दुबई में हरित रसोई: रेगिस्तान में भोजन का नया अध्याय
29 अप्रैल 2025
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दुबई का शानदार डाइनिंग सीन, जो अपनी लक्ज़री और वैश्विक स्वादों के लिए मशहूर है, एक उल्लेखनीय बदलाव से गुज़र रहा है, और एक ज़्यादा हरे-भरे, ज़्यादा जागरूक भविष्य को अपना रहा है 
[23]
[19]
[34]। यहाँ सस्टेनेबल डाइनिंग सिर्फ़ एक प्रचलित शब्द नहीं है; यह स्थानीय रूप से सोर्सिंग, कचरे को कम करने, कीमती संसाधनों का संरक्षण करने और नैतिक विकल्प चुनने जैसी स्मार्ट प्रथाओं के माध्यम से पर्यावरणीय नुकसान को कम करने की प्रतिबद्धता है [23][19]
[28]। जलवायु परिवर्तन के बारे में बढ़ती जागरूकता के साथ, खाने वाले लोग तेज़ी से ऐसे रेस्टोरेंट्स की तलाश कर रहे हैं जो उनके मूल्यों के अनुरूप हों, जिससे सस्टेनेबिलिटी सबसे आगे आ रही है [19]
[25]। क्या आप दुबई की पर्यावरण-अनुकूल खाद्य क्रांति का नेतृत्व करने वाले इनोवेटिव रेस्टोरेंट्स को एक्सप्लोर करने के लिए तैयार हैं?
रेगिस्तान में फार्म-टू-टेबल और 'ग्रोकल' का उदय
फार्म-टू-टेबल का विचार, जो बेहतरीन ताज़गी और कम फूड माइल्स के लिए सीधे स्थानीय उत्पादकों से सामग्री प्राप्त करने पर केंद्रित है, दुबई के हाई-एंड रेस्टोरेंट्स में वास्तव में तेज़ी पकड़ रहा है [23]
[12][34]। लंबे समय तक, शहर आयातित सामानों पर बहुत अधिक निर्भर था, जिससे स्थानीय सोर्सिंग मुश्किल हो जाती थी 
[8][34]। लेकिन अब चीज़ें बदल रही हैं। खाद्य सुरक्षा के लिए सरकारी प्रयासों, शानदार नई खेती की तकनीक और स्थानीय स्वादों को प्रदर्शित करने के लिए उत्सुक शेफ्स की बदौलत, "स्थानीय रूप से उगाया गया" या 'ग्रोकल' आंदोलन फल-फूल रहा है [8]
[5][34]।
यह सिर्फ़ मेनू में सैम्फायर या अमीराती स्वीट कॉर्न जैसी कुछ स्थानीय चीज़ें जोड़ने के बारे में नहीं है; यह उन्हें स्टार प्लेयर बनाने के बारे में है [8]। रेस्टोरेंट्स स्थानीय फार्मों के साथ सीधे संबंध बना रहे हैं, जिसका मतलब है हमारे लिए ताज़ी सामग्री और स्थानीय अर्थव्यवस्था को बढ़ावा [23][12]
[32]। Vida Hotel Emirates Hills में Origins जैसी जगहों के बारे में सोचिए, जो गर्व से अपने फार्म-टू-टेबल दृष्टिकोण को उजागर करता है 
[18]। यह बदलाव खाने वालों को उनके भोजन और स्थानीय पर्यावरण से ज़्यादा गहराई से जोड़ता है, यह साबित करता है कि ताज़ा, स्थानीय और स्वादिष्ट चीज़ें साथ-साथ चल सकती हैं, यहाँ तक कि रेगिस्तान में भी [23][12][32]।
रेगिस्तान को हरा-भरा बनाना: सोर्सिंग चुनौतियों पर काबू पाना
चलिए ईमानदारी से बात करते हैं, यूएई में स्थानीय रूप से भोजन उगाना आसान नहीं है। हम एक शुष्क जलवायु, ताज़े पानी की कमी, खारी मिट्टी और गर्मियों की भीषण गर्मी के बारे में बात कर रहे हैं [8]
[22][34]
[35]। ऐतिहासिक रूप से, 2% से भी कम भूमि कृषि योग्य होने के कारण, 80% से अधिक भोजन आयात करना पड़ता था [35][8]। पारंपरिक खेती यहाँ संघर्ष करती है, खासकर साल भर, और गर्मियों में कुछ खास उपज प्राप्त करना कठिन होता है [22]
[11]। इसके अलावा, छोटे फार्मों को सीधे रेस्टोरेंट्स से सुचारू रूप से जोड़ने में अपनी लॉजिस्टिक संबंधी दिक्कतें हैं [8][32]।
लेकिन दुबई कुछ बहुत ही स्मार्ट सोच के साथ इन चुनौतियों को अवसरों में बदल रहा है 
[2][22][35]। उन्नत कृषि प्रौद्योगिकी, या एग्रीटेक, एक बड़ा बदलाव ला रही है। हाइड्रोपोनिक्स (बिना मिट्टी के पोषक तत्वों से भरपूर पानी में पौधे उगाना) और वर्टिकल फार्म (फसलों को घर के अंदर ढेर करना) गेम-चेंजर हैं [8][22][5]। ये तरीके साल भर खेती करने की अनुमति देते हैं, पारंपरिक खेती की तुलना में 98% तक कम पानी का उपयोग करते हैं, और कीटनाशकों को कम करते हैं 
[7]
[10]
[20][22]। Greeneration जैसी कंपनियाँ Orfali Bros Bistro और Ossiano जैसे शीर्ष मिशेलिन-स्टार वाले स्थानों को ताज़े माइक्रोग्रीन्स और हर्ब्स की आपूर्ति कर रही हैं, जो अक्सर अगले दिन डिलीवर हो जाते हैं [7][10][20]
[21]
[26]।
सरकार भी एक बड़ी भूमिका निभा रही है, खाद्य सुरक्षा और सस्टेनेबिलिटी को बढ़ावा देने के लिए स्थानीय फार्मों का समर्थन कर रही है [8][12]
[36]। रेस्टोरेंट्स भी सीधे फार्मों के साथ मिलकर काम कर रहे हैं। Teible, Greenheart Organic Farms के साथ काम करता है, और मौसम के अनुसार उपलब्ध चीज़ों के आधार पर मेनू की योजना बनाता है [11]
[9]। Brasserie Boulud, Greenheart और Fresh On Table के साथ साझेदारी करता है, जबकि BOCA अल ऐन हाइड्रोपोनिक फार्म से विरासत में मिले टमाटर और Below Farm से मशरूम प्राप्त करता है [5][2]। यहाँ तक कि सीफूड भी स्थानीय हो रहा है, BOCA जैसी जगहें Dibba Bay Oysters और Fish Farm जैसे सस्टेनेबल पार्टनर्स से खाड़ी सीफूड का समर्थन कर रही हैं [2]
[16][35][23]। शेफ्स सैलिकोर्निया और ग़ाफ़ पेड़ जैसे देशी रेगिस्तानी पौधों को फिर से खोज रहे हैं, जिससे अनोखे स्थानीय स्वाद जुड़ रहे हैं 
[3][35][2][11]। यह इस बात का प्रमाण है कि इनोवेशन विपरीत परिस्थितियों में भी स्थानीय सोर्सिंग को फलने-फूलने में मदद कर रहा है [2][22]।
सोर्सिंग से परे: सस्टेनेबिलिटी के लिए एक 360° दृष्टिकोण
डाइनिंग में सच्ची सस्टेनेबिलिटी सिर्फ़ इस बात से कहीं आगे है कि सामग्री कहाँ से आती है; यह पूरे ऑपरेशन को देखने के बारे में है [23]
[4][19]। खाद्य अपशिष्ट एक बहुत बड़ी वैश्विक समस्या है, और दुबई के रेस्टोरेंट्स ज़ीरो-वेस्ट फिलॉसफी के साथ इसका सीधे तौर पर सामना कर रहे हैं 
[1][12][28]। इसका मतलब है स्मार्ट प्लानिंग करना और किसी सामग्री के हर एक हिस्से का उपयोग करना [1][12]। "नोज़-टू-टेल" और "रूट-टू-स्टेम" कुकिंग के बारे में सोचिए, जहाँ LOWE जैसी जगहें प्याज की कतरनों का गार्निश के लिए इस्तेमाल करती हैं और Teible बचे हुए टुकड़ों को संरक्षित करने के लिए फर्मेंटेशन और अचार बनाने का उपयोग करता है [1][4]
[6][9]
[14]। BOCA बचे हुए अनानास के छिलकों से ताज़गी देने वाले सोडा भी बनाता है [2]।
कचरा निगरानी भी गंभीर हो रही है। BOCA अपने कचरे को सावधानीपूर्वक ट्रैक करता है, यहाँ तक कि एक समर्पित वेस्ट ऑफिसर भी नियुक्त करता है, जबकि Armani Hotel खाद्य अपशिष्ट का विश्लेषण और उसे कम करने के लिए Winnow सिस्टम जैसी तकनीक का उपयोग करता है [2][35][18]
[31]
[17]। LOWE और Teible जैसे कुछ रेस्टोरेंट्स अपने किचन गार्डन को खिलाने के लिए जैविक कचरे की खाद बनाते हैं, हालाँकि घने शहरी क्षेत्रों में खाद बनाना मुश्किल हो सकता है [1][36]। टेक्नोलॉजी भी मदद करती है, BonApp जैसे ऐप्स रियायती दरों पर अतिरिक्त भोजन बेचते हैं और UAE Food Bank ज़रूरतमंदों के लिए अतिरिक्त भोजन एकत्र करता है 
[27]
[29]
[30]।
पानी और ऊर्जा संरक्षण महत्वपूर्ण हैं। पानी बचाने वाले हाइड्रोपोनिक्स के अलावा, रेस्टोरेंट्स इन-हाउस पानी को फिल्टर और बोतल में भरते हैं, जिससे प्लास्टिक कचरा कम होता है [7][10][2]
[13]। BOCA प्रभावशाली ढंग से 100% नवीकरणीय ऊर्जा पर चलता है [2][13][31]। नैतिक सोर्सिंग महत्वपूर्ण है, यह सुनिश्चित करना कि सीफूड सस्टेनेबल हो और अन्य उत्पाद फेयर ट्रेड हों [4][16][19]। सिंगल-यूज़ प्लास्टिक को चरणबद्ध तरीके से समाप्त किया जा रहा है, रेस्टोरेंट्स आपूर्तिकर्ताओं से उन्हें लेने से इनकार कर रहे हैं और बायोडिग्रेडेबल विकल्पों का उपयोग कर रहे हैं - SHI Group एवोकैडो के बीजों से बने स्ट्रॉ का भी उपयोग करता है 
[15][12][28][18][31][1]। सस्टेनेबल डिज़ाइन विकल्प, जैसे रीसायकल सामग्री का उपयोग करना और यहाँ तक कि भांग की यूनिफॉर्म (जैसे BOCA में), तस्वीर को पूरा करते हैं [13][2]। और हमें क्रिएटिव प्लांट-बेस्ड मेनू के उदय को नहीं भूलना चाहिए, जिनका स्वाभाविक रूप से कम पर्यावरणीय प्रभाव होता है, जिसका मिशेलिन-स्टार शाकाहारी रेस्टोरेंट Avatāra जैसी जगहों ने समर्थन किया है [23][19][1][14]।
दुबई के सस्टेनेबिलिटी चैंपियंस: रेस्टोरेंट स्पॉटलाइट्स
इस मुहिम का नेतृत्व DIFC में BOCA कर रहा है। Michelin Green Star धारक और 2025 के लिए MENA के 50 सर्वश्रेष्ठ सस्टेनेबल रेस्टोरेंट के रूप में नामित, यह स्पेनिश-प्रेरित स्थान पाँच स्तंभों पर बना है: स्थानीय उपज का समर्थन (जैसे Dibba Bay ऑयस्टर और रेगिस्तानी पौधे), सक्रिय अपशिष्ट प्रबंधन (एक वेस्ट ऑफिसर के साथ), संसाधनों का मूल्यांकन (100% नवीकरणीय ऊर्जा), पारदर्शिता (कार्बन रिपोर्ट प्रकाशित करना), और सामुदायिक जुड़ाव [1][2][3][16][18][31]
[33][35]। वे लगभग 80% सीफूड स्थानीय रूप से प्राप्त करते हैं, भांग की यूनिफॉर्म का उपयोग करते हैं, पानी फिल्टर करते हैं, इस्तेमाल किए गए तेल को ईंधन में बदलते हैं, और यूएई की पहली थ्री-स्टार Food Made Good रेटिंग रखते हैं [2][16][35][3][31]। दिलचस्प बात यह है कि संस्थापक उमर शिहाब का कहना है कि हालाँकि सस्टेनेबिलिटी मुख्य है, ज़्यादातर मेहमान शुरू में मेहमाननवाज़ी के लिए आते हैं, सिर्फ़ इको-क्रेड्स के लिए नहीं [2][35]।
फिर जद्दाफ वाटरफ्रंट पर Teible है, जो विशिष्ट रूप से Michelin Green Star और Bib Gourmand दोनों रखता है [23][14]। नॉर्डिक सादगी और मौसमीता से प्रेरित, Teible अपनी 85-90% सामग्री यूएई और व्यापक क्षेत्र से प्राप्त करता है, और Greenheart जैसे फार्मों के साथ मिलकर काम करता है [6][9][11][14]। उनके मेनू मौसम के साथ बदलते हैं, जो स्थानीय उपलब्धता से तय होते हैं, और वे फर्मेंटेशन, अचार बनाने और यहाँ तक कि बचे हुए टुकड़ों से 'ब्रेड शोयू' बनाने जैसी ज़ीरो-वेस्ट तकनीकों में महारत हासिल करते हैं [6][9][11][1][12][14][18]।
अल बरारी में LOWE, एक और Green Star विजेता, ताज़ी, मौसमी उपज पर ध्यान केंद्रित करता है जिसे आग पर पकाया जाता है [1][23]। सस्टेनेबिलिटी उनके ताने-बाने में बुनी हुई है, प्लास्टिक से बचने वाले आपूर्तिकर्ताओं को चुनने से लेकर रचनात्मक रूप से स्क्रैप का उपयोग करने और अपने किचन गार्डन के लिए कचरे की खाद बनाने तक [1][12]। Sofitel Dubai The Obelisk में Brasserie Boulud, हालाँकि MICHELIN-चयनित है न कि स्टार-प्राप्त, गुणवत्ता और सस्टेनेबिलिटी को भी प्राथमिकता देता है, और Greenheart Organic Farms जैसे स्थानीय आपूर्तिकर्ताओं के साथ मजबूत संबंध बनाता है [5]।
Avatāra, दुबई का पहला मिशेलिन-स्टार शाकाहारी फाइन-डाइनिंग स्पॉट, स्वाभाविक रूप से कम कार्बन फुटप्रिंट रखता है और स्थानीय, मौसमी सब्जियों पर ध्यान केंद्रित करता है, सावधानीपूर्वक तैयारी के माध्यम से कचरे को कम करता है [1]। और SHI Group (SHI, MOLI by SHI, और Jixiang Dim Sum के पीछे) ने प्लास्टिक-मुक्त होने, स्थानीय रूप से सोर्सिंग करने, बायोडिग्रेडेबल पैकेजिंग का उपयोग करने और यहाँ तक कि एवोकैडो-बीज स्ट्रॉ को अपनाने के लिए प्रतिबद्धता जताई है [15]। ये चैंपियंस उन विविध तरीकों को प्रदर्शित करते हैं जिनसे सस्टेनेबिलिटी दुबई की डाइनिंग पहचान का केंद्र बन रही है [23][1][4]।
ग्रीन डाइनिंग कैसे मेनू और मानसिकता बदल रही है
सस्टेनेबिलिटी और स्थानीय सोर्सिंग की ओर यह बदलाव निश्चित रूप से दुबई में मेनू और भोजन के बारे में हमारी सोच को हिला रहा है [23][5][25]। शेफ्स मौसमी रूप से उपलब्ध चीज़ों के इर्द-गिर्द व्यंजन बना रहे हैं, गर्व से Dibba Bay Oysters जैसे स्थानीय रत्नों या विशिष्ट फार्मों की उपज को उजागर कर रहे हैं [23][6][8][9][2][5]। आप देख सकते हैं कि मेनू ज़्यादा बार बदल रहे हैं, जैसे Teible में जहाँ प्रकृति पेशकश तय करती है, या स्थानीय बाज़ार में शानदार खोजों के आधार पर अनुकूलन, जैसा कि Masti करता है [6][9][16]।
पता है क्या? खाने वाले लोग ध्यान दे रहे हैं। भोजन कहाँ से आता है और इसका पर्यावरणीय प्रभाव क्या है, इस बारे में बढ़ती जिज्ञासा है [5][19][25][22][34]। लोग ज़्यादा सवाल पूछ रहे हैं और तेज़ी से ऐसे रेस्टोरेंट्स चुन रहे हैं जो स्थानीय उत्पादकों और पर्यावरण-अनुकूल प्रथाओं का समर्थन करते हैं [5][22]। जैसा कि LOWE के शेफ मुहम्मद अली सिद्दीकी समसी कहते हैं, “ग्राहक अब ज़्यादा जागरूक हैं और जानना चाहते हैं कि उनका भोजन कहाँ से आता है” [22]। यह रेस्टोरेंट्स को अपने प्रयासों के बारे में खुला रहने के लिए प्रोत्साहित करता है, कभी-कभी आपूर्तिकर्ताओं या इको-सर्टिफिकेट्स को सूचीबद्ध करते हुए [5][16][33]। BOCA विस्तृत सस्टेनेबिलिटी रिपोर्ट ऑनलाइन भी प्रकाशित करता है [33]। हालांकि शायद अभी यह हर किसी की सर्वोच्च प्राथमिकता नहीं है, सस्टेनेबल प्रथाएँ जागरूक उपभोक्ताओं के लिए वास्तविक मूल्य प्रदान करती हैं और इस प्रतिस्पर्धी बाज़ार में रेस्टोरेंट्स को अलग दिखने में मदद करती हैं [2][19][35][8]
[24]।
भविष्य हरा है: दुबई डाइनिंग के लिए दृष्टिकोण
फार्म-टू-टेबल, सस्टेनेबिलिटी और स्थानीय सोर्सिंग स्पष्ट रूप से दुबई के रोमांचक फाइन डाइनिंग सीन की परिभाषित विशेषताएँ बन रही हैं, जो सिर्फ़ ट्रेंड होने से कहीं आगे बढ़ रही हैं [23][5][19]। यह एक ऐसा आंदोलन है जो इनोवेटिव शेफ्स, बढ़ती उपभोक्ता माँग, कृषि तकनीक में सफलताओं और सहायक सरकारी नीतियों द्वारा संचालित है, जो सभी पर्यावरणीय चुनौतियों से निपटने के लिए मिलकर काम कर रहे हैं [5][8][22][34]।
BOCA, Teible, और LOWE जैसे trailblazers प्रभावशाली मानक स्थापित कर रहे हैं, यह साबित करते हुए कि लक्ज़री डाइनिंग और पर्यावरणीय ज़िम्मेदारी व्यापक रणनीतियों के माध्यम से बिल्कुल साथ-साथ चल सकती हैं [23][1][2][6]। वर्टिकल फार्म और हाइड्रोपोनिक्स का उदय ताज़ी स्थानीय उपज की उपलब्धता को बढ़ा रहा है, जिससे शेफ्स छोटे फुटप्रिंट के साथ रोमांचक, मौसमी मेनू बना पा रहे हैं [7][8][10][22]। निश्चित रूप से, स्थानीय आपूर्ति श्रृंखलाओं को बढ़ाने और वास्तविक प्रतिबद्धता सुनिश्चित करने जैसी चुनौतियाँ बनी हुई हैं [2][8][36]। लेकिन एक ज़्यादा हरे-भरे डाइनिंग भविष्य की ओर गति निर्विवाद है, जो दुबई को सस्टेनेबल गैस्ट्रोनॉमी में एक संभावित लीडर के रूप में स्थापित कर रही है और दुनिया को दिखा रही है कि कैसे पर्यावरण के प्रति जागरूक भोजन रेगिस्तान में भी फल-फूल सकता है [23][2][19]। तो, अगली बार जब आप बाहर खाना खाएँ, तो क्यों न इन शानदार सस्टेनेबल जगहों में से किसी एक को एक्सप्लोर करें?
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