穿越沙漠与海洋：阿联酋美食的史诗融合之旅
2025年5月6日
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贝都因基础：沙漠中的生计
贝都因饮食的核心是几种基本主食
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[24]。椰枣（阿拉伯语称 tamr）至关重要，它以易于保存和携带的形式提供重要的能量和营养——非常适合游牧生活方式
[1]
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[9][13]
[34][24]
[30]。椰枣及其糖浆（阿拉伯语称 dibs）通常储存在大陶罐中，不仅是食物，也是热情好客的关键象征[3][9][34]。骆驼奶（阿拉伯语称 haleeb）是另一个基石，因为骆驼对于运输和生计都不可或缺[1][5][13][34][24]。山羊奶和绵羊奶也被使用，通常被制成澄清黄油（阿拉伯语称 samn 或酥油 ghee），这是脂肪的重要来源
[2][9][13]
[17]。肉类，主要是山羊肉和羔羊肉，是一种珍贵的商品，通常为庆祝活动、宴会或款待客人而保留[1][2][9]
[33][11][13]
[22]。虽然不那么常见，但在重大活动中也会食用骆驼肉，甚至小型禽类也出现在他们的饮食中[1][2][4][9][11][33][34][17][22][24]。小麦和大麦等谷物是基础，被磨成面粉制作必需的面包，或用于制作像哈里斯（Harees）这样的丰盛粥品[1][2][3][5]
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[15][24]。虽然主要在沿海地区，但腌制鱼有时也会运往内陆，并且在可能的情况下，绿洲中会种植有限的蔬菜，如黄瓜和西红柿，以及香草[1][2][4][9][13]
[23][34]。
烹饪方法巧妙地适应了游牧生活方式和沙漠的限制[24]。明火烹饪很常见，用于烤肉和在热石头或金属板上烤制简单的扁面包，如库布兹（khubz）或雷卡克（regag）[1][9][15][24]
[27][30]。一种真正独特的技巧是地下烤炉，称为扎尔布（Zarb）或曼迪（Mandi）[4][5][15][24]。在沙中挖一个坑，用煤加热，然后在盖好的锅里慢炖腌制好的肉类，做出极其鲜嫩多汁的菜肴——这是一种保存珍贵水分的聪明方法[4][15][24]。许多餐点都是用一口锅烹制，这对于经常迁徙的人们来说是一种实用的方法，从而产生了像萨利德（Thareed）和前面提到的哈里斯（Harees）这样的暖心炖菜[1][2][3][5][15]。
除了食材和烹饪技巧，贝都因饮食文化的灵魂在于“迪亚法”（Diyafa）——热情好客[3][5]
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[26][27][30]。提供食物和住所是根深蒂固的传统，是在广阔沙漠中生存的必需，也是慷慨的有力表达[25][27]。分享食物，尤其是肉类，至关重要，即使在资源稀缺的时候也是如此[9]
[10][25]。这一传统的核心是“卡哈瓦”（Gahwa）仪式[12][34][16][18][19][20][25]。为客人奉上新鲜冲泡的阿拉伯咖啡，通常用小豆蔻、丁香或藏红花调味，这是欢迎和尊重的持久象征[3][16][18][19][20][25]。咖啡从传统的达拉壶（dallah）倒入小巧的芬 جان杯（finjaan）中，仪式遵循特定的礼仪，这一习俗非常重要，已获得联合国教科文组织（UNESCO）的认可[16][18][20][25]。这种咖啡几乎总是与椰枣一起供应，椰枣的甜味与咖啡的风味完美互补[3][12][34][19][20]。
贸易之风：海上航线与新风味
虽然贝都因传统构成了基石，但阿联酋的沿海位置，特别是迪拜，使其成为古代海上贸易路线上的重要十字路口，极大地塑造了其烹饪命运[1][3][4]
[6][8][11][34][26]
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[31]。几个世纪以来，该地区连接东西方，是商品、思想以及至关重要的——风味的交流中心[4][6][26][28]
[35]。迪拜的天然港湾和战略位置使其成为香料和丝绸之路上商人的重要停靠点，连接着阿拉伯半岛与印度、波斯、东非及更远的地方[2][4][6][11]
[21][26][28][29]
[32][35]。传统的木制单桅帆船（阿拉伯语称 dhows）驶入港口，船上不仅装载着纺织品和珍珠，还有那些将永远改变当地口味的食材[9][29][32]。
通过这些海上航线最具变革性的舶来品无疑是主要来自印度的大米[1][2][6][9][33][34][26]。虽然不是本地产物，但大米逐渐融入饮食，最终成为主食，并成为深受喜爱的阿联酋菜肴如马克布斯（Machboos）和比尔亚尼（Biryani）的核心[2][3][6][7][9][33][14][34][23]。同样具有影响力的是香料的涌入[4][21][28][29]。迪拜成为香料从亚洲和非洲运往地中海的主要通道[4][6][9][11][15][21][26][28][29][31]。小豆蔻、藏红花、姜黄、肉桂、丁香、孜然、胡椒以及被称为卢米（loomi）的独特干青柠变得随手可得，为传统菜肴注入了前所未有的温暖、香气和复杂性[1][2][3][6][7][8][9][33][11][34][15][22][23][26][28][31]。说实话，你今天漫步在充满活力的迪拜香料市场时，仍然能感受到这段历史[21][28][29][32]。
烹饪炼金术：融合创造阿联酋美食
这种历史性的融合在许多招牌阿联酋菜肴中都美味地体现出来。以马克布斯（Machboos）为例，这道香气扑鼻的香料米饭与肉或鱼一起烹制；它与印度比尔亚尼（Biryani）的相似之处清楚地显示了贸易路线的影响[2][3][4][7][8][33][11][14][34][23][26][30]。哈里斯（Harees），那种古老的小麦和肉类粥品，可能也随着时间的推移，巧妙地加入了香料而有所演变[3][5][7][12][13][14][15]。萨路纳（Saloona），一种用途广泛的肉类和蔬菜炖菜，通常带有姜黄、孜然和肉桂的温暖气息，反映了香料贸易的影响[2][3][4][7][8][33][11][14][34][23][26][30]。就连早餐也因巴拉利特（Balaleet）而变得令人兴奋，这是一种独特的甜味藏红花和小豆蔻调味的粉丝面条，通常上面覆盖着咸味煎蛋卷——这证明了进口香料的创造性运用[2][3][4][7][8][33][11][14][34][23][26][30]。典型的阿联酋混合香料巴扎尔（Bzar）的存在，它结合了许多这些进口珍品，完美地象征了这种烹饪联姻[2][4]。
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