사막 위 식탁의 변화: 두바이, 지속 가능한 미식의 미래를 그리다
2025년 5월 6일
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두바이의 화려한 미식 세계는 전 세계적으로 고급스러움과 다양한 국제적인 맛으로 유명한데, 이제 지속 가능성이라는 과제에 정면으로 맞서고 있어
[15]. 건조한 사막에서 번성하며 수입품에 크게 의존하는 세계적인 식음료(F&B) 허브라는 점은 참 흥미로운 역설이야
[2]
[4]
[39]
[20]. 이런 독특한 상황은 특히 음식물 쓰레기와 물 소비에 관한 심각한 환경적 어려움을 가져오는데, 수입 의존도와 에너지 집약적인 담수화 때문에 더욱 심화되고 있지[2][4][39][20]. 하지만 긍정적인 변화가 일어나고 있어. 현지 조달, 팜투테이블(farm-to-table) 다이닝, 혁신적인 농업 기술, 그리고 정부의 지원 정책을 향한 움직임이 커지면서 두바이의 식생활이 바뀌고 있거든
[38]
[16]. 이 글에서는 이런 과제들을 살펴보고, 현지 농장과 지속 가능한 레스토랑에서 나오는 흥미로운 해결책들을 조명하며, 식사를 하는 당신이 이 친환경적인 변화에 어떻게 참여할 수 있는지 팁을 줄 거야.
환경이라는 접시: 두바이 식량 시스템의 과제
음식물 쓰레기 문제
솔직히 말해서, 음식물 쓰레기는 전 세계적으로 엄청난 문제이고, UAE도 큰 영향을 받고 있는데, 특히 두바이의 번화한 환대 산업이 큰 부분을 차지하고 있어
[27]
[40]
[37]. 두바이에서 매일 준비되는 음식 중 엄청난 양이 버려지고, 이 수치는 라마단 기간 동안 성대한 이프타르(Iftar)와 수후르(Suhoor) 만찬과 같은 행사 때 급증하는 경향이 있어
[13][40]. UAE는 1인당 폐기물 배출량에서 세계 상위권 국가 중 하나이며, 음식물은 가정에서 버리는 쓰레기의 상당 부분을 차지하며 매년 수십억 달러의 경제적 손실을 초래해[13]
[33][40]. 왜 이렇게 많은 쓰레기가 나올까? 음, 식품의 85-90%를 수입한다는 것은 운송, 포장 등 공급망 전체에서 손실이 발생한다는 뜻이야[2][39]
[11][13]
[14]
[21]
[23]
[35][40]. 게다가 호텔과 레스토랑의 인기 있는 뷔페 문화는 종종 먹지 않은 음식이 산더미처럼 버려지는 결과를 낳지[27][40]. 엄격한 품질 기준과 미적 선호도 때문에 멀쩡히 먹을 수 있는 농산물이 거부되기도 하고, 넉넉한 환대를 중시하는 문화적 규범이 과도한 준비를 부추길 수도 있어[13][40].
환경적 대가는 엄청나. 매립지에서 썩는 음식은 메탄을 방출하는데, 이는 단기적으로 CO2보다 훨씬 더 기후에 해로운 강력한 온실가스야[13][33][40]. 이는 UAE의 탄소 발자국을 늘려 기후 목표에 역행하는 결과를 낳지[40][37]. 다행히 조치가 취해지고 있어. 국가 식량 손실 및 폐기물 이니셔티브인 ne'ma 이니셔티브가 정부, 기업, 지역사회를 하나로 모아 전반적인 폐기물 감축을 주도하고 있어
[28]
[24]
[32]. 그들의 목표는? UAE 국가 식량 안보 전략 2051 및 UN 지속가능발전목표와 연계하여 2030년까지 식량 손실과 폐기물을 절반으로 줄이는 거야[28][24]
[12]. 문제 이해, 습관 변화, 정책 수립, 혁신 촉발, 산업계와의 파트너십에 중점을 두고 있어[28][24]. 두바이 자체 식량 안보 전략도 폐기물 감축을 목표로 하고 있어
[29]. UAE 푸드뱅크와 같은 이니셔티브는 도움이 필요한 사람들을 위해 잉여 식품을 수집하고, Dubai Carbon의 "foodprint"와 같은 인식 개선 캠페인은 대중을 교육하고 있어[33][13]. 통합 폐기물 관리를 위한 국가 의제 또한 책임 있는 소비와 폐기물 최소화를 추진하고 있어
[36].
물: 소중한 자원 문제
물 부족은 UAE의 가장 큰 환경적 난관이라고 할 수 있어[2][4]
[9][11][20]. 천연 담수가 거의 없는 사막 국가이기 때문에 해수를 담수로 바꾸는 담수화에 크게 의존하는데, 이는 많은 에너지를 소비해[2][4][11]. 이는 식량 지속 가능성에 큰 영향을 미쳐. 전통 농업은 막대한 양의 물을 소비하는데, 증발량이 많고 적합한 토지가 거의 없는 UAE의 기후에서는 정말 어려운 일이야[4][9][20]. 현지 식량 생산을 늘리는 것이 식량 안보에 중요하지만, 전통적인 농업 방식은 이미 제한된 수자원에 부담을 주고 있어[2][9]. 보고서에 따르면 지하수 수위가 낮아지고 있으며, 상황이 바뀌지 않으면 수십 년 내에 천연 담수가 고갈될 수 있다고 해[2]. 게다가 담수화에 필요한 에너지는 탄소 발자국을 늘려 물 사용을 기후 변화와 직접적으로 연결시키지[11].
음식의 물 발자국에 대해 생각해 봐. 주방에서 사용하는 물뿐만 아니라, 현지산이든 수입산이든 음식을 재배하거나 생산하는 데 사용된 '내재된' 물도 포함돼
[1]. 식품을 수입하는 것은 본질적으로 물을 수입하는 것을 의미하며, 현지 압박은 완화하지만 전 세계적인 발자국은 높게 유지돼[1]. 따라서 UAE 국가 식량 안보 전략 2051의 핵심 목표인 현지 식량 생산 증대는 지속 가능성을 위해 물 효율성을 최우선으로 해야 해[2]
[34][14]. 바로 이 지점에서 혁신이 필요해. 수경재배(hydroponics), 공기재배(aeroponics), 수직 농장(vertical farming)과 같은 물 절약 농업 기술에 막대한 투자가 이루어지고 있는데, 이 기술들은 기존 방식보다 물을 최대 90-95% 적게 사용할 수 있어[39][9][20]
[6]
[30]
[8][21]. 이 시스템들은 증발을 최소화하고 물 재활용을 가능하게 해[6][30]. Sharjah Wheat Farm과 같은 프로젝트는 센서와 같은 스마트 기술을 사용하여 관개를 최적화하고, HautePlates와 같은 레스토랑은 주방 물 절약에 중점을 두고 있어
[31][23][1]. 처리된 재활용수를 사용하는 것도 고려 중인 또 다른 전략이야[20][35]. 물 소비 문제를 해결하는 것은 두바이에 탄력적인 식량 시스템을 구축하는 데 기본이야.
변화를 일구다: 현지 조달 & 혁신적인 농장
팜투테이블 다이닝의 부상
두바이에서 팜투테이블이란 무엇을 의미할까? 레스토랑과 식재료를 공급하는 농장 간의 직접적인 연결을 구축하는 거야[38]. 셰프들은 첨단 수경재배 및 수직 농장을 포함한 현지 농업 벤처는 물론, 사막 기후에 적응하는 전통 농장과도 점점 더 많이 협력하고 있어[38][16]. 이를 받아들이는 레스토랑들은 종종 식재료의 출처를 자랑스럽게 공유하며, 손님들에게 현지 식재료의 풍요로움과 제철 음식을 먹는 즐거움을 알려줘[38]
[22]. 이러한 접근 방식은 수입으로 인한 탄소 발자국을 줄이고, 지역 경제를 활성화하며, 국내 식량 생산 증대라는 국가 식량 안보 전략 2051의 목표를 지원해[2][39][34][14].
많은 두바이 레스토랑이 이미 앞장서고 있어. 미슐랭 그린 스타(Michelin Green Star) 수상자인 BOCA, LOWE, Teible이 대표적인 예야
[3][38]
[19]. BOCA는 현지 농부 및 어부들과 긴밀히 협력하고, 토종 사막 식물을 사용하며, 폐기물 감축에 진심이어서 폐기물 담당관을 임명하고 지속 가능성 보고서까지 발간해
[5][16][19]
[26]. LOWE는 불을 이용한 제철 요리를 선보이고, 공급업체로부터 최소한의 포장만을 고집하며, 폐기물을 정원용 퇴비로 만들고, '머리부터 꼬리까지(nose-to-tail)' 철학을 따르고 있어[3][38]. Jameel Arts Centre에 자리한 Teible은 UAE 현지에서 구할 수 있는 재료만을 기반으로 메뉴를 구성하고, 음식물 찌꺼기를 창의적으로 재활용하며 퇴비로 만들어[3][38][22]. Brasserie Boulud와 같은 다른 곳들은 Greenheart와 같은 현지 농장에서 재료를 공급받고[3], HautePlates는 현지 제철 재료에 중점을 두며[1], The Grazer는 자가 재배 및 현지 농산물을 강조해
[18]. Jumeirah Zabeel Saray는 자체 수경 농장에서 재배한 채소를 사용하기도 해[15]. SEVA Table과 Wild & The Moon과 같은 식물 기반 레스토랑들은 현지, 유기농, 제로 웨이스트 원칙을 지지해[38][16][19]. SHI Group과 같은 대규모 그룹조차 현지 조달과 개선된 폐기물 관리를 채택하고 있어
[10]. 이러한 노력의 증가는 도시의 더 지속 가능한 식량 미래를 향한 진정한 변화를 의미해[38][16].
UAE의 애그리테크(AgriTech) 혁명: 현지 농장을 만나다
수직 농장: 말 그대로 한 단계 더 나아가, 수직 농장은 실내에서 여러 층으로 작물을 재배하며 종종 LED를 사용해[30][8]
[17]. 이는 공간을 절약하여 도시 농업을 가능하게 하고 물 사용량을 더욱 줄여줘[30][8][17]. UAE는 이 분야의 선두 주자야[2]. Al Maktoum 국제공항 근처의 Bustanica는 Emirates Flight Catering과 Crop One의 합작 투자로 설립된 세계 최대 규모의 수직 농장 중 하나야[6][17][21]. 이 거대한 시설은 최소한의 물과 무농약으로 매일 수 톤의 잎채소를 생산하여 항공편과 소비자에게 공급하고 있어[6]
[7][21]. 아부다비의 AeroFarms AgX는 사막 기후를 위한 R&D에 중점을 둔 또 다른 주요 업체야[2]. 이러한 농장들은 지속 가능하게 현지 생산을 늘리고 수입 의존도를 줄이는 데 핵심적인 역할을 해[30][17].
사막 농업 프로젝트: 사막을 꽃피우려는 노력도 진행 중이야. Sharjah Wheat Farm 프로젝트는 사막 땅을 밀 재배지로 바꾸었는데, 밀은 중요한 작물이지[31][23]. 담수화된 물과 효율적인 관개를 위한 스마트 기술을 사용하여 무농약, 비유전자변형(non-GMO) 밀을 생산하여 식량 안보를 강화하고 있어[2][31][23]. 통합 사막 농업 혁신 프로그램(IDFIP)과 같은 연구 프로그램은 물/에너지 사용을 줄이고 사막 농업의 회복탄력성을 높이기 위한 혁신을 연구하고 있어
[25]. BOCA의 셰프들처럼 일부 셰프들은 토종 사막 식물 사용을 연구하기도 해[26].
변화를 위한 당신의 메뉴: 두바이에서 지속 가능하게 식사하는 방법
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