تحول غذایی دبی: چگونه شهر بهشتی سبز برای ذائقه‌ها شد؟
۹ اردیبهشت ۱۴۰۴
کپی لینک
منابع
36
نمایش منابع در متن
Google
En Wikipedia
Demoessays
Visitdubai
Heritageexpress
Thenationalnews
Twocontinents
Fzhelitours
Uaestories
Restorapos
Brittsimperial
Blog Psinv
U
Isahalal
Gulfplateau
Dayoutdubai
Thenationalnews
360agency
Axcapital
Hotels
Halalxplorer
Tropicalsky Co
Aspiretravelclub Co
Smartfoodsafe
Businesstraveller
Timeoutdubai
Esquireme
Visitrasalkhaimah
Factmagazines
Thefirstgroup
Gaultmillauae
Thefirstgroup
Thefirstgroup
Dubaiholding
Gulfbusiness
Newsweek
صحنه پر زرق و برق غذاخوری دبی، که به خاطر تجمل و طعم‌های جهانی‌اش معروفه، داره یک تحول چشمگیر رو تجربه می‌کنه و به سمت آینده‌ای سبزتر و آگاهانه‌تر میره 
[23]
[19]
[34]. غذاخوری پایدار اینجا فقط یک کلمه مُد روز نیست؛ بلکه یک تعهد برای به حداقل رسوندن آسیب‌های زیست‌محیطیه از طریق روش‌های هوشمندانه‌ای مثل تأمین مواد اولیه از منابع محلی، کاهش ضایعات، صرفه‌جویی در منابع گران‌بها و انتخاب‌های اخلاقی [23][19]
[28]. با افزایش آگاهی در مورد تغییرات آب و هوایی، مشتری‌ها بیشتر و بیشتر دنبال رستوران‌هایی هستن که با ارزش‌هاشون همسو باشه و این موضوع، پایداری رو به خط مقدم آورده [19]
[25]. آماده‌ای تا رستوران‌های نوآوری رو که انقلاب غذای دوستدار محیط زیست دبی رو رهبری می‌کنن، کشف کنی؟
ظهور «از مزرعه به میز» و 'growcal' در بیابان
ایده «از مزرعه به میز» (farm-to-table)، که تمرکزش روی تهیه مستقیم مواد اولیه از تولیدکنندگان محلی برای نهایت تازگی و کاهش مسافت حمل غذاست، داره حسابی تو رستوران‌های لوکس دبی جا میفته [23]
[12][34]. برای مدت طولانی، شهر به شدت به کالاهای وارداتی وابسته بود و این، تأمین مواد اولیه محلی رو سخت می‌کرد 
[8][34]. اما اوضاع داره تغییر می‌کنه. به لطف تلاش‌های دولت برای امنیت غذایی، فناوری‌های جدید و باحال کشاورزی، و سرآشپزهایی که مشتاق نمایش طعم‌های محلی هستن، یک جنبش «محصولات محلی» یا 'growcal' داره شکوفا می‌شه [8]
[5][34].
این فقط به معنی اضافه کردن چند قلم محصول محلی مثل samphire یا ذرت شیرین اماراتی به منو نیست؛ بلکه هدف اینه که اون‌ها رو به ستاره‌های اصلی تبدیل کنیم [8]. رستوران‌ها دارن روابط مستقیمی با مزارع محلی برقرار می‌کنن، که به معنی مواد اولیه تازه‌تر برای ما و رونق اقتصاد محلیه [23][12]
[32]. به جاهایی مثل Origins در Vida Hotel Emirates Hills فکر کن که با افتخار رویکرد «از مزرعه به میز» خودش رو برجسته می‌کنه 
[18]. این تغییر، مشتری‌ها رو عمیق‌تر با غذاشون و محیط محلی مرتبط می‌کنه و ثابت می‌کنه که تازگی، محلی بودن و خوشمزگی می‌تونن دست در دست هم پیش برن، حتی در بیابان [23][12][32].
سبز کردن بیابان: غلبه بر چالش‌های تأمین منابع
بیا صادق باشیم، پرورش مواد غذایی به صورت محلی در امارات متحده عربی کار آسونی نیست. ما داریم در مورد آب و هوای خشک، کمبود آب شیرین، خاک شور و گرمای شدید تابستان صحبت می‌کنیم [8]
[22][34]
[35]. از نظر تاریخی، با کمتر از ۲٪ زمین قابل کشت، بیش از ۸۰٪ مواد غذایی باید وارد می‌شد [35][8]. کشاورزی سنتی اینجا با مشکل مواجهه، به خصوص در تمام طول سال، و تهیه برخی محصولات در تابستان سخته [22]
[11]. به علاوه، اتصال روان مزارع کوچک به طور مستقیم به رستوران‌ها، مشکلات لجستیکی خاص خودش رو داره [8][32].
اما دبی با تفکر هوشمندانه جدی، این چالش‌ها رو به فرصت تبدیل می‌کنه 
[2][22][35]. فناوری پیشرفته کشاورزی، یا agritech، تفاوت بزرگی ایجاد کرده. Hydroponics (پرورش گیاهان در آب غنی از مواد مغذی بدون خاک) و مزارع عمودی (vertical farms - کشت محصولات به صورت طبقه‌ای در فضای بسته) قواعد بازی رو تغییر دادن [8][22][5]. این روش‌ها امکان کشت در تمام طول سال رو فراهم می‌کنن، تا ۹۸٪ کمتر از کشاورزی سنتی آب مصرف می‌کنن و استفاده از آفت‌کش‌ها رو کاهش میدن 
[7]
[10]
[20][22]. شرکت‌هایی مثل Greeneration به رستوران‌های برتر ستاره‌دار میشلن مانند Orfali Bros Bistro و Ossiano سبزیجات میکروگرین و گیاهان تازه عرضه می‌کنن که اغلب روز بعد تحویل داده می‌شه [7][10][20]
[21]
[26].
دولت هم نقش بزرگی ایفا می‌کنه و از مزارع محلی برای تقویت امنیت غذایی و پایداری حمایت می‌کنه [8][12]
[36]. رستوران‌ها هم مستقیماً با مزارع همکاری می‌کنن. Teible با Greenheart Organic Farms همکاری می‌کنه و منوها رو بر اساس محصولات فصلی برنامه‌ریزی می‌کنه [11]
[9]. Brasserie Boulud با Greenheart و Fresh On Table همکاری می‌کنه، در حالی که BOCA گوجه‌فرنگی‌های ارثی (heirloom) رو از مزارع هیدروپونیک العین و قارچ‌ها رو از Below Farm تهیه می‌کنه [5][2]. حتی غذاهای دریایی هم دارن محلی میشن، و جاهایی مثل BOCA از غذاهای دریایی خلیج فارس از شرکای پایداری مثل Dibba Bay Oysters و Fish Farm حمایت می‌کنن [2]
[16][35][23]. سرآشپزها حتی در حال کشف مجدد گیاهان بومی بیابانی مانند salicornia و درخت Ghaf هستن و طعم‌های محلی منحصربه‌فردی اضافه می‌کنن 
[3][35][2][11]. این گواهی بر نوآوریه که باعث شده تأمین منابع محلی برخلاف مشکلات، رونق بگیره [2][22].
فراتر از تأمین منابع: رویکردی ۳۶۰ درجه به پایداری
پایداری واقعی در غذاخوری خیلی فراتر از اینه که مواد اولیه از کجا میان؛ بلکه به بررسی کل عملیات مربوط می‌شه [23]
[4][19]. ضایعات غذا یک مشکل بزرگ جهانیه، و رستوران‌های دبی با فلسفه‌های «ضایعات صفر» مستقیماً با اون مقابله می‌کنن 
[1][12][28]. این به معنی برنامه‌ریزی هوشمندانه و استفاده از تک‌تک قسمت‌های یک ماده اولیه است [1][12]. به آشپزی «از سر تا دم» (nose-to-tail) و «از ریشه تا ساقه» (root-to-stem) فکر کن، جایی که رستوران‌هایی مثل LOWE از اضافات پیاز برای تزئین استفاده می‌کنن و Teible از تخمیر و ترشی انداختن برای نگهداری ضایعات بهره می‌بره [1][4]
[6][9]
[14]. BOCA حتی پوست آناناس باقی‌مونده رو به نوشابه‌های گوارا تبدیل می‌کنه [2].
نظارت بر ضایعات هم داره جدی‌تر می‌شه. BOCA ضایعات خودش رو با دقت پیگیری می‌کنه و حتی یک «مسئول ضایعات» اختصاصی داره، در حالی که هتل Armani از فناوری‌هایی مثل سیستم Winnow برای تجزیه و تحلیل و کاهش ضایعات غذا استفاده می‌کنه [2][35][18]
[31]
[17]. برخی رستوران‌ها، مثل LOWE و Teible، ضایعات ارگانیک رو برای تغذیه باغچه‌های آشپزخونه‌شون کمپوست می‌کنن، اگرچه کمپوست کردن در مناطق شهری متراکم می‌تونه مشکل باشه [1][36]. فناوری هم کمک می‌کنه، با اپلیکیشن‌هایی مثل BonApp که غذای مازاد رو با تخفیف می‌فروشن و بانک غذای امارات (UAE Food Bank) که غذای اضافی رو برای نیازمندان جمع‌آوری می‌کنه 
[27]
[29]
[30].
صرفه‌جویی در مصرف آب و انرژی حیاتیه. علاوه بر هیدروپونیک که باعث صرفه‌جویی در آب می‌شه، رستوران‌ها آب رو در محل فیلتر و بطری می‌کنن و ضایعات پلاستیکی رو کاهش میدن [7][10][2]
[13]. BOCA به طرز چشمگیری با ۱۰۰٪ انرژی تجدیدپذیر کار می‌کنه [2][13][31]. تأمین اخلاقی مواد اولیه کلیدیه، و تضمین می‌کنه که غذاهای دریایی پایدار باشن و سایر محصولات از تجارت منصفانه تهیه شده باشن [4][16][19]. پلاستیک‌های یک‌بار مصرف دارن حذف میشن، و رستوران‌ها از دریافت اون‌ها از تأمین‌کنندگان خودداری می‌کنن و از جایگزین‌های زیست‌تخریب‌پذیر استفاده می‌کنن – گروه SHI حتی از نی‌هایی استفاده می‌کنه که از هسته آووکادو ساخته شدن 
[15][12][28][18][31][1]. انتخاب‌های طراحی پایدار، مثل استفاده از مواد بازیافتی و حتی یونیفرم‌های کنفی (مثل یونیفرم‌های BOCA)، تصویر رو کامل می‌کنن [13][2]. و نباید ظهور منوهای خلاقانه گیاهی رو فراموش کنیم که به طور طبیعی تأثیر زیست‌محیطی کمتری دارن و توسط مکان‌هایی مانند رستوران گیاهی ستاره‌دار میشلن، Avatāra، حمایت میشن [23][19][1][14].
قهرمانان پایداری دبی: معرفی رستوران‌ها
پیشتاز این حرکت، BOCA در DIFC است. این رستوران با الهام از اسپانیا، که دارای Michelin Green Star و عنوان بهترین رستوران پایدار خاورمیانه و شمال آفریقا (MENA's 50 Best Sustainable Restaurant) در سال ۲۰۲۵ است، بر پنج ستون بنا شده: حمایت از محصولات محلی (مانند صدف‌های Dibba Bay و گیاهان بیابانی)، مدیریت فعال ضایعات (با یک مسئول ضایعات)، ارزش‌گذاری برای منابع (۱۰۰٪ انرژی تجدیدپذیر)، شفافیت (انتشار گزارش‌های کربن) و مشارکت اجتماعی [1][2][3][16][18][31]
[33][35]. اون‌ها حدود ۸۰٪ از غذاهای دریایی رو به صورت محلی تأمین می‌کنن، از یونیفرم‌های کنفی استفاده می‌کنن، آب رو فیلتر می‌کنن، روغن استفاده شده رو به سوخت تبدیل می‌کنن و اولین رتبه سه‌ستاره Food Made Good امارات رو دارن [2][16][35][3][31]. جالبه که بنیان‌گذار، عمر شهاب، اشاره می‌کنه که اگرچه پایداری اساس کاره، بیشتر مهمان‌ها در ابتدا به خاطر مهمان‌نوازی میان، نه فقط به خاطر اعتبار زیست‌محیطی [2][35].
بعد Teible در Jaddaf Waterfront هست که به طور منحصربه‌فردی هم Michelin Green Star و هم Bib Gourmand داره [23][14]. Teible با الهام از سادگی و فصلی بودن سبک نوردیک، ۸۵ تا ۹۰ درصد از مواد اولیه‌اش رو از امارات و منطقه وسیع‌تر تأمین می‌کنه و با مزارعی مثل Greenheart همکاری نزدیکی داره [6][9][11][14]. منوهای اون‌ها با فصل‌ها تغییر می‌کنه که توسط دسترسی محلی تعیین می‌شه، و اون‌ها در تکنیک‌های «ضایعات صفر» مثل تخمیر، ترشی انداختن و حتی درست کردن 'bread shoyu' از باقی‌مانده‌ها استاد هستن [6][9][11][1][12][14][18].
LOWE در Al Barari، یکی دیگه از برندگان Green Star، روی محصولات تازه و فصلی که روی آتش پخته میشن تمرکز داره [1][23]. پایداری در تار و پود اون‌ها تنیده شده، از انتخاب تأمین‌کنندگانی که از پلاستیک اجتناب می‌کنن گرفته تا استفاده خلاقانه از ضایعات و کمپوست کردن زباله‌ها برای باغچه آشپزخونه‌شون [1][12]. Brasserie Boulud در Sofitel Dubai The Obelisk، اگرچه منتخب MICHELIN هست و نه ستاره‌دار، اما کیفیت و پایداری رو هم در اولویت قرار میده و روابط محکمی با تأمین‌کنندگان محلی مثل Greenheart Organic Farms برقرار کرده [5].
Avatāra، اولین رستوران گیاهی لوکس ستاره‌دار میشلن در دبی، به طور طبیعی ردپای کربن کمتری داره و روی سبزیجات محلی و فصلی تمرکز می‌کنه و با آماده‌سازی دقیق، ضایعات رو به حداقل می‌رسونه [1]. و گروه SHI (پشت رستوران‌های SHI، MOLI by SHI و Jixiang Dim Sum) متعهد شده که بدون پلاستیک باشه، از منابع محلی تأمین کنه، از بسته‌بندی‌های زیست‌تخریب‌پذیر استفاده کنه و حتی از نی‌های ساخته شده از هسته آووکادو استفاده کنه [15]. این قهرمانان، راه‌های متنوعی رو نشون میدن که پایداری داره به بخش مرکزی هویت غذاخوری دبی تبدیل می‌شه [23][1][4].
چطور غذاخوری سبز منوها و ذهن‌ها را تغییر می‌دهد
این تغییر به سمت پایداری و تأمین منابع محلی، قطعاً داره منوها و طرز فکر ما در مورد غذا در دبی رو متحول می‌کنه [23][5][25]. سرآشپزها غذاها رو بر اساس محصولات فصلی موجود تهیه می‌کنن و با افتخار جواهرات محلی مثل صدف‌های Dibba Bay یا محصولات مزارع خاص رو برجسته می‌کنن [23][6][8][9][2][5]. ممکنه ببینی که منوها بیشتر تغییر می‌کنن، مثل Teible که طبیعت، پیشنهادات رو تعیین می‌کنه، یا مثل Masti که بر اساس یافته‌های عالی در بازار محلی تطبیق پیدا می‌کنه [6][9][16].
حدس بزن چی؟ مشتری‌ها متوجه شدن. کنجکاوی فزاینده‌ای در مورد اینکه غذا از کجا میاد و ردپای زیست‌محیطی اون چیه، وجود داره [5][19][25][22][34]. مردم سوالات بیشتری می‌پرسن و به طور فزاینده‌ای رستوران‌هایی رو انتخاب می‌کنن که از تولیدکنندگان محلی و شیوه‌های دوستدار محیط زیست حمایت می‌کنن [5][22]. همونطور که سرآشپز محمدعلی صدیق شمسی از LOWE میگه: «مشتری‌ها حالا آگاه‌ترن و می‌خوان بدونن غذاشون از کجا میاد» [22]. این موضوع رستوران‌ها رو تشویق می‌کنه تا در مورد تلاش‌هاشون شفاف باشن، و گاهی اوقات تأمین‌کنندگان یا گواهی‌نامه‌های زیست‌محیطی رو لیست می‌کنن [5][16][33]. BOCA حتی گزارش‌های دقیق پایداری رو به صورت آنلاین منتشر می‌کنه [33]. در حالی که شاید هنوز اولویت اصلی همه نباشه، شیوه‌های پایدار ارزش واقعی برای مصرف‌کنندگان آگاه ارائه میدن و به رستوران‌ها کمک می‌کنن تا در این بازار رقابتی متمایز بشن [2][19][35][8]
[24].
آینده سبز است: چشم‌انداز غذاخوری دبی
«از مزرعه به میز»، پایداری و تأمین منابع محلی به وضوح دارن به ویژگی‌های تعیین‌کننده صحنه هیجان‌انگیز غذاخوری لوکس دبی تبدیل میشن و خیلی فراتر از صرفاً مُد بودن پیش رفتن [23][5][19]. این یک جنبشه که توسط سرآشپزهای نوآور، افزایش تقاضای مشتری‌ها، پیشرفت‌ها در فناوری کشاورزی و سیاست‌های حمایتی دولت هدایت می‌شه، و همه با هم برای غلبه بر چالش‌های زیست‌محیطی تلاش می‌کنن [5][8][22][34].
پیشگامانی مثل BOCA، Teible و LOWE معیارهای چشمگیری تعیین می‌کنن و ثابت می‌کنن که غذاخوری لوکس و مسئولیت‌پذیری زیست‌محیطی می‌تونن کاملاً از طریق استراتژی‌های جامع دست در دست هم پیش برن [23][1][2][6]. ظهور مزارع عمودی و هیدروپونیک، دسترسی به محصولات تازه محلی رو افزایش میده و به سرآشپزها اجازه میده تا منوهای هیجان‌انگیز و فصلی با ردپای کربن کمتر ایجاد کنن [7][8][10][22]. البته، چالش‌هایی مثل گسترش زنجیره‌های تأمین محلی و تضمین تعهد واقعی همچنان باقی هستن [2][8][36]. اما شتاب به سمت آینده‌ای سبزتر برای غذاخوری غیرقابل انکاره و دبی رو به عنوان یک رهبر بالقوه در خوراک‌شناسی پایدار مطرح می‌کنه و به جهان نشون میده که چطور غذای آگاه به محیط زیست می‌تونه حتی در بیابان هم شکوفا بشه [23][2][19]. پس، دفعه بعد که برای غذا خوردن بیرون میری، چرا یکی از این مکان‌های پایدار فوق‌العاده رو امتحان نمی‌کنی؟
رایگان امتحان کنید