Как Дубай превращает пустыню в оазис зеленой гастрономии
29 апреля 2025 г.
Копировать ссылку
Источники
36
Показать источники в тексте
Google
En Wikipedia
Demoessays
Visitdubai
Heritageexpress
Thenationalnews
Twocontinents
Fzhelitours
Uaestories
Restorapos
Brittsimperial
Blog Psinv
U
Isahalal
Gulfplateau
Dayoutdubai
Thenationalnews
360agency
Axcapital
Hotels
Halalxplorer
Tropicalsky Co
Aspiretravelclub Co
Smartfoodsafe
Businesstraveller
Timeoutdubai
Esquireme
Visitrasalkhaimah
Factmagazines
Thefirstgroup
Gaultmillauae
Thefirstgroup
Thefirstgroup
Dubaiholding
Gulfbusiness
Newsweek
Ослепительная ресторанная сцена Дубая, известная своей роскошью и мировыми вкусами, переживает удивительную трансформацию, принимая более зеленое и осознанное будущее 
[23]
[19]
[34]. Устойчивое питание здесь — это не просто модное словечко; это стремление минимизировать вред окружающей среде с помощью разумных практик, таких как закупка местных продуктов, сокращение отходов, сохранение драгоценных ресурсов и принятие этических решений [23][19]
[28]. С ростом осведомленности об изменении климата посетители все чаще ищут рестораны, которые соответствуют их ценностям, выдвигая устойчивость на передний план [19]
[25]. Готов исследовать инновационные рестораны, возглавляющие эко-дружелюбную пищевую революцию Дубая?
Расцвет концепции «От фермы к столу» и «Growcal» в пустыне
Идея «от фермы к столу», сосредоточенная на получении ингредиентов напрямую от местных производителей для максимальной свежести и сокращения «продовольственных миль», действительно набирает обороты в элитных ресторанах Дубая [23]
[12][34]. Долгое время город сильно зависел от импортных товаров, что затрудняло местные закупки 
[8][34]. Но все меняется. Благодаря правительственным инициативам по обеспечению продовольственной безопасности, крутым новым сельскохозяйственным технологиям и шеф-поварам, стремящимся продемонстрировать местные вкусы, движение «выращено локально» или «growcal» процветает [8]
[5][34].
Речь идет не просто о добавлении в меню нескольких местных продуктов, таких как солерос или эмиратская сладкая кукуруза; речь о том, чтобы сделать их главными звездами [8]. Рестораны выстраивают прямые отношения с местными фермами, что означает более свежие ингредиенты для нас и поддержку местной экономики [23][12]
[32]. Подумай о таких местах, как Origins в Vida Hotel Emirates Hills, который с гордостью подчеркивает свой подход «от фермы к столу» 
[18]. Этот сдвиг глубже связывает посетителей с их едой и местной окружающей средой, доказывая, что свежее, местное и вкусное может идти рука об руку, даже в пустыне [23][12][32].
Озеленение пустыни: преодоление трудностей с поставками
Будем честны, выращивать еду локально в ОАЭ непросто. Мы говорим о засушливом климате, нехватке пресной воды, засоленной почве и сильной летней жаре [8]
[22][34]
[35]. Исторически, когда менее 2% земель были пригодны для сельского хозяйства, более 80% продовольствия приходилось импортировать [35][8]. Традиционное земледелие здесь испытывает трудности, особенно круглогодичное, и достать определенные продукты летом сложно [22]
[11]. К тому же, гладкое соединение небольших ферм напрямую с ресторанами имеет свои логистические сложности [8][32].
Но Дубай превращает эти вызовы в возможности благодаря действительно умным решениям 
[2][22][35]. Передовые сельскохозяйственные технологии, или агротех, вносят огромный вклад. Гидропоника (выращивание растений в питательном водном растворе без почвы) и вертикальные фермы (выращивание культур в несколько ярусов в помещении) меняют правила игры [8][22][5]. Эти методы позволяют выращивать урожай круглый год, используют до 98% меньше воды, чем традиционное земледелие, и сокращают использование пестицидов 
[7]
[10]
[20][22]. Компании вроде Greeneration поставляют свежую микрозелень и травы в лучшие рестораны со звездами Michelin, такие как Orfali Bros Bistro и Ossiano, часто с доставкой на следующий день [7][10][20]
[21]
[26].
Правительство также играет большую роль, поддерживая местные фермы для повышения продовольственной безопасности и устойчивости [8][12]
[36]. Рестораны также напрямую сотрудничают с фермами. Teible работает с Greenheart Organic Farms, планируя меню в зависимости от сезона [11]
[9]. Brasserie Boulud сотрудничает с Greenheart и Fresh On Table, а BOCA получает реликтовые томаты с гидропонных ферм Al Ain и грибы с Below Farm [5][2]. Даже морепродукты становятся местными: такие заведения, как BOCA, продвигают морепродукты Персидского залива от устойчивых партнеров, таких как Dibba Bay Oysters и Fish Farm [2]
[16][35][23]. Шеф-повара даже заново открывают для себя местные пустынные растения, такие как саликорния и дерево Гаф, добавляя уникальные местные вкусы 
[3][35][2][11]. Это свидетельство того, как инновации помогают местным поставкам процветать вопреки всему [2][22].
Больше чем просто поставки: комплексный подход к устойчивости на 360°
Настоящая устойчивость в ресторанном деле выходит далеко за рамки того, откуда берутся ингредиенты; это взгляд на всю операционную деятельность [23]
[4][19]. Пищевые отходы — это огромная глобальная проблема, и рестораны Дубая решают ее напрямую с помощью философии безотходного производства 
[1][12][28]. Это означает умное планирование и использование каждой части ингредиента [1][12]. Подумай о принципах «от носа до хвоста» и «от корня до стебля», когда такие места, как LOWE, используют обрезки лука для украшения, а Teible использует ферментацию и маринование для сохранения остатков [1][4]
[6][9]
[14]. BOCA даже превращает остатки ананасовой кожуры в освежающие газированные напитки [2].
Мониторинг отходов также становится серьезным. BOCA тщательно отслеживает свои отходы, даже нанимая специального сотрудника по отходам (Waste Officer), в то время как Armani Hotel использует технологии, такие как система Winnow, для анализа и сокращения пищевых отходов [2][35][18]
[31]
[17]. Некоторые рестораны, такие как LOWE и Teible, компостируют органические отходы для удобрения своих кухонных садов, хотя компостирование в густонаселенных городских районах может быть сложным [1][36]. Технологии также помогают: приложения вроде BonApp продают излишки еды со скидками, а Продовольственный банк ОАЭ (UAE Food Bank) собирает излишки еды для нуждающихся 
[27]
[29]
[30].
Экономия воды и энергии жизненно важна. Помимо водосберегающей гидропоники, рестораны фильтруют и разливают воду по бутылкам на месте, сокращая пластиковые отходы [7][10][2]
[13]. BOCA впечатляюще работает на 100% возобновляемой энергии [2][13][31]. Этичные закупки — это ключ, гарантирующий, что морепродукты добываются устойчивым способом, а другие продукты соответствуют принципам справедливой торговли [4][16][19]. Одноразовый пластик постепенно выводится из употребления: рестораны отказываются от него у поставщиков и используют биоразлагаемые альтернативы – SHI Group даже использует трубочки из авокадовых косточек 
[15][12][28][18][31][1]. Устойчивые дизайнерские решения, такие как использование переработанных материалов и даже униформа из конопли (как в BOCA), дополняют картину [13][2]. И не будем забывать о росте креативных растительных меню, которые естественным образом оказывают меньшее воздействие на окружающую среду, продвигаемых такими местами, как вегетарианский ресторан Avatāra со звездой Michelin [23][19][1][14].
Чемпионы устойчивого развития Дубая: в центре внимания рестораны
Во главе движения стоит BOCA в DIFC. Обладатель Зеленой звезды Michelin и названный лучшим устойчивым рестораном региона MENA (MENA's 50 Best Sustainable Restaurant) на 2025 год, это заведение в испанском стиле построено на пяти столпах: продвижение местных продуктов (таких как устрицы Dibba Bay и пустынные растения), проактивное управление отходами (включая специального сотрудника по отходам — Waste Officer), бережное отношение к ресурсам (100% возобновляемая энергия), прозрачность (публикация отчетов о выбросах углерода) и взаимодействие с сообществом [1][2][3][16][18][31]
[33][35]. Они закупают около 80% морепродуктов на местном уровне, используют униформу из конопли, фильтруют воду, перерабатывают отработанное масло в топливо и имеют первый в ОАЭ трехзвездочный рейтинг Food Made Good [2][16][35][3][31]. Интересно, что основатель Омар Шихаб (Omar Shihab) отмечает, что, хотя устойчивость является основой, большинство гостей изначально приходят за гостеприимством, а не только за эко-репутацией [2][35].
Затем идет Teible на Jaddaf Waterfront, уникально сочетающий Зеленую звезду Michelin и награду Bib Gourmand [23][14]. Вдохновленный скандинавской простотой и сезонностью, Teible закупает впечатляющие 85-90% своих ингредиентов в ОАЭ и более широком регионе, тесно сотрудничая с такими фермами, как Greenheart [6][9][11][14]. Их меню меняются в зависимости от сезона, продиктованные местной доступностью, и они мастерски владеют техниками безотходного производства, такими как ферментация, маринование и даже приготовление «хлебного соевого соуса» (bread shoyu) из остатков [6][9][11][1][12][14][18].
LOWE в Al Barari, еще один обладатель Зеленой звезды, фокусируется на свежих сезонных продуктах, приготовленных на огне [1][23]. Устойчивость вплетена в их суть, от выбора поставщиков, избегающих пластика, до творческого использования остатков и компостирования отходов для своего кухонного сада [1][12]. Brasserie Boulud в Sofitel Dubai The Obelisk, хотя и отмечен MICHELIN, а не имеет звезды, также отдает приоритет качеству и устойчивости, выстраивая прочные связи с местными поставщиками, такими как Greenheart Organic Farms [5].
Avatāra, первый в Дубае вегетарианский ресторан высокой кухни со звездой Michelin, естественным образом имеет меньший углеродный след и фокусируется на местных сезонных овощах, минимизируя отходы за счет тщательной подготовки [1]. А SHI Group (стоящая за SHI, MOLI by SHI и Jixiang Dim Sum) взяла на себя обязательство отказаться от пластика, закупать местные продукты, использовать биоразлагаемую упаковку и даже перейти на трубочки из авокадовых косточек [15]. Эти чемпионы демонстрируют разнообразные способы, которыми устойчивость становится центральным элементом ресторанной идентичности Дубая [23][1][4].
Как «зеленое» питание меняет меню и умы
Этот сдвиг в сторону устойчивости и местных закупок определенно меняет меню и то, как мы думаем о еде в Дубае [23][5][25]. Шеф-повара создают блюда на основе сезонных продуктов, с гордостью выделяя местные жемчужины, такие как устрицы Dibba Bay или продукцию с конкретных ферм [23][6][8][9][2][5]. Ты можешь заметить, что меню меняются чаще, как в Teible, где природа диктует предложения, или адаптируются на основе удачных находок на местном рынке, как это делает Masti [6][9][16].
Угадай что? Посетители это замечают. Растет любопытство относительно того, откуда берется еда и каков ее экологический след [5][19][25][22][34]. Люди задают больше вопросов и все чаще выбирают рестораны, которые поддерживают местных производителей и экологически чистые практики [5][22]. Как говорит шеф-повар Мухаммад Али Шиддик Самси (Muhammad Ali Shiddique Samsi) из LOWE: «Клиенты теперь более осведомлены и хотят знать, откуда берется их еда» [22]. Это побуждает рестораны быть открытыми в своих усилиях, иногда указывая поставщиков или эко-сертификаты [5][16][33]. BOCA даже публикует подробные отчеты об устойчивом развитии онлайн [33]. Хотя, возможно, это еще не главный приоритет для всех, устойчивые практики предлагают реальную ценность для сознательных потребителей и помогают ресторанам выделиться на этом конкурентном рынке [2][19][35][8]
[24].
Будущее за «зеленым»: перспективы для ресторанной сцены Дубая
«От фермы к столу», устойчивость и местные закупки явно становятся определяющими чертами захватывающей ресторанной сцены высокой кухни Дубая, выходя далеко за рамки просто трендов [23][5][19]. Это движение, движимое инновационными шеф-поварами, растущим спросом со стороны посетителей, прорывами в сельскохозяйственных технологиях и поддерживающей государственной политикой, — все это работает вместе для преодоления экологических проблем [5][8][22][34].
Первопроходцы, такие как BOCA, Teible и LOWE, устанавливают впечатляющие стандарты, доказывая, что роскошное питание и экологическая ответственность могут абсолютно идти рука об руку благодаря комплексным стратегиям [23][1][2][6]. Рост вертикальных ферм и гидропоники увеличивает доступность свежих местных продуктов, позволяя шеф-поварам создавать захватывающие сезонные меню с меньшим экологическим следом [7][8][10][22]. Конечно, остаются такие проблемы, как масштабирование местных цепочек поставок и обеспечение подлинной приверженности [2][8][36]. Но импульс к более «зеленому» будущему ресторанного бизнеса неоспорим, позиционируя Дубай как потенциального лидера в области устойчивой гастрономии и показывая миру, как экологически сознательная еда может процветать даже в пустыне [23][2][19]. Так что в следующий раз, когда пойдешь ужинать, почему бы не исследовать одно из этих фантастических устойчивых заведений?
Попробуйте бесплатно