Désert, mer, commerce : ce qui a vraiment créé la cuisine de Dubaï
29 avril 2025
Copier le lien
Sources
24
Afficher les sources dans le texte
Pense à Dubaï, et qu'est-ce qui te vient à l'esprit ? Des gratte-ciel vertigineux, du shopping de luxe, peut-être même du ski en intérieur ? Mais sous la surface éblouissante de cette métropole mondiale se cache une âme culinaire profondément ancrée dans des traditions séculaires et l'esprit d'accueil
[22]. Bien avant l'arrivée des chefs internationaux et des chaînes mondiales, la culture gastronomique de Dubaï a été façonnée par la beauté austère du désert, la générosité de la mer et la profonde hospitalité bédouine, connue sous le nom de Diyafa
[2]
[14]. Ce voyage explore les éléments fondateurs de l'histoire culinaire de Dubaï, retraçant ses origines des pratiques émiraties traditionnelles aux premières influences subtiles apportées par les anciennes routes commerciales, notamment d'Inde et de Perse[2]
[5]
[13]. Découvrons ensemble les saveurs authentiques qui ont constitué le socle de la scène gastronomique animée de Dubaï.
L'Essence de l'Accueil : L'Hospitalité Traditionnelle Émiratie (Diyafa)
Au cœur même de la culture émiratie se trouve la Diyafa, l'art de l'hospitalité
[7]
[10]. C'est plus que de la simple politesse ; c'est un code de conduite né de l'environnement exigeant du désert, où la générosité et le soutien mutuel étaient essentiels à la survie[7]. Cette valeur profondément ancrée dicte que les invités soient toujours traités avec la plus grande chaleur et le plus grand respect[7]. Entre dans une maison émiratie traditionnelle, et la première chose que l'on te proposera probablement est le Gahwa – café arabe – et des dattes, connues sous le nom de Tamr[7]
[11]. Le café, légèrement torréfié et parfumé à la cardamome et parfois au safran, n'est pas servi dans une grande tasse ; il est plutôt présenté dans de petites tasses sans anse appelées finjan[7]
[21]. Ton hôte le versera de la main droite, ne remplissant la tasse que légèrement[7][21]. Il continuera à te resservir jusqu'à ce que tu secoues doucement la tasse, signalant que tu en as eu assez[7][21]. Les dattes accompagnent le café, symbole de la subsistance de la terre et première offrande de nourriture
[3][5][11]. Accepter cette offrande est crucial ; refuser peut être considéré comme impoli[7]
[9].
Ce rituel d'accueil se déroule souvent dans le Majlis, un espace de réception dédié, surtout pour les invités masculins[7][10]. Meublé traditionnellement avec des tapis et des coussins, le Majlis est le centre de la vie sociale, où les conversations se déroulent et l'hospitalité est offerte[7]. Partager la nourriture est un autre aspect vital de la Diyafa[7][9]. Les repas sont préparés généreusement et souvent servis sur de grands plats communs, encourageant tout le monde à manger ensemble, favorisant l'unité[7][9][13]
[24]. Pense à des plats comme le Thareed, qui peut désigner à la fois un ragoût spécifique et le type de grand plat sur lequel il pourrait être servi[7]. Traditionnellement, les gens mangent avec la main droite, bien que les couverts soient largement utilisés aujourd'hui[7][9]. Il existe même une coutume appelée Fowala, qui désigne spécifiquement le fait de se réunir autour d'un repas
[4]. Pour l'hôte, s'assurer que ses invités sont bien nourris et satisfaits n'est pas seulement une question de bonnes manières, c'est une question d'honneur[7][10].
Des Saveurs Nées de l'Environnement : La Cuisine Traditionnelle Émiratie
Tu ne peux pas comprendre la cuisine traditionnelle émiratie sans comprendre la terre elle-même. La cuisine a été fondamentalement façonnée par les ressources disponibles du désert, des eaux côtières et des oasis dispersées[2][9]. C'était un mélange pratique, puisant dans le mode de vie bédouin (reposant sur la chèvre, l'agneau et le lait de chamelle essentiel, la viande de chameau étant réservée aux occasions très spéciales comme les mariages) [9][21][4], la pêche du Golfe Arabique (poissons abondants comme le thazard et le mérou) [2][4][11], et la récolte des agriculteurs (surtout les dattes des oasis) [9][21]. Avant que le boom pétrolier n'apporte des changements généralisés, le poulet ne faisait pas couramment partie du régime alimentaire[4][14]. La cuisine primitive impliquait souvent des ragoûts en une seule marmite, tirant le meilleur parti des ingrédients[21]. Les saveurs clés provenaient de légumes locaux comme les concombres et les tomates, et de la saveur acidulée distinctive des citrons séchés, ou loomi[21]. Les céréales étaient des aliments de base avant que le riz ne devienne dominant[21]. Le long de la côte, la conservation des fruits de mer abondants était cruciale, conduisant à des méthodes comme le salage du poisson, connu sous le nom de maleh[2][4][11].
La Première Vague de Goût Mondial : Routes Commerciales et Premières Influences
Dubaï n'a pas toujours été la métropole moderne que nous voyons aujourd'hui, mais elle a toujours été un carrefour. Sa position stratégique sur les anciennes routes commerciales reliant le Moyen-Orient à l'Asie, et possiblement à l'Afrique de l'Est, en a fait une plaque tournante pour les échanges pendant des siècles, remontant au moins au Ve siècle[2]
[6]. Il ne s'agissait pas d'hôtels cinq étoiles important les tendances internationales ; c'était un changement organique et progressif, impulsé par les marchands voyageant par mer et par terre[2][5]. Le commerce des perles, des épices parfumées, des textiles et d'autres marchandises a inévitablement amené des gens – et leurs traditions culinaires – sur les rives de Dubaï[2]. L'océan Indien était l'autoroute de ces interactions, facilement navigable même pour les plus petits bateaux dans le Golfe
[1]. Au fil des allées et venues des commerçants, ils ont introduit de nouveaux ingrédients, saveurs et méthodes de cuisson qui ont lentement commencé à s'intégrer dans le tissu culinaire local, bien avant toute internationalisation formelle[2][5][13].
Façonner la Palette d'Épices : Contributions Indiennes et Perses
Parmi les influences les plus anciennes et les plus profondes sur la cuisine émiratie figurent celles de deux régions clés : l'Inde et la Perse (l'Iran actuel)[1][2][4][3][5]
[8][21]. Il ne s'agissait pas de rencontres éphémères ; elles étaient le résultat de liens profonds et durables tissés par le commerce et la migration.
L'empreinte indienne est indéniable[1][2][4]. Pendant des siècles, les marchands indiens étaient une présence familière, commerçant de tout, des perles et textiles aux aliments essentiels et, surtout, aux épices[1][2][4]. Cet échange constant a conduit à l'adoption d'ingrédients qui sont aujourd'hui fondamentaux dans la cuisine émiratie. Peux-tu imaginer la cuisine émiratie sans riz ? Ce n'était pas à l'origine un aliment de base, mais il a été introduit par le commerce indien, remplaçant finalement le blé et le pain comme principal glucide dans de nombreux plats appréciés[1][11][13][14]. Et les épices ! Cardamome, curcuma, cumin, cannelle – ces saveurs chaudes et aromatiques, largement importées d'Inde, sont devenues essentielles à l'étagère à épices émiratie, donnant aux plats leur profondeur caractéristique[4][11]. Même des plats émiratis emblématiques comme le Machboos (riz épicé avec viande ou poisson) et le Biryani, bien qu'uniques dans leur préparation locale, tracent clairement leur lignée jusqu'aux traditions culinaires indiennes[3][11][14]. La présence à long terme des communautés marchandes indiennes a contribué à cimenter ces influences au fil des générations
[16]
[19].
Juste de l'autre côté du Golfe, la Perse a également laissé une marque significative, grâce à la proximité géographique et à des siècles d'échanges commerciaux et culturels[3][5][8][21]. Les marchands iraniens ont apporté leurs propres préférences culinaires, influençant les goûts locaux[5][19]. Cette connexion a introduit un accent plus marqué sur certains plats de riz, l'utilisation d'herbes spécifiques, la touche luxueuse du safran, la richesse des noix et des techniques de cuisson particulières[1][5][11][13]. Les plats persans de base comme les kebabs, les ragoûts copieux et les préparations de riz sophistiquées ont trouvé un public réceptif et ont été adaptés à la culture culinaire locale[19]. Tu peux encore goûter cette histoire aujourd'hui dans de nombreux plats locaux favoris.
Les Débuts de la Restauration : La Scène Naissante des Restaurants de Dubaï (Avant les Années 1980)
Alors, quand les habitants de Dubaï ont-ils commencé à manger à l'extérieur ? La scène formelle des restaurants, en particulier celle proposant une cuisine internationale, a mis du temps à se développer. Avant l'arrivée des grandes chaînes hôtelières à la fin des années 1970 et dans les années 80, dîner hors de chez soi était une affaire plus simple
[23]. Pense à de modestes cafétérias servant des jus de fruits frais et du shawarma (qui lui-même venait de la région du Levant), ou à de petits restaurants, souvent familiaux, s'adressant aux communautés expatriées grandissantes – en particulier les résidents indiens, pakistanais et iraniens[23]. Ces premiers établissements ne misaient pas sur un décor sophistiqué ; ils proposaient une nourriture familière et réconfortante.
En regardant en arrière, nous pouvons voir les graines de la scène diversifiée d'aujourd'hui être semées. Le Joshi Restaurant, un établissement indien à Meena Bazaar, a ouvert ses portes dès 1968, servant la communauté indienne établie
[15]
[17]. Le Golden Dragon a apporté les saveurs chinoises en 1976[17]. Sind Punjab (indien) et le toujours populaire Ravi Restaurant (pakistanais) ont suivi respectivement en 1977 et 1978[15][17]. Également en 1978, Al Ustad Special Kabab a commencé à servir ses célèbres kebabs iraniens, devenant une institution à Dubaï[15][17]
[18]. Al Mallah a débuté comme un simple stand de jus en 1979 avant de devenir connu pour sa cuisine libanaise[18]. Et qui pourrait oublier Bu Qtair ? Il a commencé dans les années 1980 comme une humble cabane à poisson, initialement pour les pêcheurs et expatriés sud-asiatiques, mais la rumeur s'est répandue au sujet de ses fruits de mer simples et délicieux, montrant comment les entreprises répondaient aux besoins de la population migrante croissante de Dubaï[15][18]
[20]. Ces pionniers reflétaient le véritable mélange culturel du Dubaï moderne naissant[16][19][23]. À peu près à la même époque, l'arrivée de chaînes américaines comme KFC en 1975 a marqué un type différent d'influence internationale – la restauration rapide standardisée – distincte de ces restaurants axés sur la communauté
[12].
L'incroyable voyage de Dubaï pour devenir une destination gastronomique mondiale ne s'est pas fait du jour au lendemain. Il a commencé avec les traditions profondément ancrées de l'hospitalité émiratie – la Diyafa qui garantit que chaque invité se sente accueilli et pris en charge[7][10]. Il a été nourri par la terre et la mer, créant une cuisine unique basée sur les ressources disponibles[2][9]. Et il s'est enrichi au fil des siècles par le flux et le reflux du commerce et des migrations, absorbant saveurs et techniques, notamment d'Inde et de Perse[1][2][4][5]. Comprendre ces strates historiques – l'esprit d'accueil, les ingrédients locaux et les premiers échanges interculturels – nous donne une appréciation plus riche de la scène gastronomique dynamique, diversifiée et délicieuse que Dubaï offre aujourd'hui[2][5][8]. C'est une histoire écrite dans des repas partagés, des épices parfumées et l'héritage durable de l'accueil.
Essayez gratuitement