من الصحراء إلى المائدة: ثورة الطعام المستدام في مطاعم دبي
29 أبريل 2025
نسخ الرابط
المصادر
36
إظهار المصادر في النص
Google
En Wikipedia
Demoessays
Visitdubai
Heritageexpress
Thenationalnews
Twocontinents
Fzhelitours
Uaestories
Restorapos
Brittsimperial
Blog Psinv
U
Isahalal
Gulfplateau
Dayoutdubai
Thenationalnews
360agency
Axcapital
Hotels
Halalxplorer
Tropicalsky Co
Aspiretravelclub Co
Smartfoodsafe
Businesstraveller
Timeoutdubai
Esquireme
Visitrasalkhaimah
Factmagazines
Thefirstgroup
Gaultmillauae
Thefirstgroup
Thefirstgroup
Dubaiholding
Gulfbusiness
Newsweek
يشهد مشهد الطعام المذهل في دبي، المشهور بفاخميته ونكهاته العالمية، تحولاً ملحوظًا، حيث يتبنى مستقبلاً أكثر مراعاة للبيئة وأكثر وعيًا 
[23]
[19]
[34]. تناول الطعام المستدام هنا ليس مجرد كلمة طنانة؛ بل هو التزام بتقليل الضرر البيئي من خلال ممارسات ذكية مثل التوريد المحلي، وتقليل النفايات، والحفاظ على الموارد الثمينة، واتخاذ خيارات أخلاقية [23][19]
[28]. مع تزايد الوعي بتغير المناخ، يبحث رواد المطاعم بشكل متزايد عن مطاعم تتوافق مع قيمهم، مما يدفع بالاستدامة إلى الواجهة [19]
[25]. هل أنت مستعد لاستكشاف المطاعم المبتكرة التي تقود ثورة الغذاء الصديقة للبيئة في دبي؟
صعود مفهوم "من المزرعة إلى المائدة" و"المحلي المزروع" (Growcal) في الصحراء
فكرة "من المزرعة إلى المائدة"، التي تركز على الحصول على المكونات مباشرة من المنتجين المحليين لتحقيق أقصى درجات الطزاجة وتقليل أميال الطعام، بدأت تنتشر بقوة في مطاعم دبي الفاخرة [23]
[12][34]. لفترة طويلة، اعتمدت المدينة بشكل كبير على السلع المستوردة، مما جعل التوريد المحلي أمرًا صعبًا 
[8][34]. لكن الأمور تتغير الآن. فبفضل الدفع الحكومي نحو تحقيق الأمن الغذائي، وتقنيات الزراعة الجديدة الرائعة، وحرص الطهاة على إبراز النكهات المحلية، تزدهر حركة "المزروع محليًا" أو ما يعرف بـ 'growcal' [8]
[5][34].
لا يقتصر الأمر على إضافة بعض المنتجات المحلية مثل نبات السامفيري أو الذرة الحلوة الإماراتية إلى قائمة الطعام؛ بل يتعلق بجعلها عناصر رئيسية [8]. تبني المطاعم علاقات مباشرة مع المزارع المحلية، مما يعني مكونات طازجة لنا ودعمًا للاقتصاد المحلي [23][12]
[32]. فكر في أماكن مثل مطعم Origins في فندق Vida Emirates Hills، الذي يبرز بفخر نهجه القائم على مفهوم "من المزرعة إلى المائدة" 
[18]. هذا التحول يربط رواد المطاعم بشكل أعمق بطعامهم وبيئتهم المحلية، ويثبت أن الطعام الطازج والمحلي واللذيذ يمكن أن يجتمعوا معًا، حتى في الصحراء [23][12][32].
تخضير الصحراء: التغلب على تحديات التوريد
لنكن صريحين، زراعة الغذاء محليًا في الإمارات ليست بالأمر السهل. فنحن نتحدث عن مناخ جاف، ومياه عذبة شحيحة، وتربة مالحة، وحرارة صيف شديدة [8]
[22][34]
[35]. تاريخيًا، ومع أقل من 2% من الأراضي الصالحة للزراعة، كان لا بد من استيراد أكثر من 80% من الغذاء [35][8]. الزراعة التقليدية تواجه صعوبات هنا، خاصة على مدار العام، والحصول على بعض المنتجات في الصيف أمر صعب [22]
[11]. بالإضافة إلى ذلك، فإن ربط المزارع الصغيرة مباشرة بالمطاعم بسلاسة ينطوي على تحديات لوجستية خاصة به [8][32].
لكن دبي تحول هذه التحديات إلى فرص بفضل بعض الأفكار الذكية جدًا 
[2][22][35]. التكنولوجيا الزراعية المتقدمة، أو agritech، تحدث فرقًا كبيرًا. الزراعة المائية (hydroponics) (زراعة النباتات في مياه غنية بالمغذيات بدون تربة) والمزارع العمودية (vertical farms) (تكديس المحاصيل في الداخل) هي بمثابة تغيير جذري لقواعد اللعبة [8][22][5]. تسمح هذه الطرق بالزراعة على مدار العام، وتستخدم مياهًا أقل بنسبة تصل إلى 98% مقارنة بالزراعة التقليدية، وتقلل من استخدام المبيدات الحشرية 
[7]
[10]
[20][22]. شركات مثل Greeneration تزود مطاعم مرموقة حائزة على نجوم ميشلان مثل Orfali Bros Bistro و Ossiano بالخضروات الورقية الصغيرة والأعشاب الطازجة، وغالبًا ما يتم توصيلها في اليوم التالي [7][10][20]
[21]
[26].
تلعب الحكومة أيضًا دورًا كبيرًا، حيث تدعم المزارع المحلية لتعزيز الأمن الغذائي والاستدامة [8][12]
[36]. تتعاون المطاعم مباشرة مع المزارع أيضًا. يعمل مطعم Teible مع مزارع Greenheart Organic Farms، ويخطط قوائم الطعام بناءً على المنتجات الموسمية [11]
[9]. يتعاون Brasserie Boulud مع Greenheart و Fresh On Table، بينما يحصل مطعم BOCA على الطماطم المتوارثة من مزارع العين المائية وفطر المشروم من Below Farm [5][2]. حتى المأكولات البحرية أصبحت محلية، حيث تدعم أماكن مثل BOCA المأكولات البحرية الخليجية من شركاء مستدامين مثل Dibba Bay Oysters و Fish Farm [2]
[16][35][23]. يعيد الطهاة اكتشاف نباتات صحراوية محلية مثل الساليكورنيا وشجرة الغاف، مما يضيف نكهات محلية فريدة 
[3][35][2][11]. إنه دليل على أن الابتكار يجعل التوريد المحلي يزدهر رغم كل الصعاب [2][22].
ما وراء التوريد: نهج شامل 360 درجة للاستدامة
الاستدامة الحقيقية في تناول الطعام تتجاوز بكثير مجرد مصدر المكونات؛ إنها تتعلق بالنظر إلى العملية بأكملها [23]
[4][19]. هدر الطعام مشكلة عالمية ضخمة، ومطاعم دبي تتصدى لها مباشرة بفلسفات "صفر نفايات" 
[1][12][28]. هذا يعني التخطيط الذكي واستخدام كل جزء من المكونات [1][12]. فكر في طهي "من الأنف إلى الذيل" و"من الجذر إلى الساق"، حيث تستخدم أماكن مثل LOWE قشور البصل للزينة ويستخدم Teible التخمير والتخليل للحفاظ على البقايا [1][4]
[6][9]
[14]. حتى أن BOCA يحول قشور الأناناس المتبقية إلى مشروبات غازية منعشة [2].
مراقبة النفايات أصبحت أكثر جدية أيضًا. يتتبع BOCA نفاياته بدقة، حتى أنه يوظف مسؤول نفايات مخصصًا، بينما يستخدم فندق Armani تقنيات مثل نظام Winnow لتحليل وتقليل هدر الطعام [2][35][18]
[31]
[17]. بعض المطاعم، مثل LOWE و Teible، تقوم بتحويل النفايات العضوية إلى سماد لتغذية حدائق مطابخها، على الرغم من أن التسميد في المناطق الحضرية الكثيفة يمكن أن يكون صعبًا [1][36]. تساعد التكنولوجيا أيضًا، حيث تبيع تطبيقات مثل BonApp الطعام الفائض بخصومات ويقوم بنك الطعام الإماراتي بجمع الطعام الزائد للمحتاجين 
[27]
[29]
[30].
الحفاظ على المياه والطاقة أمر حيوي. فبالإضافة إلى الزراعة المائية الموفرة للمياه، تقوم المطاعم بتصفية وتعبئة المياه داخلها، مما يقلل من النفايات البلاستيكية [7][10][2]
[13]. يعمل BOCA بشكل مثير للإعجاب بالطاقة المتجددة بنسبة 100% [2][13][31]. التوريد الأخلاقي هو المفتاح، مما يضمن استدامة المأكولات البحرية وأن المنتجات الأخرى تأتي من تجارة عادلة [4][16][19]. يتم التخلص التدريجي من المواد البلاستيكية ذات الاستخدام الواحد، حيث ترفضها المطاعم من الموردين وتستخدم بدائل قابلة للتحلل الحيوي – حتى أن مجموعة SHI Group تستخدم قشات مصنوعة من بذور الأفوكادو 
[15][12][28][18][31][1]. خيارات التصميم المستدامة، مثل استخدام المواد المعاد تدويرها وحتى الزي الرسمي المصنوع من القنب (كما في BOCA)، تكمل الصورة [13][2]. ودعنا لا ننسى صعود قوائم الطعام النباتية المبتكرة، والتي لها بطبيعة الحال تأثير بيئي أقل، وتدعمها أماكن مثل مطعم Avatāra النباتي الحائز على نجمة ميشلان [23][19][1][14].
رواد الاستدامة في دبي: تسليط الضوء على المطاعم
يتصدر المشهد مطعم BOCA في مركز دبي المالي العالمي. هذا المطعم المستوحى من المطبخ الإسباني، والحائز على نجمة ميشلان الخضراء والذي تم اختياره كأفضل مطعم مستدام في منطقة الشرق الأوسط وشمال أفريقيا ضمن قائمة أفضل 50 مطعمًا لعام 2025، مبني على خمس ركائز: دعم المنتجات المحلية (مثل محار خليج دبا ونباتات الصحراء)، والإدارة الاستباقية للنفايات (مع وجود مسؤول نفايات مخصص)، وتقدير الموارد (طاقة متجددة بنسبة 100%)، والشفافية (نشر تقارير الكربون)، والمشاركة المجتمعية [1][2][3][16][18][31]
[33][35]. يحصلون على حوالي 80% من المأكولات البحرية محليًا، ويستخدمون زيًا رسميًا من القنب، ويقومون بتصفية المياه، وتحويل الزيت المستخدم إلى وقود، ويحملون أول تصنيف ثلاث نجوم في الإمارات العربية المتحدة من Food Made Good [2][16][35][3][31]. ومن المثير للاهتمام أن المؤسس عمر شهاب يشير إلى أنه على الرغم من أن الاستدامة هي جوهر عملهم، إلا أن معظم الضيوف يأتون في البداية من أجل الضيافة، وليس فقط بسبب الاعتمادات البيئية [2][35].
ثم هناك مطعم Teible في واجهة الجداف المائية، والذي يحمل بشكل فريد نجمة ميشلان الخضراء وتصنيف Bib Gourmand [23][14]. مستوحى من البساطة الإسكندنافية والموسمية، يحصل Teible على ما بين 85-90% من مكوناته من الإمارات العربية المتحدة والمنطقة الأوسع، ويعمل بشكل وثيق مع مزارع مثل Greenheart Organic Farms [6][9][11][14]. تتغير قوائم طعامهم مع المواسم، وتمليها المنتجات المحلية المتوفرة، ويتقنون تقنيات "صفر نفايات" مثل التخمير والتخليل وحتى صنع "صويا الخبز" (bread shoyu) من البقايا [6][9][11][1][12][14][18].
مطعم LOWE في البراري، وهو فائز آخر بنجمة ميشلان الخضراء، يركز على المنتجات الطازجة والموسمية المطبوخة على النار [1][23]. الاستدامة متأصلة في نسيج عملهم، بدءًا من اختيار الموردين الذين يتجنبون البلاستيك إلى استخدام البقايا بشكل إبداعي وتحويل النفايات إلى سماد لحديقة مطبخهم [1][12]. أما Brasserie Boulud في فندق سوفيتيل دبي ذا أوبيليسك، فعلى الرغم من اختياره ضمن دليل ميشلان بدلاً من حصوله على نجمة، فإنه يعطي الأولوية أيضًا للجودة والاستدامة، ويبني علاقات قوية مع الموردين المحليين مثل Greenheart Organic Farms [5].
مطعم Avatāra، أول مطعم نباتي فاخر في دبي يحصل على نجمة ميشلان، يتمتع بطبيعة الحال ببصمة كربونية أقل ويركز على الخضروات المحلية والموسمية، ويقلل من النفايات من خلال الإعداد الدقيق [1]. كما التزمت مجموعة SHI (التي تقف خلف مطاعم SHI، و MOLI by SHI، و Jixiang Dim Sum) بأن تكون خالية من البلاستيك، وتعتمد على التوريد المحلي، وتستخدم عبوات قابلة للتحلل الحيوي، بل وتستخدم قشات مصنوعة من بذور الأفوكادو [15]. هؤلاء الرواد يعرضون الطرق المتنوعة التي أصبحت بها الاستدامة محورية في هوية تناول الطعام في دبي [23][1][4].
كيف يغير تناول الطعام الصديق للبيئة قوائم الطعام والعقول
هذا التحول نحو الاستدامة والتوريد المحلي يحدث بالتأكيد تغييرًا في قوائم الطعام وفي طريقة تفكيرنا بشأن الطعام في دبي [23][5][25]. يقوم الطهاة بإعداد الأطباق بناءً على ما هو متاح موسميًا، ويسلطون الضوء بفخر على الجواهر المحلية مثل محار خليج دبا أو المنتجات من مزارع معينة [23][6][8][9][2][5]. قد ترى قوائم الطعام تتغير بشكل متكرر، كما هو الحال في Teible حيث تملي الطبيعة ما يقدمونه، أو تتكيف بناءً على الاكتشافات الرائعة في السوق المحلي، كما يفعل مطعم Masti [6][9][16].
هل تعلم؟ رواد المطاعم يلاحظون ذلك. هناك فضول متزايد حول مصدر الطعام وبصمته البيئية [5][19][25][22][34]. يطرح الناس المزيد من الأسئلة ويختارون بشكل متزايد المطاعم التي تدعم المنتجين المحليين والممارسات الصديقة للبيئة [5][22]. وكما يقول الشيف محمد علي صديق سامسي من مطعم LOWE: "أصبح العملاء الآن أكثر وعيًا ويريدون معرفة مصدر طعامهم" [22]. هذا يشجع المطاعم على أن تكون منفتحة بشأن جهودها، وأحيانًا تدرج الموردين أو الشهادات البيئية [5][16][33]. حتى أن BOCA ينشر تقارير استدامة مفصلة عبر الإنترنت [33]. وفي حين أنها قد لا تكون الأولوية القصوى للجميع بعد، فإن الممارسات المستدامة تقدم قيمة حقيقية للمستهلكين الواعين وتساعد المطاعم على التميز في هذا السوق التنافسي [2][19][35][8]
[24].
المستقبل أخضر: نظرة مستقبلية لتناول الطعام في دبي
من الواضح أن مفاهيم "من المزرعة إلى المائدة" والاستدامة والتوريد المحلي أصبحت سمات مميزة لمشهد الطعام الفاخر والمثير في دبي، متجاوزة كونها مجرد اتجاهات عابرة [23][5][19]. إنها حركة يقودها طهاة مبتكرون، وطلب متزايد من رواد المطاعم، واختراقات في التكنولوجيا الزراعية، وسياسات حكومية داعمة، تعمل جميعها معًا للتغلب على التحديات البيئية [5][8][22][34].
يضع الرواد مثل BOCA و Teible و LOWE معايير رائعة، ويثبتون أن تناول الطعام الفاخر والمسؤولية البيئية يمكن أن يسيرا جنبًا إلى جنب تمامًا من خلال استراتيجيات شاملة [23][1][2][6]. إن صعود المزارع العمودية والزراعة المائية يعزز توافر المنتجات المحلية الطازجة، مما يسمح للطهاة بإنشاء قوائم طعام موسمية مثيرة ذات بصمة بيئية أصغر [7][8][10][22]. بالتأكيد، لا تزال هناك تحديات مثل توسيع نطاق سلاسل التوريد المحلية وضمان الالتزام الحقيقي [2][8][36]. لكن الزخم نحو مستقبل طعام أكثر مراعاة للبيئة لا يمكن إنكاره، مما يضع دبي كقائد محتمل في فن الطهي المستدام ويُظهر للعالم كيف يمكن للطعام الصديق للبيئة أن يزدهر، حتى في الصحراء [23][2][19]. لذا، في المرة القادمة التي تتناول فيها الطعام بالخارج، لم لا تستكشف أحد هذه الأماكن المستدامة الرائعة؟
جربه مجاناً