پخت و پز روی آتش باز رایج بود و برای کباب کردن گوشت و پختن نان‌های تخت ساده مانند khubz یا regag روی سنگ‌های داغ یا صفحات فلزی استفاده می‌شد[1][9][15][24][27][30]. یک تکنیک واقعاً متمایز، تنور زیرزمینی بود که به نام Zarb یا Mandi شناخته می‌شود[4][5][15][24]. چاله‌ای که در شن حفر می‌شد و با زغال داغ می‌شد، گوشت‌های مزه‌دار شده را در دیگ‌های درپوش‌دار به آرامی می‌پخت و در نتیجه غذاهایی فوق‌العاده نرم و آبدار به دست می‌آمد – روشی هوشمندانه برای حفظ رطوبت گران‌بها[4][15][24]. بسیاری از وعده‌های غذایی در یک دیگ واحد تهیه می‌شدند، رویکردی عملی برای افرادی که دائماً در حال حرکت بودند، که منجر به پیدایش خورشت‌های دلچسبی مانند Thareed و Harees مذکور شد[1][2][3][5][15].
فراتر از مواد اولیه و تکنیک‌ها، روح فرهنگ غذایی بادیه‌نشینان در Diyafa – مهمان‌نوازی – نهفته است[3][5][8][12]
[16]
[18]
[19]
[20]
[25]
[26][27][30]. ارائه غذا و سرپناه عمیقاً ریشه‌دار بود، ضرورتی برای بقا در صحرای وسیع و بیانی قدرتمند از سخاوت[25][27]. به اشتراک گذاشتن غذا، به ویژه گوشت، حتی زمانی که منابع کمیاب بودند، از اهمیت بالایی برخوردار بود[9]
[10][25]. محور این سنت، مراسم Gahwa است[12][34][16][18][19][20][25]. سرو قهوه‌ی عربی تازه دم، که اغلب با هل، میخک یا زعفران طعم‌دار می‌شود، نمادی پایدار از خوشامدگویی و احترام است[3][16][18][19][20][25]. این مراسم که قهوه از یک dallah سنتی در فنجان‌های کوچک finjaan ریخته می‌شود، از آداب و رسوم خاصی پیروی می‌کند، عملی آنقدر مهم که توسط یونسکو به رسمیت شناخته شده است[16][18][20][25]. این قهوه تقریباً همیشه با خرما سرو می‌شود، شیرینی میوه کاملاً طعم قهوه را تکمیل می‌کند[3][12][34][19][20].
بادهای تجارت: مسیرهای دریایی و طعم‌های جدید
در حالی که سنت‌های بادیه‌نشینی سنگ بنا را تشکیل می‌دادند، موقعیت ساحلی امارات، به ویژه دبی، آن را به عنوان یک چهارراه حیاتی در مسیرهای تجاری دریایی باستانی قرار داد و سرنوشت آشپزی آن را به طور چشمگیری شکل داد[1][3][4]
[6][8][11][34][26]
[28]
[29]
[31]. برای قرن‌ها، این منطقه شرق و غرب را به هم پیوند می‌داد، مرکزی برای تبادل کالاها، ایده‌ها و مهم‌تر از همه، طعم‌ها بود[4][6][26][28]
[35]. خور طبیعی دبی و موقعیت استراتژیک آن، این شهر را به توقفگاهی ضروری برای بازرگانانی تبدیل کرد که در مسیرهای ادویه و ابریشم سفر می‌کردند و شبه جزیره عربستان را به هند، ایران، شرق آفریقا و فراتر از آن متصل می‌کردند[2][4][6][11]
[21][26][28][29]
[32][35]. لنج‌های چوبی سنتی (dhows) به بندر وارد می‌شدند، نه تنها با منسوجات و مروارید، بلکه با موادی که ذائقه‌ی محلی را برای همیشه تغییر می‌دادند، بارگیری شده بودند[9][29][32].
بدون شک، دگرگون‌کننده‌ترین ورود از طریق این مسیرهای دریایی، برنج بود که عمدتاً از هند می‌آمد[1][2][6][9][33][34][26]. اگرچه بومی نبود، برنج به تدریج در رژیم غذایی ادغام شد و در نهایت به یک ماده‌ی اصلی و قلب غذاهای محبوب اماراتی مانند Machboos و Biryani تبدیل شد[2][3][6][7][9][33][14][34][23]. به همان اندازه تأثیرگذار، هجوم ادویه‌جات بود[4][21][28][29]. دبی به یک کانال اصلی برای ادویه‌هایی تبدیل شد که از آسیا و آفریقا به سمت مدیترانه سفر می‌کردند[4][6][9][11][15][21][26][28][29][31]. هل، زعفران، زردچوبه، دارچین، میخک، زیره، فلفل و لیموعمانی منحصربه‌فرد معروف به loomi به راحتی در دسترس قرار گرفتند و گرما، عطر و پیچیدگی بی‌سابقه‌ای به غذاهای سنتی بخشیدند[1][2][3][6][7][8][9][33][11][34][15][22][23][26][28][31]. صادقانه بگویم، هنوز هم می‌توانی این تاریخ را با قدم زدن در بازار پر جنب و جوش ادویه‌ی دبی امروز احساس کنی[21][28][29][32].
فراتر از برنج و ادویه‌جات، تجارت عناصر کلیدی دیگری را نیز معرفی کرد. روغن حیوانی (ghee) از هند وارد شد و غنای بیشتری به پخت و پز بخشید[4][9]. ایران مواد لوکسی مانند گلاب و زعفران را عرضه کرد که بر دسرها و غذاهای شور به یک اندازه تأثیر گذاشت[3][4][7][26]. تعاملات با شام (لوانت)، غذاهای آشنایی مانند حمص و کباب را وارد کرد، در حالی که پیوندهای تجاری آفریقا بر تکنیک‌های پخت خورشت تأثیر گذاشت[7][8]. حتی تأثیرات مدیترانه‌ای نیز قابل تشخیص است، به ویژه در سالادها و برخی روش‌های آماده‌سازی[4][7][34]. تا قرن نوزدهم، سوابق تاریخی بازار متنوعی را نشان می‌دهد که در کنار مواد غذایی اصلی، میوه‌ها، قهوه و کالاهای متعدد دیگری را نیز عرضه می‌کرده است[6][13][26].
کیمیاگری آشپزی: تلفیقی که آشپزی اماراتی را می‌آفریند
خب، چه اتفاقی می‌افتد وقتی تدبیر صحرا با انبار آذوقه‌ی جهان ملاقات می‌کند؟ جادوی آشپزی اماراتی را به دست می‌آوری[1][3][7][8][11][26]. این فقط اضافه کردن اقلام جدید نبود؛ یک تلفیق واقعی بود، جایی که دستور پخت‌های سنتی بادیه‌نشینی و ساحلی به طور خلاقانه برای پذیرش طعم‌هایی که تجارت دریایی به ارمغان آورده بود، تطبیق داده شدند[4][8][11]. تصور کن یک خورشت ساده و مقوی بادیه‌نشینی را برداری و آن را با ادویه‌های معطر از هند یا ایران غنی کنی – این جوهر تکامل آشپزی است[1][4][8]. این نشان‌دهنده‌ی ترکیبی زیبا از ساختن با آنچه داری و جشن گرفتن فراوانی تازه یافته است[3][8].
این ترکیب تاریخی به طرز خوشمزه‌ای در بسیاری از غذاهای شاخص اماراتی مشهود است. Machboos را در نظر بگیر، یک غذای خوش‌عطر از برنج ادویه‌دار پخته شده با گوشت یا ماهی؛ شباهت آن به Biryani هندی به وضوح تأثیر مسیرهای تجاری را نشان می‌دهد[2][3][4][7][8][33][11][14][34][23][26][30]. Harees، آن حلیم باستانی گندم و گوشت، نیز احتمالاً تکامل یافته و شاید به مرور زمان با ادویه‌ها به طور نامحسوسی تقویت شده است[3][5][7][12][13][14][15]. Saloona، یک خورشت گوشت و سبزیجات چندمنظوره، اغلب حامل نت‌های گرم زردچوبه، زیره و دارچین است که بازتاب‌دهنده‌ی تأثیر تجارت ادویه است[2][3][4][7][8][33][11][14][34][23][26][30]. حتی صبحانه هم با Balaleet هیجان‌انگیز می‌شود، یک غذای منحصربه‌فرد از رشته فرنگی شیرین و طعم‌دار شده با زعفران و هل که اغلب با یک املت خوش‌طعم سرو می‌شود – گواهی بر استفاده خلاقانه از ادویه‌های وارداتی[2][3][4][7][8][33][11][14][34][23][26][30]. خود وجود Bzar، ترکیب ادویه‌ی اصیل اماراتی که بسیاری از این گنجینه‌های وارداتی را در خود جای داده، به طور کامل نماد این پیوند آشپزی است[2][4].
سفر آشپزی اماراتی، داستان خود ملت را بازتاب می‌دهد – مسیری از بقا در صحرا و معیشت ساحلی به فرهنگی پرجنب‌وجوش که با ارتباطات جهانی غنی شده است[3][5][8][11]. با این حال، با وجود تمام تغییراتی که تجارت به ارمغان آورده، ارزش‌های بنیادین بادیه‌نشینی، به ویژه روح عمیق مهمان‌نوازی که در مراسم Diyafa و Gahwa تجسم یافته، همچنان عمیقاً گرامی داشته می‌شوند[3][5][8][12][34][19][20][25]. بنابراین، دفعه‌ی بعد که از طعم‌های پیچیده‌ی یک وعده‌ی غذایی اماراتی لذت می‌بری، تاریخ نهفته در هر لقمه را به یاد بیاور – میراثی از پایداری صحرا و آغوشی باز برای استقبال از جهان[3][5][8].
رایگان امتحان کنید