Пустеля цвіте смаком: Як Дубай стає світовим лідером зеленої гастрономії
29 квітня 2025 р.
Копіювати посилання
Джерела
36
Показати джерела в тексті
Google
En Wikipedia
Demoessays
Visitdubai
Heritageexpress
Thenationalnews
Twocontinents
Fzhelitours
Uaestories
Restorapos
Brittsimperial
Blog Psinv
U
Isahalal
Gulfplateau
Dayoutdubai
Thenationalnews
360agency
Axcapital
Hotels
Halalxplorer
Tropicalsky Co
Aspiretravelclub Co
Smartfoodsafe
Businesstraveller
Timeoutdubai
Esquireme
Visitrasalkhaimah
Factmagazines
Thefirstgroup
Gaultmillauae
Thefirstgroup
Thefirstgroup
Dubaiholding
Gulfbusiness
Newsweek
Сліпуча гастрономічна сцена Дубая, відома своєю розкішшю та світовими смаками, переживає дивовижну трансформацію, обираючи зеленіше, більш свідоме майбутнє 
[23]
[19]
[34]. Сталий розвиток у ресторанній сфері тут – це не просто модне слівце; це зобов'язання мінімізувати шкоду довкіллю через розумні практики, такі як місцеві закупівлі, скорочення відходів, збереження дорогоцінних ресурсів та етичний вибір [23][19]
[28]. Зі зростанням обізнаності про зміну клімату, відвідувачі все частіше шукають ресторани, які відповідають їхнім цінностям, висуваючи сталий розвиток на перший план [19]
[25]. Готовий дослідити інноваційні ресторани, що очолюють екологічно чисту гастрономічну революцію Дубая?
Розквіт концепції "з ферми до столу" та 'Growcal' у пустелі
Ідея "з ферми до столу", що зосереджується на отриманні інгредієнтів безпосередньо від місцевих виробників для максимальної свіжості та скорочення "продовольчих миль", набирає обертів у елітних ресторанах Дубая [23]
[12][34]. Довгий час місто значною мірою покладалося на імпортні товари, що ускладнювало місцеві закупівлі 
[8][34]. Але все змінюється. Завдяки урядовим ініціативам щодо продовольчої безпеки, крутим новим фермерським технологіям та шеф-кухарям, які прагнуть продемонструвати місцеві смаки, рух "вирощено локально" або 'growcal' розквітає [8]
[5][34].
Йдеться не просто про додавання кількох місцевих продуктів, таких як солерос або еміратська солодка кукурудза, до меню; а про те, щоб зробити їх головними зірками [8]. Ресторани налагоджують прямі зв'язки з місцевими фермами, що означає свіжіші інгредієнти для нас та поштовх для місцевої економіки [23][12]
[32]. Згадай, наприклад, такі місця, як Origins у Vida Hotel Emirates Hills, який з гордістю підкреслює свій підхід "з ферми до столу" 
[18]. Цей зсув глибше пов'язує відвідувачів з їхньою їжею та місцевим середовищем, доводячи, що свіже, місцеве та смачне може йти пліч-о-пліч, навіть у пустелі [23][12][32].
Озеленення пустелі: подолання проблем із закупівлями
Будьмо відвертими, вирощувати їжу локально в ОАЕ непросто. Ми говоримо про посушливий клімат, дефіцит прісної води, засолені ґрунти та сильну літню спеку [8]
[22][34]
[35]. Історично, маючи менше 2% придатної для обробітку землі, понад 80% продуктів харчування доводилося імпортувати [35][8]. Традиційне землеробство тут стикається з труднощами, особливо цілорічне, а отримати певні продукти влітку складно [22]
[11]. До того ж, безперебійне налагодження прямих зв'язків між малими фермами та ресторанами має свої логістичні проблеми [8][32].
Але Дубай перетворює ці виклики на можливості завдяки справді розумним рішенням 
[2][22][35]. Передові сільськогосподарські технології, або агротех, роблять величезну різницю. Гідропоніка (вирощування рослин у поживних розчинах без ґрунту) та вертикальні ферми (багатоярусне вирощування культур у приміщенні) змінюють правила гри [8][22][5]. Ці методи дозволяють вирощувати врожай цілий рік, використовують до 98% менше води, ніж традиційне землеробство, та скорочують використання пестицидів 
[7]
[10]
[20][22]. Такі компанії, як Greeneration, постачають свіжу мікрозелень та трави найкращим ресторанам із зірками Michelin, таким як Orfali Bros Bistro та Ossiano, часто з доставкою наступного дня [7][10][20]
[21]
[26].
Уряд також відіграє важливу роль, підтримуючи місцеві ферми для підвищення продовольчої безпеки та сталого розвитку [8][12]
[36]. Ресторани також об'єднуються безпосередньо з фермами. Teible співпрацює з Greenheart Organic Farms, плануючи меню відповідно до сезонних продуктів [11]
[9]. Brasserie Boulud співпрацює з Greenheart та Fresh On Table, тоді як BOCA отримує реліктові томати з гідропонних ферм Al Ain та гриби з Below Farm [5][2]. Навіть морепродукти стають місцевими: такі заклади, як BOCA, просувають морепродукти Перської затоки від сталих партнерів, таких як Dibba Bay Oysters та Fish Farm [2]
[16][35][23]. Шеф-кухарі навіть наново відкривають для себе місцеві пустельні рослини, такі як салікорнія та дерево Гаф, додаючи унікальні місцеві смаки 
[3][35][2][11]. Це свідчення того, як інновації допомагають місцевим закупівлям процвітати всупереч усьому [2][22].
Більше ніж закупівлі: 360° підхід до сталого розвитку
Справжня сталість у ресторанній справі виходить далеко за межі походження інгредієнтів; йдеться про розгляд усього операційного процесу [23]
[4][19]. Харчові відходи – це величезна глобальна проблема, і ресторани Дубая вирішують її напряму за допомогою філософії "нуль відходів" 
[1][12][28]. Це означає розумне планування та використання кожної частини інгредієнта [1][12]. Згадай приготування за принципом "від носа до хвоста" та "від кореня до стебла", де такі заклади, як LOWE, використовують обрізки цибулі для гарніру, а Teible застосовує ферментацію та маринування для збереження залишків [1][4]
[6][9]
[14]. BOCA навіть перетворює залишки ананасової шкірки на освіжаючі напої [2].
Моніторинг відходів також стає серйозним. BOCA ретельно відстежує свої відходи, маючи навіть спеціального співробітника з питань відходів (Waste Officer), тоді як Armani Hotel використовує технології, такі як система Winnow, для аналізу та скорочення харчових відходів [2][35][18]
[31]
[17]. Деякі ресторани, як-от LOWE та Teible, компостують органічні відходи для підживлення своїх кухонних садів, хоча компостування у щільно забудованих міських районах може бути складним [1][36]. Технології також допомагають: додатки на кшталт BonApp продають надлишки їжі зі знижками, а Продовольчий банк ОАЕ (UAE Food Bank) збирає надлишки їжі для нужденних 
[27]
[29]
[30].
Збереження води та енергії є життєво важливим. Окрім водозберігаючої гідропоніки, ресторани фільтрують та розливають воду власноруч, зменшуючи пластикові відходи [7][10][2]
[13]. BOCA вражаюче працює на 100% відновлюваній енергії [2][13][31]. Етичні закупівлі є ключовими, гарантуючи, що морепродукти є сталими, а інші продукти – справедливої торгівлі (fair trade) [4][16][19]. Одноразовий пластик поступово виводиться з ужитку: ресторани відмовляються від нього у постачальників та використовують біорозкладні альтернативи – SHI Group навіть використовує соломинки з авокадових кісточок 
[15][12][28][18][31][1]. Сталі дизайнерські рішення, такі як використання перероблених матеріалів і навіть конопляної уніформи (як у BOCA), доповнюють картину [13][2]. І не забуваймо про зростання популярності креативних рослинних меню, які природно мають менший вплив на довкілля, що просуваються такими закладами, як вегетаріанський ресторан Avatāra, відзначений зіркою Michelin [23][19][1][14].
Чемпіони сталого розвитку Дубая: у центрі уваги ресторани
Очолює цей рух BOCA у DIFC. Маючи Зелену зірку Michelin та титул Найкращого сталого ресторану MENA 50 Best на 2025 рік, цей заклад з іспанським натхненням побудований на п'яти стовпах: підтримка місцевих продуктів (таких як устриці Dibba Bay та пустельні рослини), проактивне управління відходами (з власним Waste Officer), цінування ресурсів (100% відновлювана енергія), прозорість (публікація звітів про викиди вуглецю) та залучення громади [1][2][3][16][18][31]
[33][35]. Вони закуповують близько 80% морепродуктів локально, використовують конопляну уніформу, фільтрують воду, перетворюють використану олію на паливо та мають перший в ОАЕ тризірковий рейтинг Food Made Good [2][16][35][3][31]. Цікаво, що засновник Omar Shihab зазначає, що хоча сталий розвиток є основою, більшість гостей спочатку приходять заради гостинності, а не лише через екологічні переваги [2][35].
Далі йде Teible на Jaddaf Waterfront, який унікально поєднує Зелену зірку Michelin та Bib Gourmand [23][14]. Натхненний нордичною простотою та сезонністю, Teible закуповує вражаючі 85-90% своїх інгредієнтів з ОАЕ та ширшого регіону, тісно співпрацюючи з такими фермами, як Greenheart [6][9][11][14]. Їхні меню змінюються залежно від сезону, продиктовані місцевою доступністю, і вони досконало володіють техніками "нуль відходів", такими як ферментація, маринування та навіть виготовлення 'bread shoyu' із залишків [6][9][11][1][12][14][18].
LOWE в Al Barari, ще один володар Зеленої зірки, зосереджується на свіжих сезонних продуктах, приготованих на вогні [1][23]. Сталий розвиток вплетений у їхню суть: від вибору постачальників, які уникають пластику, до творчого використання залишків та компостування відходів для власного кухонного саду [1][12]. Brasserie Boulud у Sofitel Dubai The Obelisk, хоч і відібраний MICHELIN, а не відзначений зіркою, також надає пріоритет якості та сталому розвитку, будуючи міцні зв'язки з місцевими постачальниками, такими як Greenheart Organic Farms [5].
Avatāra, перший в Дубаї вегетаріанський ресторан високої кухні з зіркою Michelin, природно має менший вуглецевий слід і зосереджується на місцевих сезонних овочах, мінімізуючи відходи завдяки ретельній підготовці [1]. А SHI Group (яка стоїть за SHI, MOLI by SHI та Jixiang Dim Sum) взяла на себе зобов'язання бути вільною від пластику, закуповувати місцеві продукти, використовувати біорозкладну упаковку та навіть перейти на соломинки з авокадових кісточок [15]. Ці чемпіони демонструють різноманітні шляхи, якими сталий розвиток стає центральним елементом гастрономічної ідентичності Дубая [23][1][4].
Як "зелене" харчування змінює меню та свідомість
Цей зсув у бік сталого розвитку та місцевих закупівель безумовно змінює меню та наше уявлення про їжу в Дубаї [23][5][25]. Шеф-кухарі створюють страви на основі сезонних продуктів, з гордістю підкреслюючи місцеві перлини, такі як устриці Dibba Bay або продукцію конкретних ферм [23][6][8][9][2][5]. Ти можеш помітити, що меню змінюються частіше, як у Teible, де природа диктує пропозиції, або адаптуються на основі чудових знахідок на місцевому ринку, як це робить Masti [6][9][16].
І знаєш що? Відвідувачі це помічають. Зростає цікавість до того, звідки походить їжа та який її екологічний слід [5][19][25][22][34]. Люди ставлять більше запитань і все частіше обирають ресторани, які підтримують місцевих виробників та екологічно чисті практики [5][22]. Як каже шеф-кухар Muhammad Ali Shiddique Samsi з LOWE: "Клієнти тепер більш обізнані та хочуть знати, звідки походить їхня їжа" [22]. Це заохочує ресторани бути відкритими щодо своїх зусиль, іноді вказуючи постачальників або еко-сертифікати [5][16][33]. BOCA навіть публікує детальні звіти про сталий розвиток онлайн [33]. Хоча, можливо, це ще не головний пріоритет для всіх, сталі практики пропонують реальну цінність для свідомих споживачів та допомагають ресторанам виділятися на цьому конкурентному ринку [2][19][35][8]
[24].
Майбутнє – зелене: перспективи для гастрономії Дубая
Концепція "з ферми до столу", сталий розвиток та місцеві закупівлі однозначно стають визначальними рисами захоплюючої гастрономічної сцени Дубая, виходячи далеко за межі просто трендів [23][5][19]. Це рух, рушійною силою якого є інноваційні шеф-кухарі, зростаючий попит відвідувачів, прориви в агротехнологіях та підтримуюча державна політика – все це працює разом для подолання екологічних викликів [5][8][22][34].
Такі першопрохідці, як BOCA, Teible та LOWE, встановлюють вражаючі стандарти, доводячи, що розкішне харчування та екологічна відповідальність можуть абсолютно йти пліч-о-пліч завдяки комплексним стратегіям [23][1][2][6]. Розвиток вертикальних ферм та гідропоніки збільшує доступність свіжих місцевих продуктів, дозволяючи шеф-кухарям створювати захоплюючі сезонні меню з меншим екологічним слідом [7][8][10][22]. Звичайно, залишаються такі виклики, як масштабування місцевих ланцюгів постачання та забезпечення справжньої відданості справі [2][8][36]. Але імпульс до зеленішого гастрономічного майбутнього незаперечний, позиціонуючи Дубай як потенційного лідера у сталій гастрономії та демонструючи світові, як екологічно свідома їжа може процвітати навіть у пустелі [23][2][19]. Тож, наступного разу, коли підеш вечеряти, чому б не дослідити одне з цих фантастичних сталих місць?
Спробуйте безкоштовно