دبئی کے خفیہ پکوان: ضیافہ سے قدیم ذائقوں تک کی کہانی
29 اپریل، 2025
لنک کاپی کریں
ذرائع
24
متن میں ذرائع دکھائیں
جب آپ دبئی کا سوچتے ہیں تو ذہن میں کیا آتا ہے؟ بلند و بالا عمارتیں، پرتعیش خریداری، یا شاید انڈور اسکیئنگ بھی؟ لیکن اس عالمی شہر کی چکاچوند سطح کے نیچے ایک ایسی پکوان کی روح پوشیدہ ہے جو صدیوں پرانی روایات اور مہمان نوازی کے جذبے میں گہری جڑی ہوئی ہے
[22]۔ بین الاقوامی شیفس اور عالمی چینز کی آمد سے بہت پہلے، دبئی کی کھانے پینے کی ثقافت صحرا کی سخت خوبصورتی، سمندر کی فراوانی، اور بدوؤں کی مہمان نوازی کی گہری سخاوت، جسے ضیافہ کہا جاتا ہے، سے تشکیل پائی تھی
[2]
[14]۔ یہ سفر دبئی کی کھانے پینے کی تاریخ کے بنیادی عناصر کی کھوج کرتا ہے، اس کی ابتدا روایتی اماراتی طریقوں سے لے کر قدیم تجارتی راستوں، خاص طور پر ہندوستان اور فارس سے آنے والے ابتدائی، لطیف اثرات تک کا سراغ لگاتا ہے[2]
[5]
[13]۔ آئیے ان مستند ذائقوں سے پردہ اٹھائیں جنہوں نے دبئی کے متحرک کھانے کے منظر کی بنیاد رکھی۔
مہمان نوازی کا جوہر: روایتی اماراتی مہمان نوازی (ضیافہ)
اماراتی ثقافت کے مرکز میں ضیافہ یعنی مہمان نوازی کا فن موجود ہے
[7]
[10]۔ یہ محض شائستگی سے کہیں زیادہ ہے؛ یہ صحرا کے سخت ماحول سے پیدا ہونے والا ایک ضابطہ اخلاق ہے، جہاں بقا کے لیے سخاوت اور باہمی تعاون ضروری تھا[7]۔ یہ گہری قدر اس بات کا تقاضا کرتی ہے کہ مہمانوں کے ساتھ ہمیشہ انتہائی گرمجوشی اور احترام سے پیش آیا جائے[7]۔ کسی روایتی اماراتی گھر میں قدم رکھیں، اور پہلی چیز جو آپ کو پیش کی جائے گی وہ غالباً قہوہ – عربی کافی – اور کھجوریں ہوں گی، جنہیں تمر کہا جاتا ہے[7]
[11]۔ کافی، ہلکی بھنی ہوئی اور الائچی اور کبھی کبھی زعفران سے مہکتی ہوئی، بڑے مگ میں پیش نہیں کی جاتی؛ بلکہ یہ چھوٹے، بغیر ہینڈل والے کپوں میں آتی ہے جنہیں فنجان کہتے ہیں[7]
[21]۔ آپ کا میزبان اسے اپنے دائیں ہاتھ سے ڈالے گا، کپ کو صرف تھوڑا سا بھرے گا[7][21]۔ وہ اس وقت تک پیش کرتے رہیں گے جب تک آپ کپ کو آہستہ سے ہلا کر یہ اشارہ نہ دے دیں کہ آپ نے کافی پی لی ہے[7][21]۔ کافی کے ساتھ کھجوریں پیش کی جاتی ہیں، جو زمین کی روزی اور غذائیت کی پہلی پیشکش کی علامت ہیں
[3][5][11]۔ اس پیشکش کو قبول کرنا بہت ضروری ہے؛ انکار کرنا بدتمیزی سمجھا جا سکتا ہے[7]
[9]۔
یہ استقبالیہ رسم اکثر مجلس میں ہوتی ہے، جو خاص طور پر مرد مہمانوں کے لیے ایک مخصوص استقبالیہ جگہ ہے[7][10]۔ روایتی طور پر قالینوں اور گدیوں سے آراستہ، مجلس سماجی زندگی کا مرکز ہے، جہاں گفتگو ہوتی ہے اور مہمان نوازی کی جاتی ہے[7]۔ کھانا بانٹنا ضیافہ کا ایک اور اہم پہلو ہے[7][9]۔ کھانا فراخدلی سے تیار کیا جاتا ہے اور اکثر بڑی اجتماعی پلیٹوں میں پیش کیا جاتا ہے، جس سے سب کو مل کر کھانے کی ترغیب ملتی ہے، اور اتحاد کو فروغ ملتا ہے[7][9][13]
[24]۔ ثرید جیسی ڈشز کا سوچیں، جو ایک مخصوص شوربے اور اس بڑی پلیٹ دونوں کا حوالہ دے سکتی ہے جس میں اسے پیش کیا جا سکتا ہے[7]۔ روایتی طور پر، لوگ اپنے دائیں ہاتھ سے کھاتے ہیں، حالانکہ اب کانٹے چھری کا استعمال عام ہے[7][9]۔ یہاں تک کہ ایک رسم بھی ہے جسے فوالہ کہا جاتا ہے، جو خاص طور پر ایک ساتھ کھانے کے لیے جمع ہونے کا حوالہ دیتی ہے
[4]۔ میزبان کے لیے، اپنے مہمانوں کو اچھی طرح کھلانا اور مطمئن کرنا صرف اچھے آداب ہی نہیں بلکہ عزت کا معاملہ ہے[7][10]۔
ماحول سے پیدا ہونے والے ذائقے: روایتی اماراتی پکوان
آپ روایتی اماراتی کھانے کو زمین کو سمجھے بغیر نہیں سمجھ سکتے۔ پکوان بنیادی طور پر صحرا، ساحلی پانیوں، اور بکھرے ہوئے نخلستانوں سے دستیاب وسائل سے تشکیل پائے تھے[2][9]۔ یہ ایک عملی امتزاج تھا، جو بدوؤں کے طرز زندگی (بکری، بھیڑ، اور ضروری اونٹنی کے دودھ پر انحصار، اونٹ کا گوشت شادیوں جیسے خاص مواقع کے لیے مخصوص ہوتا تھا) [9][21][4]، خلیج عرب سے ماہی گیروں کے شکار (کنگ فش اور ہامور جیسی وافر مچھلیاں) [2][4][11]، اور کسانوں کی فصل (خاص طور پر نخلستانوں سے کھجوریں) [9][21] سے اخذ کیا گیا تھا۔ تیل کی دریافت سے آنے والی وسیع تبدیلیوں سے پہلے، مرغی خوراک کا عام حصہ نہیں تھی[4][14]۔ ابتدائی کھانا پکانے میں اکثر ایک ہی برتن میں پکنے والے سالن شامل ہوتے تھے، تاکہ اجزاء کا زیادہ سے زیادہ استعمال کیا جا سکے[21]۔ اہم ذائقے مقامی طور پر دستیاب سبزیوں جیسے کھیرا اور ٹماٹر، اور خشک لیموں، یا لومی، کی مخصوص کھٹاس سے آتے تھے[21]۔ چاول کے غالب ہونے سے پہلے اناج اہم غذا تھے[21]۔ ساحل کے ساتھ، وافر سمندری غذا کو محفوظ کرنا بہت ضروری تھا، جس کی وجہ سے مچھلی کو نمک لگانے جیسے طریقے، جنہیں مالح کہا جاتا ہے، وجود میں آئے[2][4][11]۔
عالمی ذائقے کی پہلی لہر: تجارتی راستے اور ابتدائی اثرات
دبئی ہمیشہ وہ جدید شہر نہیں تھا جو ہم آج دیکھتے ہیں، لیکن یہ ہمیشہ سے ایک سنگم رہا ہے۔ مشرق وسطیٰ کو ایشیا، اور ممکنہ طور پر مشرقی افریقہ سے ملانے والے قدیم تجارتی راستوں پر اس کی اسٹریٹجک پوزیشن نے اسے صدیوں تک تبادلے کا مرکز بنائے رکھا، جس کا زمانہ کم از کم پانچویں صدی تک جاتا ہے[2]
[6]۔ یہ فائیو اسٹار ہوٹلوں کے بین الاقوامی رجحانات درآمد کرنے کے بارے میں نہیں تھا؛ یہ سمندر اور زمین کے ذریعے سفر کرنے والے تاجروں کی وجہ سے ہونے والی ایک فطری، بتدریج تبدیلی تھی[2][5]۔ موتیوں، خوشبودار مسالوں، کپڑوں، اور دیگر اشیاء کی تجارت نے لامحالہ لوگوں کو – اور ان کی کھانے کی روایات کو – دبئی کے ساحلوں تک پہنچایا[2]۔ بحر ہند ان تعاملات کے لیے شاہراہ کی حیثیت رکھتا تھا، جو خلیج میں چھوٹی کشتیوں کے لیے بھی آسانی سے قابلِ رسائی تھا
[1]۔ جیسے جیسے تاجر آتے جاتے رہے، انہوں نے نئے اجزاء، ذائقے، اور کھانا پکانے کے طریقے متعارف کروائے جو کسی بھی رسمی بین الاقوامی حیثیت سے بہت پہلے، آہستہ آہستہ مقامی پکوان کے تانے بانے میں شامل ہونے لگے[2][5][13]۔
مسالوں کی تشکیل: ہندوستانی اور فارسی شراکتیں
ہندوستانی چھاپ ناقابل تردید ہے[1][2][4]۔ صدیوں تک، ہندوستانی تاجر ایک جانا پہچانا منظر تھے، جو موتیوں اور کپڑوں سے لے کر ضروری غذائی اشیاء اور، خاص طور پر، مسالوں تک ہر چیز کی تجارت کرتے تھے[1][2][4]۔ اس مسلسل تبادلے کی وجہ سے ان اجزاء کو اپنایا گیا جو اب اماراتی کھانا پکانے کے لیے بنیادی حیثیت رکھتے ہیں۔ کیا آپ چاول کے بغیر اماراتی کھانے کا تصور کر سکتے ہیں؟ یہ اصل میں ایک اہم غذا نہیں تھی، لیکن ہندوستانی تجارت کے ذریعے متعارف ہوئی، اور بالآخر کئی پسندیدہ پکوانوں میں گندم اور روٹی کی جگہ مرکزی کاربوہائیڈریٹ بن گئی[1][11][13][14]۔ اور مسالے! الائچی، ہلدی، زیرہ، دار چینی – یہ گرم، خوشبودار ذائقے، جو زیادہ تر ہندوستان سے درآمد کیے گئے، اماراتی مسالوں کے ڈبے کا لازمی حصہ بن گئے، اور پکوانوں کو ان کی مخصوص گہرائی عطا کی[4][11]۔ یہاں تک کہ مچبوس (گوشت یا مچھلی کے ساتھ مسالے دار چاول) اور بریانی جیسی مشہور اماراتی ڈشز بھی، اگرچہ اپنی مقامی تیاری میں منفرد ہیں، واضح طور پر اپنی نسل ہندوستانی پکوان کی روایات سے جوڑتی ہیں[3][11][14]۔ ہندوستانی تاجر برادریوں کی طویل مدتی موجودگی نے ان اثرات کو نسل در نسل مضبوط کرنے میں مدد کی
[16]
[19]۔
خلیج کے دوسری طرف، فارس نے بھی جغرافیائی قربت اور صدیوں کی تجارت اور ثقافتی تبادلے کی بدولت ایک اہم نشان چھوڑا[3][5]
[8][21]۔ ایرانی تاجروں نے اپنی پکوان کی ترجیحات لائیں، جس سے مقامی ذوق متاثر ہوئے[5][19]۔ اس تعلق نے کچھ چاول کے پکوانوں پر زیادہ زور، مخصوص جڑی بوٹیوں کا استعمال، زعفران کا پرتعیش لمس، گری دار میووں کی فراوانی، اور خاص کھانا پکانے کی تکنیکوں کو متعارف کرایا[1][5][11][13]۔ کباب، گاڑھے شوربے، اور نفیس چاول کی تیاریوں جیسے فارسی اہم پکوانوں کو ایک قبول کرنے والا سامعین ملا اور انہیں مقامی کھانے کی ثقافت میں ڈھال لیا گیا[19]۔ آپ آج بھی کئی مقامی پسندیدہ کھانوں میں اس تاریخ کا ذائقہ چکھ سکتے ہیں۔
باہر کھانے کا آغاز: دبئی کا ابتدائی ریسٹورنٹ منظر (1980 کی دہائی سے پہلے)
تو، دبئی میں لوگوں نے باہر کھانا کب شروع کیا؟ رسمی ریسٹورنٹ کا منظر، خاص طور پر بین الاقوامی کھانا پیش کرنے والا، ترقی کرنے میں وقت لگا۔ 1970 اور 80 کی دہائی کے آخر میں بڑی ہوٹل چینز کی آمد سے پہلے، گھر سے باہر کھانا ایک سادہ معاملہ تھا
[23]۔ تازہ جوس اور شاورما (جو خود لیونٹ کے علاقے سے آیا تھا) پیش کرنے والے معمولی کیفے ٹیریاز، یا چھوٹے، اکثر خاندانی طور پر چلائے جانے والے کھانے پینے کے مقامات کا سوچیں جو بڑھتی ہوئی تارکین وطن برادریوں – خاص طور پر ہندوستانی، پاکستانی، اور ایرانی باشندوں – کی ضروریات پوری کرتے تھے[23]۔ یہ ابتدائی مقامات شاندار سجاوٹ کے بارے میں نہیں تھے؛ وہ مانوس، آرام دہ کھانے کے بارے میں تھے۔
ماضی پر نظر ڈالیں تو ہم آج کے متنوع منظر کے بیج بوتے ہوئے دیکھ سکتے ہیں۔ مینا بازار میں ایک ہندوستانی ریسٹورنٹ، Joshi Restaurant نے 1968 میں اپنے دروازے کھولے، جو قائم شدہ ہندوستانی برادری کی خدمت کرتا تھا
[15]
[17]۔ Golden Dragon نے 1976 میں چینی ذائقے متعارف کروائے[17]۔ Sind Punjab (ہندوستانی) اور ہر دلعزیز Ravi Restaurant (پاکستانی) بالترتیب 1977 اور 1978 میں آئے[15][17]۔ 1978 میں ہی، Al Ustad Special Kabab نے اپنے مشہور ایرانی کباب پیش کرنا شروع کیے، اور دبئی کا ایک ادارہ بن گیا[15][17]
[18]۔ Al Mallah نے 1979 میں ایک سادہ جوس اسٹینڈ کے طور پر آغاز کیا، بعد میں لبنانی کھانے کے لیے مشہور ہوا[18]۔ اور Bu Qtair کو کون بھول سکتا ہے؟ اس کا آغاز 1980 کی دہائی میں ایک معمولی مچھلی کے کھوکھے کے طور پر ہوا، ابتدائی طور پر جنوبی ایشیائی ماہی گیروں اور تارکین وطن کے لیے، لیکن اس کے سادہ، مزیدار سمندری کھانے کی بات پھیل گئی، جس سے ظاہر ہوتا ہے کہ کس طرح کاروبار دبئی کی بڑھتی ہوئی مہاجر آبادی کی ضروریات کو پورا کرتے تھے[15][18]
[20]۔ یہ علمبردار ابتدائی جدید دبئی کے حقیقی ثقافتی امتزاج کی عکاسی کرتے تھے[16][19][23]۔ اسی وقت کے آس پاس، 1975 میں KFC جیسی امریکی چینز کی آمد نے ایک مختلف قسم کے بین الاقوامی اثر کو نشان زد کیا – معیاری فاسٹ فوڈ – جو ان کمیونٹی پر مرکوز کھانے پینے کے مقامات سے الگ تھا
[12]۔
دبئی کا ایک عالمی فوڈ ڈیسٹینیشن بننے کا ناقابل یقین سفر راتوں رات نہیں ہوا۔ اس کا آغاز اماراتی مہمان نوازی کی گہری جڑوں والی روایات سے ہوا – وہ ضیافہ جو اس بات کو یقینی بناتی ہے کہ ہر مہمان کا استقبال اور خیال رکھا جائے[7][10]۔ اسے زمین اور سمندر نے پروان چڑھایا، دستیاب وسائل کی بنیاد پر ایک منفرد پکوان تخلیق کیا[2][9]۔ اور اسے صدیوں سے تجارت اور ہجرت کے اتار چڑھاؤ نے مالا مال کیا، جس نے ذائقوں اور تکنیکوں کو جذب کیا، خاص طور پر ہندوستان اور فارس سے[1][2][4][5]۔ ان تاریخی تہوں کو سمجھنا – مہمان نوازی کا جذبہ، مقامی اجزاء، اور ابتدائی بین الثقافتی تبادلے – ہمیں اس متحرک، متنوع، اور مزیدار کھانے کے منظر کی زیادہ قدر کرنے کا موقع فراہم کرتا ہے جو دبئی آج پیش کرتا ہے[2][5][8]۔ یہ ایک ایسی کہانی ہے جو مشترکہ کھانوں، خوشبودار مسالوں، اور مہمان نوازی کی پائیدار میراث میں لکھی گئی ہے۔
مفت آزمائیں