砂漠の食卓に革命を！ドバイが拓く持続可能な美食の未来
2025年5月6日
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豪華さと多様な国際色豊かな風味で世界的に有名なドバイの華やかな食のシーンは今、持続可能性という課題に真正面から取り組んでいるんだ
[15]。それは興味深いパラドックスだよ。乾燥した砂漠で繁栄し、輸入品に大きく依存している世界クラスの飲食（F&B）ハブ
[2]
[4]
[39]
[20]。このユニークな状況は、特に食品ロスと水消費に関して、輸入への依存とエネルギー集約型の海水淡水化によって増幅される、環境面での大きなハードルをもたらしている[2][4][39][20]。でも、ポジティブな変化が進行中だよ。地元調達、ファーム・トゥ・テーブルの食事、革新的な農業技術、そして政府の支援的な取り組みへの動きが広がり、ドバイの食のあり方を変えつつあるんだ
[38]
[16]。この記事では、これらの課題を探り、地元の農場やサステナブルなレストランから生まれているエキサイティングな解決策に光を当て、そして食事をするあなたがこのグリーンな変革にどう参加できるかのヒントを提供するよ。
ドバイの食システムにおける環境的課題
食品ロスの難問
正直に言うと、食品ロスは世界的に大きな問題で、UAEも大きな影響を受けていて、ドバイの活気あるホスピタリティ部門が大きな役割を果たしているんだ
[27]
[40]
[37]。ドバイで毎日調理される食品の驚くべき量が廃棄されていて、これらの数字は、ラマダン期間中の豪華なイフタールやスフールの食事のようなイベント時に急増する傾向がある
[13][40]。UAEは一人当たりの廃棄物量で世界のトップクラスの国の一つで、食品が家庭から捨てられるものの大部分を占めていて、経済に年間莫大な損失を与えている[13]
[33][40]。なぜそんなに多くの廃棄物が出るんだろう？まあ、食品の85～90%を輸入しているということは、輸送、包装など、サプライチェーン全体で損失が発生することを意味するんだ[2][39]
[11][13]
[14]
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[23]
[35][40]。それに、ホテルやレストランで人気のビュッフェ文化は、しばしば大量の食べ残しが廃棄されることにつながる[27][40]。厳しい品質基準や見た目の好みから、完全に食べられる農産物が時にはじかれることもあり、寛大なもてなしを重んじる文化的規範が、過剰な調理を助長することもあるんだ[13][40]。
環境への負荷は大きいよ。埋め立て地で腐敗する食品はメタンを放出し、これは短期的にはCO2よりもはるかに気候に悪影響を与える強力な温室効果ガスだ[13][33][40]。これはUAEのカーボンフットプリントを増加させ、気候目標に逆行する[40][37]。幸いなことに、対策が講じられている。国家食品ロス・廃棄物イニシアチブであるne'maイニシアチブが先頭に立って取り組んでいて、政府、企業、コミュニティを結集し、あらゆる場面での廃棄物削減を目指しているんだ
[28]
[24]
[32]。彼らの目標は？ UAE国家食料安全保障戦略2051や国連の持続可能な開発目標（SDGs）に沿って、2030年までに食品ロスと廃棄物を半減させること[28][24]
[12]。彼らは問題の理解、習慣の変革、政策の策定、イノベーションの促進、そして産業界との連携に焦点を当てている[28][24]。ドバイ独自の食料安全保障戦略も廃棄物削減を目標としているよ
[29]。UAEフードバンクのような取り組みは、困窮している人々のために余剰食品を収集し、Dubai Carbonの「foodprint」のような啓発キャンペーンは一般市民を教育している[33][13]。統合廃棄物管理国家アジェンダも、責任ある消費と廃棄物の最小化を推進しているんだ
[36]。
水：貴重な資源という課題
水不足は、間違いなくUAE最大の環境問題だ[2][4]
[9][11][20]。天然の淡水がほとんどない砂漠国であるため、海水を淡水に変える海水淡水化に大きく依存しており、これには多くのエネルギーが使われる[2][4][11]。これは食の持続可能性に大きな影響を与えるんだ。伝統的な農業は大量の水を消費し、蒸発量が多く、適した土地が少ないUAEの気候では大きな課題となっている[4][9][20]。地元での食料生産を増やすことは食料安全保障にとって不可欠だけど、従来の農法はすでに限られている水資源を圧迫する[2][9]。報告によると、地下水位は低下しており、このままでは数十年以内に天然の淡水が枯渇する可能性があるそうだ[2]。さらに、海水淡水化に必要なエネルギーはカーボンフットプリントを増加させ、水の使用を気候変動に直接結びつける[11]。
食品のウォーターフットプリントについて考えてみてほしい
[1]。それはキッチンで使われる水だけでなく、地元産か輸入品かにかかわらず、食品を栽培または生産するために使われる「見えない水」のことだ[1]。食品を輸入するということは、本質的に水を輸入することを意味し、地元の圧力を軽減するものの、世界的なフットプリントは高いままになる[1]。したがって、UAEの国家食料安全保障戦略2051の主要目標である地元の食料生産を増やすことは、持続可能であるために水の効率を絶対に優先しなければならないんだ[2]
[34][14]。ここでイノベーションが重要になる。水耕栽培（hydroponics）、空中栽培（aeroponics）、垂直農法（vertical farming）のような節水型農業技術に本格的な投資が行われており、これらは従来の方法よりも最大90～95%少ない水で済む[39][9][20]
[6]
[30]
[8][21]。これらのシステムは蒸発を最小限に抑え、水の再利用を可能にする[6][30]。Sharjah Wheat Farmのようなプロジェクトではセンサーなどのスマート技術を使って灌漑を最適化し、HautePlatesのようなレストランでは厨房での節水に力を入れている
[31][23][1]。処理済みリサイクル水の使用も検討されている戦略の一つだ[20][35]。水消費への取り組みは、ドバイで強靭な食料システムを構築するための基本だよ。
変化を育む：地元調達と革新的な農場
ファーム・トゥ・テーブルの食事の台頭
ドバイにおけるファーム・トゥ・テーブルとは何を意味するのだろう？それはレストランと食材を供給する農場との間に直接的なつながりを築くことだ[38]。シェフたちは、ハイテクな水耕栽培（hydroponic）や垂直農法（vertical farm）を行う農場、そして砂漠気候に適応している伝統的な農場など、地元の農業ベンチャーとの協力をますます深めている[38][16]。これを取り入れているレストランは、食材の産地を誇らしげに共有し、食事客に地元の恵みや旬のものを食べることの素晴らしさを伝えていることが多い[38]
[22]。このアプローチは、輸入によるカーボンフットプリントを削減し、地域経済を活性化させ、国内食料生産の増加という国家食料安全保障戦略2051の目標を支援するんだ[2][39][34][14]。
多くのドバイのレストランがすでに先陣を切っている。ミシュラングリーンスター（Michelin Green Star）を受賞したBOCA、LOWE、Teibleがその代表例だ
[3][38]
[19]。BOCAは地元の農家や漁師と密接に連携し、自生の砂漠植物を使用し、廃棄物削減に真剣に取り組んでおり、ウェイストオフィサーを任命し、サステナビリティレポートも発行している
[5][16][19]
[26]。LOWEは火を使った旬の料理を推進し、サプライヤーからの包装を最小限に抑えるよう求め、廃棄物を庭の堆肥にし、「鼻から尻尾まで」の哲学を実践している[3][38]。Jameel Arts Centre内にあるTeibleは、UAEで地元で手に入るものだけを基にメニューを作り、食材の切れ端を創造的に再利用し、廃棄物を堆肥にしている[3][38][22]。Brasserie Bouludのような他の店も、Greenheartのような地元の農場から仕入れている[3]。HautePlatesは地元の旬の食材に焦点を当てている[1]。The Grazerは自家栽培や地元の農産物を強調している
[18]。Jumeirah Zabeel Sarayは敷地内の水耕栽培農場から採れた葉物野菜さえも使用している[15]。SEVA TableやWild & The Moonのようなプラントベースの楽園は、地元産、オーガニック、ゼロウェイストの原則を掲げている[38][16][19]。SHI Groupのような大企業グループでさえ、地元調達とより良い廃棄物管理を採用している
[10]。この高まるコミットメントは、街のより持続可能な食の未来への真のシフトを示しているんだ[38][16]。
UAEのAgriTech革命：地元の農場を紹介
垂直農法（Vertical Farms）： 文字通りレベルを上げて、垂直農法では屋内で作物を積み重ねた層で栽培し、しばしばLEDを使用する[30][8]
[17]。これによりスペースを節約し、都市型農業を可能にし、水の消費量をさらに削減する[30][8][17]。UAEはこの分野のリーダーだ[2]。Al Maktoum国際空港の近くにあるBustanicaは、Emirates Flight CateringとCrop Oneの合弁事業による世界最大級の垂直農場の一つだ[6][17][21]。この巨大な施設は、最小限の水と農薬ゼロで毎日大量の葉物野菜を生産し、航空便や消費者に供給している[6]
[7][21]。アブダビにあるAeroFarms AgXも主要なプレーヤーで、砂漠気候向けの研究開発に焦点を当てている[2]。これらの農場は、持続可能な方法で地元生産を増やし、輸入依存を減らすための鍵となるんだ[30][17]。
砂漠農業プロジェクト（Desert Agriculture Projects）： 砂漠を緑化する取り組みも進行中だ。Sharjah Wheat Farmプロジェクトは、砂漠の土地を重要な商品である小麦を栽培するために変えた[31][23]。海水淡水化水と効率的な灌漑のためのスマート技術を使用し、無農薬・非遺伝子組み換えの小麦を生産し、食料安全保障を強化している[2][31][23]。統合砂漠農業イノベーションプログラム（IDFIP）のような研究プログラムは、水/エネルギー使用量を削減し、砂漠農業をより強靭にするためのイノベーションに取り組んでいる
[25]。BOCAのシェフのように、自生の砂漠植物の利用を模索するシェフもいる[26]。
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